ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА
Чем ближе весна, тем активнее в водоемах становится зубастая – теперь ее можно поймать и на блесну, и на жерлицы.
Это завидный трофей. Чтобы приготовить фаршированную щуку, для рыбы весом около 2 кг понадобятся: 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист.
На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась с тушки вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.
Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом и луком. Добавить в массу тертый мускатный орех, мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.
Подготовленной массой начинить кожу щуки, но не туго, иначе при варке масса набухнет и кожа может лопнуть.
Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), сделать гарнир из зелени петрушки, ломтиков лимона или моркови. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
Из достойного зимнего трофея (судака или щуки) можно приготовить очень вкусное рыбное заливное. Нужно взять около двух килограммов рыбы (не менее 0,5 кг каждая), аккуратно очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть и разрезать на пласты. Голову и хвост отварить. На противни уложить приготовленные части рыбы, залить бульоном или водой, добавить соль, коренья, специи и варить на слабом огне. Затем рыбу охладить прямо в бульоне, промыть ее и выдержать на холоде 3–4 часа.
Из бульона приготовить желе. Сухой желатин замочить в холодной воде на 1–1,5 часа (6–7 частей воды на
1 часть желатина), а затем соединить с горячим бульоном. Отдельно приготовить смесь для осветления: 2–3 яичных белка слегка взбить, развести холодной водой, добавить мелко нарезанную морковь, репчатый лук, белые коренья.
Тщательно перемешать и вскипятить. На поверхности кипящего бульона образуется густая масса, которую надо снять, иначе бульон снова помутнеет. Кипятить бульон 30–40 минут, после чего процедить через чистую плотную ткань и охладить.
Подготовленные тушки аккуратно нарезать на порционные куски и уложить их на блюдо, придав форму целой рыбы. Куски рыбы, голову и хвост красочно оформить зеленью.
Залить рыбу желе в два приема. Сначала слегка полить и охладить, а затем залить полностью.
Комментарии (0)