Почему любимые? Спросите вы. Во-первых, их интересно собирать. Растут гроздьями, режь да складывай в корзину. Во-вторых, на мой взгляд, опенок один из самых вкусных грибов. Вспомните, если, к примеру, сварить или пожарить подберезовик, он превращается в какую-то студенистую жижу. А опенок всегда крепенький и хрустящий в любом виде.
Эти грибы, как правило, растут на пнях и упавших деревьях. По легенде, когда был найден первый опенок, люди, нашедшие его, срезали гриб, а после этого увидели рядом еще такие же грибы и сказали: «Опять они». Так, по легенде, и возникло название «опята», ведь эти грибы появлялись на деревьях вновь и вновь. Надо отметить, что опенок, один из самых быстрорастущих грибов. По другой версии слово «опята» стало производной от «о пень», так как они растут на пнях и возле них.
Кроме осеннего, существует еще опенок летний, он также не ядовит, но начинающие грибники могут его спутать со схожими и действительно смертельно опасными видами. Например, с галериной окаймленной. Грибы эти действительно очень похожи на съедобные опята своей формой, цветом и строением. Однако отличия все же имеются — в размере они чуть меньше. А нижняя часть ножки у них имеет волокнистую поверхность, а не чешуйчатую. У молодых галерин есть еще более яркий идентификационный признак — хорошо заметное мембранное кольцо на ножке, но со временем оно разрастается и постепенно исчезает.
Галерину нельзя употреблять в пищу, в ней содержится опаснейший яд, поражающий клетки печени и почек. Такой же яд имеется в еще более опасных ядовитых грибах — бледной поганке. По статистике, 90% смертельных отравлений у людей происходит при употреблении этих грибов.
Откачать человека, отравившегося бледной поганкой, очень сложно даже в больнице. Однако есть и еще один опасный гриб, относящийся к слабо ядовитым, — ложный опенок. На сегодняшний день микологи классифицировали огромное количество видов ложных опят со шляпками серого, желтоватого и красноватого цвета. Они не имеют колец на ножках и их не надо собирать. Да и вообще, если вы чуть-чуть сомневаетесь в грибе, лучше его выкинуть, чем рисковать своим здоровьем и жизнью. Чтобы в ваше лукошко попали съедобные дары природы, отправляйтесь в лес вместе с опытным грибником.
Расскажу одну историю. Однажды я ехал в электричке с рыбалки. Проходя по вагону, увидел мужчину, а у его ног стояла большая корзина с грибами. Вся корзина была наполнена мухоморами и поганками. Мне стало интересно, зачем он их взял. Я присел рядом и спросил – а почему вы собрали эти грибы? Сразу вспомнился анекдот – тещу грибами хотел накормить. Но, этот вариант, конечно, сразу был исключен. Мужчина очень обрадовался. Вы, говорит первый, кто спросил, а почему собрал. Все остальные подходят и говорят – выкинь, это же поганки, ты отравишься. А вы спросили – почему нарвал. После этого он представился.
Мужчина оказался доктором биологических наук и специалистом по грибам. Все эти грибы съедобные, сказал он. И после этого мы два часа пока ехали рассказывал, как они называются, как их готовить. Время за таким рассказом пролетело незаметно. Но, если вы не знаете, что это за гриб или сомневаетесь, еще раз повторюсь — выкиньте его. Всех грибов обычный человек знать не может.
Давным-давно мой приятель уехал жить в Швецию. И как-то гуляя по парку увидел полчища растущих белых грибов. Шведы на них не обращали никакого внимания. Как истинно русский человек, он не смог побороть соблазн их собрать. И тут его увидел кто-то из коллег по работе. Ты что делаешь? Спросил он. Грибы собираю. Но их же нельзя есть, они не съедобны, сказал он. А ты приходи вечером в гости и попробуй. Вечером он нажарил картошки с белыми грибами и угостил товарища. Сковорода улетела в мгновение. Оказалось, даже шведы, северные народы не знали, что белые грибы, это вкуснейшее блюдо.
Опенок, конечно, очень вкусный гриб, как правило, он селится на пнях и упавших деревьях. Но часто попадает и на живые деревья. К сожалению, если гриб попал на живое дерево, оно обречено. Опенок, это раковая опухоль для дерева. Даже самое большое и сильное дерево погибнет максимум через десять лет. К счастью, на живом дереве им сложно селиться, иначе учитывая их скорость роста, лесов у нас не было бы.
Приведу еще один интересный факт. Всегда считалось, что самое крупное на земле живое существо, это синий кит. Его длина до 33 метров, а масса до 150 тонн. Однако американские ученые опровергли это мнение, обнаружив в лесном заповеднике штата Орегон еще более громадного гиганта — грибницу опенка темного. Лесничие обратили внимание на массовую гибель деревьев, сокращение зеленого массива и только после этого начали искать виновника. После проведенных исследований удалось установить, что возраст грибницы превышает 2,4 тысячи лет. Причем селится темный опенок не только на мертвых, а еще и на живых деревьях, паразитируя, разрушая их древесину и питаясь их соком.
