Папоротник на вашем столе: орляк и страусник

Сегодня трудно себе представить, что когда-то многие государственные лесоохотничьи хозяйства и КООПромхозы, а также простые граждане нашей страны имели хороший доход от сбора дикоросов — лекарственных растений, коры деревьев, ягод, грибов.

Фото автора.

Фото автора.

Впрочем, и сейчас есть еще любители собирать съедобные дары леса, но уже для личного потребления.

Люди, как известно, собирают все, в том числе и весьма экзотические растения, особенно для жителей европейской части России.

Например, съедобные папоротники — орляк и страусник. Для сибиряков эти дикоросы обычны и привычны за обеденным столом, для остальных же они, конечно, представляют собой деликатесы.

В мире насчитывается около 10 000 видов таких древних растений планеты , как папоротники.

Большинство из них произрастают в тропических лесах, однако и в северном полушарии папоротников более чем достаточно. Только в средней полосе европейской части России более двух десятков видов папоротников.

Научное название орляка Pteridium aquillinum в переводе с латинского означает «крыло орла». Вероятно, такое название было дано за сходство листьев этого растения с крылом хищной птицы.

Есть и другое объяснение. Так, если аккуратно срезать стебель орляка у корешка, то на срезе сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую силуэт орла.

От других папоротников орляк отличается тем, что не образует кустов. Каждое растение растет и развивается поодиночке, на расстоянии около метра от соседа, при этом они связаны друг с другом длинными ветвистыми корневищами, укрытыми немалой толщей земли.

В Центральной России орляк редко превышает 60 сантиметров в высоту, но в Закавказье встречаются такие крупные экземпляры, под которыми человек может стоять во весь рост.

Распустившийся лист орляка имеет внешнее сходство с узорчатым листом пальмы и потому называется «вайя», что в переводе с греческого означает «пальмовая ветвь»). Черешок листа также имеет собственное название — «рахис», то есть «хребет».

Молодые побеги папоротника представляют собой сначала круглую, затем вогнутую с одной стороны темно-зеленую палочку с тройной рогулькой, где находятся свернутые в спираль зачатки листьев.

 

Молодые побеги — рахисы  вырастают за сутки на 5–10 сантиметров. Фото автора.

Для сбора с целью употребления в пищу пригодны молодые, двух- трехдневные побеги папоротника высотой не более 20 сантиметров. Врослые побеги, имеющие уже слегка раскрученные листья, не обладают хорошими вкусовыми качествами, поскольку в стеблях появляются грубые волокна.

Орляк хорошо знаком жителям Дальнего Востока. Здесь его собирают как для собственных нужд, так и для экспорта, в основном в Японию, но в европейской части России, как уже отмечалось, с этим растением большинство любителей природы малознакомо.

В средней полосе папоротник не образует сплошных полей, как в Хабаровском или Приморском крае, однако местами и у нас его предостаточно, особенно по сосновым борам.

Появление и рост сочных, улиткообразно закрученных молодых побегов орляка происходит по мере продвижения весны. Его сбор не представляет сложности, рахисы обламываются рукой, при этом они издают еле уловимый хруст.

Другой съедобный дикорос лесов средней полосы России — страусово перо, или страусник. Его научное название — Struthiopteris Filicastrum (struthion — страус; pteris — папоротник). Как съедобное растение страусник менее известен, чем орляк.

В Северном полушарии насчитывают четыре вида страусников, в российских лесах их всего лишь два. Эти красивые и крупные растения — настоящее украшение хвойных лесов. Страусник в пору наивысшего расцвета образует из листьев пышную корону, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров.

При этом каждое последующее кольцо листьев, появляющееся внутри, отодвигает уже подросшее наружу и вниз. У старых растений с годами постепенно образуется «стволик», напоминающий плод ананаса с колючками, которые образованы от прошлогодних листьев.

Именно этот стволик и отличает страусник от других видов папоротника, например от щитовника. Есть еще одно отличие, помогающее определить это растение. Известно, что папоротники размножаются спорами, образующимися в специальных органах этих растений — спорангиях.

У большинства видов папоротников наших лесов спорангии располагаются на нижней стороне листьев. Достаточно приподнять лист папоротника в середине лета, чтобы увидеть, как вся внутренняя сторона покрыта вначале коричневыми, а затем черными бляшками — сорусами.

