Я не пользуюсь во время путешествий ни примусами, ни газовыми горелками.
Только костер.
Обработка продуктов его пламенем — надежный способ приготовления самой разно-образной снеди, проверенный опытом древних.
Вспомним знаменитого Франсуа Рабле, который понимал толк в еде:
«Неужели мы так и не попробуем дичинки? От этой солонины вечная жажда. Я принесу вам бедро одной из сгоревших в огне лошадей. Будет недурное жаркое».
КОСТРОВАЯ КУХНЯ
В детстве любимой забавой было поджаривание кусочков сала или хлеба на веточках. Да и повзрослев, мы в походах нередко прибегаем к этому нехитрому способу.
Чтоб жир не стекал, я кусочек сала (мой стратегический походный продукт) частенько поджариваю прямо в ложке.
На рыбалке мне ничего не стоит, проткнув тушку окунька деревянным шампуром, тут же воткнуть его наклонно над костром.
Во время сплава по Енисею этим способом я постоянно готовил щук, предварительно распластав их и наколов-накрутив полоски на веточки, размещенные на рогульках. Это блюдо сибиряки называют опеканкой или рыбой на рожнах.
Енисейские кочевые народы (эвенки, кеты, селькупы) из высушенной над огнем рыбы готовили порсу. Сухие тушки мелко растирали, смешивали с рыбьим жиром, заболонью (внутренней корой) лиственницы, толченой морошкой, черемухой и помещали в мешки из рыбьих шкур. Из порсы потом готовили густое варево.
Складывая походный костер, я чувствую себя творцом архитектурного чуда. Пусть оно сгорит через минуту, но я успею насладиться творчеством.
Могу сложить сучья в виде пирамидки или шалаша (от такого костерка больше света и тепла), чаще же всего складываю ветки в виде колодца — строение надежное, а главное, для моих походных кулинарных нужд вполне подходящее.
В дальнем походе по пустынным краям, во время дождя или сильного ветра уже требуется особый тип костра. Для обогрева ночью используют «звездный» костер, в котором дрова складываются в виде лучей, расходящихся от центра очага.
В ветреную погоду достаточно поставить котелок на камень (иногда даже просто на землю), а костер разложить с той стороны, откуда дует ветер. Пламя, бьющее в стенку посудины, как паяльная лампа, быстро вскипятит воду.
Разведение костра и приготовление нищи в экстремальных условиях заставляет человека быть изобретательным, придумывать все новые способы тепловой обработки продуктов.
Нередко весьма оригинальные. О приготовлении мяса на костре у известного писателя Э. Сетона-Томпсона в книге «Прерии Арктики» есть такие строки: «Как же зажарить мясо на огне без постоянного бдения?
На Севере я изобрел очень простое приспособление и предлагаю всем путешественникам воспользоваться им. Кусок мяса (нога, к примеру) подвешивается на проволоке. К верхнему концу проволоки крепится деревянная лопатка или плоская щепа и привязывается шнурок: сюда жар уже не доходит.
Ветер приводит в движение лопатку, которая и раскручивает шнурок. Система действует безотказно, не требует вмешательства человека, мясо крутится, как на вертеле, и зажаривается превосходно».
НЕ УБУДЕТ В БАМБУКОВОЙ ПОСУДЕ
В какой посуде готовить? Вопрос далеко не праздный. Огонь — капризная стихия, требующая соответственной кухонной утвари. Чаще всего используют котелки и казанки. Выпуклое дно и полукруглая форма котелка позволяют пламени равномерно нагревать металл.
У восточных народов для приготовления пищи на открытом огне популярностью пользуется сковорода-вок. Сферическая форма вока обеспечивает оптимальный температурный режим во время приготовления еды.
Для кипячения воды непосредственно в костровом дровяном гамузе лучше всего подходит чайник, из которого вода не выплеснется, даже если он опасно накренится. Посудой типа чайников обычно пользуется кочевники.
В Каракумах мне довелось наблюдать, как чабаны прямо на землю ставили высокий кувшин и обкладывали его сухими ветками черкеза и верблюжьей колючки. Огонь со всех сторон охватывал посудину, и вода в ней быстро закипала.
Раскаленные камни вполне могут заменить сковороду. Скажем, для выпечки хлеба, сушки корнеплодов и фруктов. На быструю руку приготовить еду над огнем можно, используя полый ствол бамбука, срезанный над коленом междоузлия. Они-то и служат дном сосуда.
В ствол кладут продукты, приготовленные для варки, и заливают водой. Другой конец бамбука плотно закупоривают и размещают в наклонном положении над легким огнем костра. Сок бамбука и находящаяся внутри вода, постепенно испаряясь, предохраняют сосуд от сгорания. Когда еда готова, бамбук раскалывают на две продольные части, из которых и едят сваренную таким образом пищу.
