Большинство из них были прикрыты сверху маленькими морщинистыми охристыми шляпками с кокетливо загнутыми полями. На некоторых грибах, правда, колокольчатый головной убор отсутствовал: или съехал по ножке, или валялся рядом в траве. От этого довольно высокие (иные достигали двадцати сантиметров) хрупкие грибные тельца были похожи на свечи, расставленные плавневыми духами в честь торжества апрельского света и тепла.
ПЕРВОГРИБ
Так произошла моя встреча со сморчковыми шапочками. Я «наломал» их почти целую сумку. А вечером к шапочному разбору подоспела подруга, и вдвоем мы быстро управились с добычей…
Название гриба, как казацкое прозвище, сразу характеризует владельца, а точнее, его наряд. «Стоит дурак, на нем колпак, не шит, не бран, не вязан, а весь поярчатый» — сказано о сморчке в загадке.
Речь о сморщенной, ноздревато-кудреватой шапке, молодцевато венчающей толстую ножку. У сморчка обыкновенного шапка яйцевидной формы, как у казака-сидня, у сморчка конического головной убор несколько заостренный, как у бравого сечевика, сморчковую шапочку венчает совсем махонькая, почти наперсточная шляпка.
В народе этот первый весенний гриб обычно не жалуют, называя кол-пачком, сушеребком, а его собрата строчка, которого отличают по еще более покрученной, ноздреватой и темной шаровидной шапке, — сморожем, пистрюком, бабурой. Все мои знакомые рыбаки и грибники, когда я завожу разговор о сморчках, пренебрежительно хмыкают, мол, ни вида, ни вкуса у этих уродливых грибных созданий. Для меня же сморчковый первогриб стал неким символом апрельских плавней, ожившей после зимы природы, пред-вестником скорого тепла и щедрых грибных урожаев. Присмотревшись к этому грибному первенцу, я даже проникся к нему некоторым уважением.
Зародившись в стылой земле, сморчок сумел пробиться через темный мерзлый слой, талую воду и первым выскочил на поверхность. Как разведчик. Оглядел нежный хрупкий мир вокруг, напрягся и задумался. Крепко задумался. Оттого и морщины на челе, и старческие складки. В них полно всякого мусора, который застрял там, когда гриб рос; в углублениях-норках нашли приют паучки и слизняки.
Гриб этот, как я узнал из одной старинной книги, ценили еще древние. Вот что, например, писал о сморчке Авиценна: «Его высушивают, и он сморщивается, словно хрящ, форма его подобна форме маленькой сморщенной чашечки. Им моют платья и его едят с кислыми приправами. Вкус его столь же приятен, как вкус хрящей, и даже больше». О вкусах, конечно, не спорят. Насчет кулинарной ценности сморчка нет единого мнения (некоторые даже относят его к ядовитым грибам), а вот что сморчок сьедобен, сомневаться не приходится. Может, у него и нет лесного аромата и осенней ядрености, однако же после зимы это первый гриб. На солнечной поляне и… во рту. И этим, пожалуй, все сказано.
Весьма желательно только перед приготовлением обязательно его отварить, отвар слить (а вместе с ним и застрявший в шляпочных ячейках песок), а грибы тщательно промыть свежей водой. Это первое непременное правило. А дальше каждый поступает по своему усмотрению.
Свежие весенние грибочки на сковороде сами по себе деликатесное блюдо. Можно грибы немного обжарить в масле, посыпать мукой и снова обжарить. Чаще всего после легкого обжаривания грибы поливают сметаной (или майонезом) и тушат в духовке. А можно усложнить процедуру, приготовив сморчки по Буковинскому рецепту.Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут. Отдельно взбить яйца, молоко, добавив 1 ст. л. муки и 1 стакан сметаны. Лук пассеро-вать на сливочном или растительном масле до образования золоти-стого цвета и вместе с соусом добавить к грибам. Тушить 10 минут.
У американцев, кстати, сморчки считаются одними из самых вкусных грибов, их даже величают «королями грибов». Самое любимое блюдо у заокеанских грибных гурманов — блинчики со сморчками.
ГРИБНЫЕ КВАРТИРАНТЫ
Сбор грибов обычно ассоциируется с неспешной и приятной во всех отношениях прогулкой по лесу. Однако среди грибных особей есть экземпляры, за которыми приходится… карабкаться на деревья. Речь о древесных грибных квартирантах. Племя их чрезвычайно многолико. Обживать стволы и ветки древесные грибы (речь о видах , которые представляют интерес для грибников) начинают ранней весной, когда появляется первая зелень. Однажды я греб по апрельской притихшей плавневой протоке, и вдруг из чащи ударил свет. Я подплыл ближе, спрыгнул на берег, приподнял склонившуюся над водой ветку и увидел гигантский желтый… цветок. Впрочем, почти сразу в бугристых наплывах и красивых волнистых лепестках угадал дивное древесное грибное творение.
За экзотикой и чудесами мы отправляемся в дальние страны. Но нередко случается, что их можно встретить и в родных краях. Для меня таким дивом дивным оказался серно-желтый трутовик. Его действительно издали можно принять за экзотический бутон. От других грибных сородичей его отличает пронзительно-желтый или густо-оранжевый цвет. С апреля и почти до сентября мясистые, разделенные глубокими трещинами волнистые лопасти плодового тела серно-желтого трутовика встречаются на стволах или между развилками тополей, ив, вязов, кленов, в парках и садах на старых фруктовых деревьях. Мякоть (понятно, только в молодом возрасте) слегка упругая, но в то же время нежная и сочная. Как говорят грибники-гурманы, со слезой. Приятный кисловато-лимонный запашок не оставляет сомнений в кулинарной пользе гриба. О вкусе даже спорить не стоит. Он без преувеличения мясной. Недаром в народе гриб называют древесным цыпленком, грибной курятиной или лесным крабом.
Настоящие же знатоки «дикой» кулинарии с полным правом серно-желтый трутовик относят к грибным деликатесам. Поварил с полчасика (хоть целиком, хоть кусочами) — и можно сразу использовать в мясных или овощных салатах с любой заправкой. А можно посолить или замариновать впрок, зажарить отдельно или с овощами, держать как заправку к кашам (плову), макаронам, борщевой смеси. Опытные грибники-кулинары, правда, утверждают, что гриб лучше всего подходит как наполнитель к фаршу из мяса или птицы в разных пропорциях. Котлеты и пирожки с добавлением трутовика приобретают более нежную фактуру и приятный аромат.
Еще один весенний грибной древесный квартирант — это трутовик чешуйчатый или пестрый (пестрец). Растет на старых деревьях: кленах, тополях, акациях. Знатоки утверждают, что самый вкусный — на стволах кленов. В молодом возрасте плодовые тела этого вида душистые, нежные и в то же время весьма мясистые. После сбора гриб желательно замочить, на воздухе он быстро деревенеет. Перед приготовлением нужно срезать чешуйчатую шкурку. Между прочим, мясной вид (и вкус!) отличает многие древесные грибы. Те же, скажем, вешенки. Кстати, их название некоторые связывают с появлением вешней порой. Однако в основном они плодоносят осенью. В народе их еще, случается, называют свиными ушами.
Даже приготовленные без особых кулинарных затей на сковороде, вешенки внешне не отличишь от мясного жаркого. Разве что по запаху. Но о нем, как и о вкусе, тоже можно поспорить.