Родственник лесного опенка расплодился и в итоге занял территорию свыше 880 га (для дачников 88 тысяч соток)! После этого его прозвали опенком-монстром. Примечательно, что почти такой же громадный организм поселился и в соседнем штате Вашингтон, правда, отвоевав территорию чуть меньше — 600 га. Однако это не значит, что нужно бояться грибов – наш опенок на такие подвиги не способен и вашу дачу не разрушит.
Как я уже говорил, у нас есть два вида съедобных опят – летний и осенний опенок. Многие путают, что это один и тот же гриб, только один растет летом, а другой осенью. Это неправильно. Это то же самое, как сказать, что ворон — муж вороны. Опенок летний и осенний, это два разных вида грибов. Ну они и по виду существенно отличаются. У летнего опенка шляпка гладкая, янтарного цвета с темным пятном посередине, а у осеннего мохнатенькая и матовая. Считается, что летний опенок нельзя мариновать. Не знаю почему, но я не пробовал. Их значительно меньше, да и осенние проще собирать и заготавливать. Ну и рисковать не хочется, раз говорят нельзя, значит нельзя. У осенних опят еще отличительной чертой является юбка.
Однако у осенних опят бывает и короткий летний выход. Они появляются в июле буквально на 3-5, максимум 7 дней. Но основная их масса вырастает, как я уже говорил с августа по даже октябрь.
А теперь приведу два рецепта приготовления этого гриба, которыми пользуюсь много лет.
Первое, это маринованные опята. Собранные грибы надо почистить, удалить грязь, траву, насекомых, которые в большом количестве живут в кучках опят, обрезать порченые места. Затем высыпаем их в раковину и промываем.
Не надо пренебрегать этой операцией. Посмотрите, вода будет черная от грязи. После этого закладываем в кастрюлю и доведя до кипения варим пять-десять минут. После этого опять сливаем в мойку и промываем. У свежих грибов, как их не чистить, грязь останется. А при варке они дополнительно очистятся. Затем снова ставим на огонь.
Воды при этом надо наливать, так чтобы она сантиметров на пять-семь покрывала грибы. Доводим до кипения и варим полчаса. Минут за десять-пятнадцать до окончания кладем очищенные зубчики чеснока из расчета три-четыре зубчика на литровую банку. Соль, черный перец горошком, можно душистый. Несколько веток укропа, можно хреновый лист и листья черной смородины из расчета, чтобы положить их также в каждую банку. Когда все доварится, разливаем по стерилизованным банкам и закатываем. Лично я использую 500-700 граммовые банки чтобы, открыв, сразу полностью съесть. Перед закруткой в банки добавляется уксусная эссенция — десертная ложка на литр. Не спешите есть сразу, дайте грибам немного настояться в банках хотя бы недели две.
Готовые грибы выкладывают в небольшую тарелку, удобнее даже в пиалу. Перемешивают с мелконарезанным чесноком, поливают растительным маслом, дают немного настояться и блюдо готово. Наверняка, кто представил, слюнки потекли.
Второй рецепт, которым хочу поделиться, это кокот из опят. Большинство, даже в ресторанах, его ошибочно называют жульеном. Это неправильно. Жульен готовится из мяса птицы. Из грибов блюдо называется кокот.
Итак, вы опять набрали опят. Их также надо почистить, промыть и минут пять отварить. Потом грибы выкладываются в емкости, где будут готовиться. В ресторанах, это маленькие чашечки, а дома я предпочитаю готовить в небольшом глубоком лотке. Грибы перемешиваем с 20% сметаной, добавляем соль и специи (по вкусу, какая кому нравится). Можно сушеную зелень. Можно добавить мелконарезанный лук. Сверху все посыпается тертым сыром. Можно положить нарезанные тонкими дольками помидоры. Все ставится в духовку при температуре 180ºС и где-то полчаса запекается. Характерным признаком готовности будет красивая золотистая румяная корочка. При подаче можно украсить все веточками укропа или петрушки.
Ну и конечно очень вкусно пожарить опята с картошкой. Особенно на сале. При этом советую не жалеть лука, но его надо класть в конце готовки, иначе он подгорит.
На зиму, когда грибы не растут, я заготавливаю их, просто отварив и разложив по порционным пакетикам и замораживаю. В любой момент, когда захотелось, достал, разморозил и приготовил.
Ну, вот и все. Приятного аппетита!
Читайте также по теме грибов:
Россиян штрафуют за сбор лисичек. Что еще под запретом и почему
За мяту и псилоцибу в России можно получить срок. Изучаем весь список
Грибы стопроцентных кошмаров: как не набрать корзину чертей
Грибы стопроцентной смерти: от мухомора до паутинника (с яркими фото)
Комментарии (0)