Что касается страусника, то у него спорангии находятся на особых спороносных листьях, которые появляются лишь в конце лета из середины короны. Внутри каждого «пера» и находятся споры, похожие на коричневый порошок.

Листья спороносов всю зиму хранят в себе созревшие споры и с первым весенним теплом разворачиваются и освобождают их. Перезимовавшие листья-спороносы по внешнему виду очень схожи с перьями страуса.

 

Орляк по вкусу напоминает гриб, а страусник — капусту. Фото автора.

Молодые побеги страусника появляются в конце весны — начале лета почти все сразу. Они имеют нежно-зеленый цвет и свернуты в «улитки» — плотное кольцо на вершине стволика папоротника.

В самом начале растение оберегает свои нежные побеги от возвратных холодов, укрывая их сухими золотистыми чешуйками, которые легко отряхиваются при сборе. Как и у папоротника орляка, у страусника в пищу пригодны только молодые побеги длиной до 20 сантиметров.

Готовность побегов к сбору определяют по отделению рахиса от стебля; если он ломается с хрустом, то сбор начат в правильные сроки, если же побеги отрываются с усилием, «мочалятся», то они перезрели и в пищу малопригодны.

Следует помнить, что молодые побеги страусника и орляка — продукты скоропортящиеся, не стоит откладывать их приготовление на следующий день, чем раньше приступить к их переработке, тем они вкуснее.

Вкусовые качества двух съедобных дикоросов весьма специфичны. И, что немаловажно, оба вида, в отличие от грибов, усваиваются организмом человека почти полностью.

При приготовлении орляка и страусника следует помнить о главном: в свежем виде они в пищу совершенно непригодны, поскольку содержат ядовитые вещества (тиаминаза). Для «съедобности» папоротники подвергают первичной обработке.

Свежесобранные побеги отваривают в кипящей подсоленной воде. Правильно сваренные побеги при сгибании образуют кольцо. Если они не доварены, то кольцо ломается, если переварены — побеги раскисают. Папоротник орляк варится чуть дольше, чем страусник (10–12 минут с начала нового закипания).

В азиатских странах считается, что отваривать страусник и орляк следует в медной посуде, тогда они сохраняют присущий им ярко-зеленый насыщенный цвет. После варки папоротник отбрасывают на дуршлаг и дают стечь воде, после чего можно приступать к непосредственному приготовлению блюд. Отваренные побеги жарят в масле или тушат, как грибы.

Съедобные виды папоротников можно заготавливать впрок. Основной способ консервирования, как известно, засолка. Соль берут в количестве 20–25 % от веса молодых побегов. Вначале на дно тары насыпают тонкий слой соли, затем укладываются побеги, пересыпанные солью.

Каждый последующий слой папоротника делают чуть толще. По окончании сверху кладется прижим-кружок, на котором располагается гнет, равный по весу массе папоротника (для страусника гнет можно использовать полегче).

Емкость с засоленным папоротником ставят в прохладное место на две недели. По истечении этого срока гнет снимают, рассол полностью сливают, а папоротник перекладывают в обратной последовательности: тот, что был наверху, теперь должен лежать внизу.

После этого все заливают новым рассолом, концентрация которого должна быть не менее 20–22 %, и вновь помещают под гнет. Теперь папоротник может храниться сколько угодно.

 

Фото автора.

Для приготовления блюд заблаговременно берут необходимое количество соленого папоротника, который вымачивают двое суток, при этом следует периодически менять воду. Чтобы ускорить процесс, можно поместить папоротник, предназначенный для употребления, под проточную воду.

Также молодые побеги папоротника, слегка пересыпанные солью, можно хранить в морозильной камере холодильника. В сухом виде орляк не теряет своих свойств в течение нескольких лет. Для приготовления блюд сухие побеги заранее вымачивают в воде, периодически ее меняя.

В заключение хотелось бы отметить, что при разумном использовании дикорастущих растений вреда возобновляемым кладовым дикой природы нет. Напротив, происходит омоложение и оздоровление естественно произрастающих дикоросов, в данном случае орляка и страусника.

Просто следует помнить, что при их сборе необходимо оставлять часть молодых побегов, и тогда на местах произрастания папоротников спустя несколько лет можно будет увидеть еще большее число растений по сравнению с нетронутыми участками.

Петр Зверев 6 июля 2022 в 06:04







Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".



Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований





наверх ↑