Что такое глазурь на рыбе и зачем она нужна

Глазурирование рыбы применялось и применяется в промышленности для создания на всей поверхности рыбы тонкой ледяной корки – глазури.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Эта корка льда выполняет защитную функцию. Она, воспринимая действие внешней среды, защищает рыбу от усушки и окисления жиров.

По советским ГОСТам глазурирование проводили в помещениях с температурой воздуха не выше минус 12 град., окуная рыбу в холодную воду или орошая ее из душа. Перед обработкой и саму рыбу охлаждали до температуры минус 12 град. (Как это делают сейчас, знают только поставщики и продавцы.)

Глазурь должна покрывать ровным сплошным слоем и не отваливаться при легком постукивании. Жирную рыбу нужно покрывать более толстым слоем.

По старым меркам масса глазури должна быть не менее 2-4% от массы рыбы, в зависимости от ее размера и вида.

Действующий регламент Роспотребнадзора не допускает превышения массы глазури 5% от массы рыбы.

21 ноября 2018 в 13:27







Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".



Принимать участие в голосовании могут только зарегистрированные пользователи. Авторизоваться / зарегистрироваться






наверх ↑