Блюда из глухаря

Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Охота на них лимитирована.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.

Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.

В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.

ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ

Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5–2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.

ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ

Маринад: 2–3 бутылки столового уксуса, 2–3 бутылки воды, 5 луковиц, 8–10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль.
Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3–4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.

Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами.
Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10–15 минут и остудить.

ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ

Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2–3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.

БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА

Снять филеи с двух тетеревов или  одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.

ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ

Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.

В.А. АРТИСОВА 26 июля 2015 в 19:23






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

  • 0
    Сергей Куш офлайн
    #1  31 июля 2015 в 00:37

    А вот интересно, автор сам пробовал когда-либо приготовленного таким образом стреляного глухаря после хотя бы 1 суток вышеуказанной выдержки? Или может готовил сам? О 3-х сутках уже разговора нет, поскольку , полагаю, немного бы нашлось желающих отведать подобное блюдо, после того , как было бы сообщено, что блюдо из протухшего мяса, а возможно, и до готовки бы дело не дошло.
    Также бы хотелось узнать из каких старинных книг содран этот совет.
    Что же касается готовки, то глухаря, равно как и тетерева и утку лучше всего уложить в чугун с достаточным количеством воды, добавив соли, и дать потомиться в русской печи до того момента, когда мясо будет легко отделяться от костей.
    Про глухаря в глине -это уже совсем для экстремалов разных, поскольку руками , либо силком поймать глухаря либо не реально, либо очень долго, а вот если у человека есть при себе ружье, то собственно. и какая-либо посуда или с собой, или поблизости всегда найдется. Ну, или сейчас еще фольга в моде.
    А вот старые рассказы о пионерско-хулиганском голодном послевоенном детстве , где фигурируют эти самые куры-утки-гуси в глине (но только не глухари) слыхал от людей того поколения неоднократно. Говорят, что действительно вкусно.

    Ответить
  • 1
    Антон Кириако-Гуттиеррес офлайн
    #2  31 июля 2015 в 02:18
    Сергей Куш
    А вот интересно, автор сам пробовал когда-либо приготовленного таким образом стреляного глухаря после хотя бы 1 суток вышеуказанной выдержки? Или может готовил сам? О 3-х сутках уже разговора нет, поскольку , полагаю, немного бы нашлось желающих отведать подобное блюдо, после того , как было бы сообщено, что блюдо из протухшего мяса, а возможно, и до готовки бы дело не дошло.
    Также бы хотелось узнать из каких старинных книг содран этот совет.
    Что же касается готовки, то глухаря, равно как и тетерева и утку лучше всего уложить в чугун с достаточным количеством воды, добавив соли, и дать потомиться в русской печи до того момента, когда мясо будет легко отделяться от костей.
    Про глухаря в глине -это уже совсем для экстремалов разных, поскольку руками , либо силком поймать глухаря либо не реально, либо очень долго, а вот если у человека есть при себе ружье, то собственно. и какая-либо посуда или с собой, или поблизости всегда найдется. Ну, или сейчас еще фольга в моде.
    А вот старые рассказы о пионерско-хулиганском голодном послевоенном детстве , где фигурируют эти самые куры-утки-гуси в глине (но только не глухари) слыхал от людей того поколения неоднократно. Говорят, что действительно вкусно.

    Сергей, при выдерживании дичи, вышеуказанным способом происходит процесс ферментации или созревания мяса в результате чего повышаются вкусовые качества и мясо становится мягким. Могу Вас расстроить - Вы наверняка ели такое мясо, если Вы ели стейк в ресторане, то он сделан именно из зрелого мяса. В некоторых специализированных магазинах есть в продаже зрелое мясо, цена его доходит до 10-ти тысяч за кг. У Вас есть возможность сильно сэкономить приготовив мясо по описанному выше рецепту.
    Ну а упомянутую Вами связь между глиной и ловлей руками глухаря я так проследить и не смог. И связь между ружьём и находящейся поблизости посудой тоже не уловил.
    Кстати, Ваш рецепт приготовления глухаря в печи настолько прост что не оставляет места фантазии. Я думаю так и топор приготовить можно. И по вкусу от глухаря не сильно отличаться будет.

    Ответить
  • 1
    Валентин Бодунков офлайн
    #3  31 июля 2015 в 10:15
    Антон Кириако-Гуттиеррес
    Кстати, Ваш рецепт приготовления глухаря в печи настолько прост что не оставляет места фантазии.

    Ну, почему же не отставляет, наоборот - заставляет - где сегодня можно найти русскую печь, да ещё в пригодном для использования состоянии. У нас в родовом доме сохранилась, но уже ей не пользуемся...

    Ответить




Принимать участие в голосовании могут только зарегистрированные пользователи. Авторизоваться / зарегистрироваться












наверх ↑