Заливное
Очистить рыбу (судак, карп, щука), обрезать плавники, выпотрошить, промыть, отделить голову, удалить жабры и глаза, тушку разрезать на порционные куски. Рыбью чешую собрать, промыть, завязать туго в марлю. На дно кастрюли положить чешую в марле, голову и хвост рыбы, залить парой стаканов воды, поварить минут 20. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить куски рыбы, посолить, добавить лавровый лист, несколько горошин перца, долить воды, варить около часа на небольшом огне. Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать вид целой рыбы, вокруг разложить свеклу и морковь, поставить в холодное место. Бульон процедить, залить им рыбу в два-три приема, поставить в холодильник до застывания.
Закуска из сельди с яйцом
Приготовить филе из сельди, затем нарезать узкими дольками и каждую дольку плотно свернуть в виде валика. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на блюдо желтками вверх. На каждую половинку яйца аккуратно положить селедочный валик, добавить немного майонеза, положить сверху тонкий ломтик лимона, украсить зеленью.
Форшмак
Взять жирную сельдь, вымочить в воде в течение двух-трех часов, обработать, отделить филе. Яйца сварить вкрутую, замочить булку в воде, лук и кислое яблоко очистить. Пропустить через мясорубку филе, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешать, добавить немного растительного масла и сахара и опять перемешать. Добавить еще немного масла, уксуса, перемешать, выложить на селедочницу, посыпать измельченными желтками и зеленым луком. Форшмак можно использовать как закуску или просто завтракать им с горячим сладким чаем.
Форшмак с картофелем
Также готовится филе из жирной сельди, затем оно вместе с картофелем и сырым луком пропускается через мясорубку. В полученную массу вливается растительное масло, все перемешивается. Форшмак выкладывается на селедочницу, смазывается майонезом, посыпается рубленым яйцом и зеленью. Готовое блюдо украшается ломтиками свежих помидоров.
Форшмак с орехами
Приготовить селедочное филе, пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, луком, яблоком, булкой и слегка поджаренными грецкими орехами. Заправить форшмак растительным маслом, лимонным соком. Форшмак можно подать на блюде в виде бутербродов.
Сельдь под «шубой»
Из малосольной сельди приготовить филе, которое затем нарезать мелкими кусочками. Отварить картофель, морковь, свеклу. Картофель нарезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке, нашинковать лук и яблоко. На глубокое плоское блюдо выложить слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свеклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свекла. Затем блюдо полить майонезом, посыпать рубленым яйцом, поставить в холодное место на 6-8 часов.
Рулет из сельди
Сельдь вымочить, обработать, разрезать вдоль на две половинки. Морковь отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами, немного поджарить, охладить, смешать с морковью и нарезанным соломкой малосольным огурцом. Сварить маринад из воды, уксуса, специй и сахара, можно добавить растертые молоки. Половинки сельди уложить мякотью вверх, положить на них лук, морковь, огурцы и завернуть рулетом, начиная с широкого конца, затем скрепить концы деревянной булавкой. Уложить рулеты в ряд в салатницу и залить маринадом, сверху украсить кружочками моркови. Поставить салатницу в холодильник на сутки.
Рыбный бульон с фрикадельками
Рыбу очистить и выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза. Отделить филе от кожи и костей. Поставить варить бульон из голов, плавников, кожи, хвоста, костей. В закипевший бульон положить луковицу и морковь, посолить, затем варить в течение часа. Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, лук, белый хлеб, разбить яйцо, посолить и поперчить, вымешать фарш. Разделать готовый фарш на небольшие шарики, опустить часть фрикаделек в бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить оставшиеся шарики из фарша. Варить фрикадельки на слабом огне до готовности, в конце приготовления положить лавровый лист. Если бульон получится слишком крепким, то его следует разбавить, растереть в него морковь, на порцию выкладывать по 4-5 фрикаделек. И еще, во время варки бульона нужно учесть одну кулинарную тонкость – если смазать края кастрюли жиром, то варево не убежит.
Фаршированная рыба (гефилте фиш)
Взять крупную рыбу с хорошим филе (карп, щука). Очистить от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработать так, чтобы она стала пустой, без жабер и глаз. Промыть рыбу холодной водой. Разрезать рыбу поперек на крупные куски до 5 см шириной. Острым ножом отделить филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой до полсантиметра толщиной. Сделать фарш: пропустить через мясорубку сначала филе, потом лук, добавить туда замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Для дополнительной сочности фарша в него нужно добавить пропущенную через мясорубку морковь. Затем мокрыми руками следует начинить кожу рыбы, голову и хвост фаршем. Потом нашинковать морковь и свеклу соломкой, лук нарезать полукольцами, измельчить петрушку. Положить на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, слегка посолить и поперчить, затем следующий слой овощей и рыбы, снова солить и перчить, так чередовать далее, чтобы в конце сверху оказались овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука, положить лавровый лист, полить растительным маслом, добавить холодной воды, чтобы покрыла рыбу с овощами, довести до кипения и варить на слабом огне от двух до трех часов. Готовые куски фаршированной рыбы выложить на блюдо, придав ей вид целой рыбы; морковь и свеклу разложить вокруг рыбы. Залить блюдо процеженным бульоном, к рыбе подать хрен.
Рыба в кисло-сладком соусе
Приготовить филе, разрезать на порции. Положить на дно кастрюли лук кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, дольки лимона, уложить сверху кусочки филе, посолить, подлить немного воды и варить на слабом огне. Через полчаса аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, миндаль, уксус, жженый сахар, немного поварить на слабом огне, остудить, полить им рыбу. Подать блюдо холодным. Когда рыба подается горячей, то нужно приготовить гарнир из картофеля или риса, а кисло-сладкий соус подается отдельно в соуснике.
Рыбное филе в тесте
Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист. Нарезать филе на небольшие кусочки, поперчить. Зеленый лук мелко нарезать, перемешать с рыбой. Замесить тесто из муки, пива, яйца, растопленного сливочного масла, используя яичные желтки сразу, а потом добавляя взбитые белки. Смешать рыбу и лук с тестом. Набирать массу столовой ложкой и опускать в кипящее растительное масло. Готовое филе в тесте вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце.
Тушеный карп
Карпа весом не менее полутора килограммов очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус: поджарить муку в оливковом масле, налить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 40-50 минут, затем остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.
Карп с луком и черносливом
Обработанного карпа весом примерно полтора килограмма обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности. Затем рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук. Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подавать на стол, украсив дольками лимона.
Щука по-еврейски
Щуку очистить, удалить внутренности, а затем нарезать кусками по полтора сантиметра. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив кожу. Кости удалить, мясо щуки очень мелко порубить, прибавить измельченный лук количеством в четверть от веса рыбы, а также сухари, сахар, натертый хрен и сырой белок. Все вместе месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, горошинами черного и душистого перца. Добавить в отвар несколько луковиц, нарезанных кружками, а также лавровый лист и посолить по вкусу. Кастрюлю неплотно прикрыть и томить рыбу на слабом огне примерно час. После этого не вынимать рыбу из бульона, пока она совсем не остынет. Потом выложить на блюдо, залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе.
Комментарии (0)