По мелководью бродили мальчишки с сачками. В основном забавлялись, пытаясь поймать какого-нибудь малька. На пирсах сидели удильщики. Среди них были и пожилые усатые дяденьки, и дородные дамы , и загорелые ребятишки.
Все с серьезным видом периодически выдергивали серебристую рыбную живность. Чтоб рыбу есть, не обязательно в воду лезть. Достаточно постоять рядом с рыбаками, понаблюдать за процессом ловли, поинтересоваться секретами.
Я как мог (насколько хватало моего английского языка и его восприятия венграми) рассказывал о рыбалке на Днепре, о моих рыбных трофеях. В благодарность за информацию и общение меня однажды одарили небольшим подлещиком и двумя окуньками. Вечером они были использованы по назначению.
Собственно это была не классическая рыбная юшка. И даже не рыбный супчик. Есть у венгров такое блюдо, как «бограч». Точно не помню его рецептуру, что-то вроде, борщевого варева, в котором намешано всякой мясной и овощной всячины. Таким и оказался мой походный кондер, в который я накрошил и пшена, и картошечки, и молодой кукурузы, и помидорину, и всякую зелень.
Однако сначала я проварил в котелке рыбьи головы и хвосты. В конце же приготовления варева торжественно опустил в него куски рыбьих тушек. Это и стало главным аргументом того, чтоб все-таки назвать блюдо «ухой». Впрочем, после окончания сытной трапезы и машинального творческого переосмысления этого рыбного (все-таки рыбного!) кулинарного творения придумалось такое его наименование как рыбная «гаряча мешанка» (после посещения славянских европейских стран произошло смешение их похожих лексем).
Опыт (в том числе, конечно, и кулинарный) за плечами не носить. Приготовление подобных рыбных смесей («мешанок»!) вошло в привычку. Особенно на природе, в странствиях на разных широтах. И вот однажды, колдуя над очередным походным рыбным варевом и смешивая в нем различные продукты, родилась такая мысль, претендующая даже на некую жизненную позицию.
У бродяжьей судьбы, как им во время бдений возле вечернего прибрежного костра, пламя которого охватывает котелок с томящейся в нем юшкой, кстати, немало поводов пофилософствовать, порассуждать о превратностях жизни, затейливых узорах бытия.
Речь конкретно - о комбинациях разностей, о существовании под одной оболочкой разнородных несочитаемых предметов, естественном их слиянии. Человек давно интуитивно нащупывал пути к сочетаемости разнородных предметов и явлений.
Кентавры, сфинксы, химеры, многоголовые драконы - в мифах и сказках это легко удавалось, в жизни было посложнее. Разве что алхимики свято верили в возможность самых невероятных парадоксальных соединений.
Я могу только догадываться, о чем думал и мечтал мой первопредок. Но точно знаю, что и как он добывал, что испытывал при этом и как пытался сотворить из добытого вполне сносное для его еще крепкого и непритязательного, но все-таки человеческого желудка блюдо.
Не сомневаюсь, что алхимия родилась у походных казанов, а первыми алхимиками были первобытные люди - охотники, рыбаки, сборщики диких плодов, что колдовали над варевами, добавляя туда все, что удавалось добыть, смешивали все, что казалось им съедобным. Нигде так не проявляет себя изощренный ум человека, как во время застолья.
Особенно наглядно сочетание несочитаемого в кулинарных пристрастиях различных народов. Таже индийская кухня не мыслится без разнообразных специй, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки самых обычных продуктов и их комбинаций. Негласное правило индийских алхимиков от кулинарии: любое блюдо должно одновременно содержать в себе все три вкуса - сладкий, кислый и горький.
Во время моих экспедиций кроме собственных кулинарных «алхимических» творений не обходилось без опробывания местных рыбных блюд, в которых смешивались разные компоненты и сочетались разные вкусы. Понятно кроме дегустации перенимались и рецептурные изюминки приготовления рыбных «мешанок».
На Полесье мне довелось попробовать юшку, приправленную щепоткой сухих грибов. Никогда не забыть нежно-сладковатый привкус этого варева. После этого, если на рыбалке удавалось добыть хоть парочку сыроежек, я смело крошил их в уху.
Фирменное блюдо волынских рыбаков - капустняк из сушеной рыбы. Промытую капусту вместе с замоченными предварительно грибами варят до полуготовности, кладут сушеную рыбу без голов и варят еще минут двадцать, потом солят, добавляют специи и заправляют поджаренными на подсолнечном масле луком и морковью.
Азовские и черноморские рыбаки (естественно и их жены-рыбачки) нередко готовят уху с помидорами (даже целыми, надрезанными крест-накрест), сладким перцем, сметаной.
Французским гурманам для ухи из морской живности не жалко даже белого сухого вина или дорогого коньяка. Сначала вместе с петрушкой, сельдереем, лавровым листом, гвоздикой, дольками чеснока, шафрана варится морковь, помидоры, несколько кусочков апельсинов. Разные сорта морской рыбы, разрубленные на части кальмары тушат несколько минут в масле с рубленым луком, поливая белым вином или коньяком. Смешивают с процеженным бульоном и варят до получаса.
Ирландцы кладут в уху из морской рыбы обжаренный на смальце лук, картофель, очищенные, без семян и мелко нарубленные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, черный перец, веточку тимьяна.
У финнов, как и у карелов, популярна молочная уха. Мне как-то на Севере довелось ее попробовать. Ничего особенного. Сваренная в молоке «красная» рыба (кажется, это был лосось), картоха, крупно порезанная, какие-то приправы. Так себе супчик, ни в какое сравнение с днепровской плавневой юшкой.
Во время путешествия по Скандинавии на финском его отрезке в Рованиеми после посещения «офиса» Санта-Клауса мой спутник, который падок до разных экзотических деликатесов, заказал в местном ресторанчике молочную уху. Обошлась она ему в двадцать евро. С разрешения официантки я сидел напротив и фиксировал его судорожные глотки. Между ними монотонно бубнил: «Ничего, вкусно, сойдет».
Однако он бесстрашно и терпеливо выхлебал всю тарелку. При этом, правда, периодически перчил блюдо и два раз просил хлебную добавку. От традиционного кострового ужина в этот вечер он отказался. Обычно пойманной рыбной мелочью мы заправляли кулеш. Пусть это один окунек, пойманный на блесенку (на порожистых речках попадалась даже форелька) - все равно и вкус, и пожива.
Про развлечение, забаву, которя скрашивала походные будни, уже не говорю. «Останкинский микс» - так я назвал это блюдо, состоящее из разных остатков. Кроме овсянки (самая удобная походная крупа) и рыбы в кондер добавлялось сало (наш стратегический походный продукт), крошились грибки, которые удавалось добыть по дороге. В дело шли и зеленые дикоросы. В основном - это крапива, подорожник, одуванчик.
Домашняя дума, говорят в народе, в дорогу не годится. Но с другой стороны она и никуда не девается, хоть в закоулках памяти, но цепко сидит в голове. А рядом с ней крепнет и дорожная мысль. Часто это мирное соседство, однако нередко и противоборство. Разное бывает сочетание. Все зависит от человека, его способности принять многоцветье бытия, подивиться им и… скомбинировать, органически соединить разности.
Кстати, бесхлебье в голодные («тесные») годы заставляло селян соединять в одном блюде самые несочитаемые продукты. «Кухарка мудрой стала, когда хлеба не стало» – говорили по этому поводу в народе.
Французский писатель Оноре де Бальзак, который в середине девятнадцатого столетия побывал в Украине, писал про «изобретательность населения комбинировать самые простые вещи». Между прочим, одесское диалектное словечко «перекалапуцать» как раз и определяет способность хозяйки сотворить кулинарное чудо, перемешав в блюдах (в том числе конечно и рыбных) самые различные компоненты.
…После Балатона я продолжил свой велосипедный тур по Европе. Через пару недель добрался до Лигурии. Ее недаром называют «Ривьерой цветов». Воздух тут пропитан благовонием роз, терпким ароматом гвоздик, запахом камелий, хризантем, бегоний. Это разноцветье характеризует и местную рыбную кухню, в которой щедро используются ароматные травы. Среди них - розмарин, майоран, тимьян, шалфей, огуречник, непременный компонент в знаменитом соусе «песто» - душистый базилик.
Об этом знаменитом соусе, с которым подаются многие рыбные блюда, стоит рассказать особо. В мраморной ступке деревянным пестиком (от него и название соуса) толкут базилик, чеснок, кедровые орешки, грубую морскую соль и приправляют все это сыром пармезан с оливковым маслом. То ли «прокручивая» в памяти эту рецептуру и одновременно вдохновляясь ее изысками, то ли в азарте творения нового блюда, на лигурийском побережье я, добыв по дороге миндаль и персики, попробовал приправить ими (сухие миндальные зернышки раскрошил камнем на берегу) рыбное варево. Вполне съедобное блюдо получилось.
Возвращаясь домой, я продолжаю вдохновляться творением подобных рыбных «мешанок». И делиться их рецептами, и потчевать ими гостей, и удивлять знакомых рыбаков и рыбоедов.
Речь, конечно, не только о юшках. Это и различные рыбно-овощные рагу, и рыбные заправки к кашам, и котлетные смеси, и своеобразна рыбная икебана - рыбные тушки, красиво, в разноцветном овощном оформлении преподнесенные едокам.
Комментарии (0)