Воду можно кипятить в посуде, сделанной из коры, из больших листьев. Края таких сосудов, согнутых или свернутых в виде коробов, кульков, скрепляют колючками, лучинками. Внешнюю сторону также можно покрыть глиной.
КРУЖКА — ПОХОДНАЯ ПОДРУЖКА
Об этой костровой посуде я решил написать отдельно. Очень уж дороги воспоминания о том, как я в ней готовил во время скитаний по разным землям и странам. Небольшая металлическая посудина с ручкой сбоку нередко заменяет путешественнику и котелок, и миску, и даже ложку.
Со своим уставом в чужой монастырь лезть не стоит, а вот со своей кружкой к чужому костру всегда можно присоединиться. И в пеших походах, и во время велосипедных пробегов, и на реке кружка у меня всегда под рукой. Это обычная железная, «сиротская», как назвал ее один мой спутник, посудина, которая вмещает не меньше полулитра жидкости.
Пары глотков горячего напитка из нее вполне хватает, чтоб продолжить путь. «Милая кружка! Какое счастье держать тебя в руках и чувствовать твое благодатное тепло», — отмечал в дневниковых записях один из полярных путешественников.
В кружке можно приготовить и первое, и второе, и третье. Мне ничего не стоит где-нибудь на обочине, лесной опушке, берегу тихой речки из щепок и веточек быстро соорудить костерок, в железной кружке вскипятить воду для чая или сварить горсть-другую овсянки. Вода в кружке закипает быстро, поэтому ее можно просто подержать над костром на ветке.
ПЕЧЕНАЯ СНЕДЬ
У приготовленных в горячей золе или на углях продуктов особый вкус. Нередко это единственно возможный вид походной стряпни. А печеная картошка давно стала классической едой пастухов, косарей, рыбаков и охотников.
Кроме обычного запекания в горячей золе, есть и другой, менее известный способ: в большую жестяную банку или ведро насыпают чистый сухой песок, зарывают в него картошку и обкладывают посудину горячими углями. Примерно через час картошка готова.
Рыбу запекают на углях в достаточно горячей золе и даже в земле. Очищенные и выпотрошенные рыбные тушки натирают солью, смазывают жирами, какие есть. Внутрь тоже кладут жир. Затем в чистую тряпицу (можно использовать листья лопуха) завертывают рыбу, обвязывают шпагатом и зарывают в небольшую ямку так, чтобы слой земли был не толще трех пальцев.
Землю утаптывают и на этом месте разводят костер. Где-то через час рыба будет готова. Рыбные тушки также можно нашпиговать салом, луком, зеленью. Весьма вкусна рыба, запеченная в глине.
В этом случае ее готовят с чешуей, которая снимается вместе с глиной. Рыбу пекут и на камнях. Их накаливают на костре и укладывают сверху выпотрошенную и присоленную рыбу, которую через 10–15 минут переворачивают.
Эскимосы Канады мясо зарывают в уголья и ждут, пока поверхность его хорошо прожарится. Соскоблив обуглившуюся корочку, печеное мясо съедают, затем оставшуюся часть опять кладут в огонь.
У селькупов существует обычай зажаривать дичь в песке. На песке раскладывают костер, а когда он прогорает, угли и часть песка убирают в сторону. В образовавшуюся ямку укладывают выпотрошенного глухаря в оперенье и засыпают его горячим песком и углями. Через полчаса блюдо считается готовым.
А может, кому-то захочется воспользоваться способом, описанным Чарльзом Дарвином и книге «Путешествие натуралиста вокруг света на корабле «Бигль»? «Большой круглый кусок из спины (коровы), — говорится в ней, — изжаривают на горячей золе вниз шкурой, которой придают форму блюда, так что не пропадает ни капли сока».
ГДЕ ДЫМОК, ТАМ МЯСО ВПРОК
До сих пор вспоминаю, с каким наслаждением в прибайкальской тайге возле костра под разваристую картоху я смаковал омуля горячего копчения, которым меня одарила одна сердобольная торговка.
Самодельные коптильни из железных бочек, над которыми вьются вкусные дымки, — характерная примета байкальських дорожных обочин. И на любой размер, вкус, цвет омулек горячего копчения для гурманствующих гостей со всех европейских и азиатских волостей.
Копчение различных продуктов в дыму — давний способ их кулинарной обработки, залог долгой сохранности. Сало, которое обработали дымом, называют задымленным или вудженым (украинское «вудыты» — коптить).
В Карпатах это сало известно как гуцульское. Раньше хаты горцев не имели дымоходов — печной дым выходил через щели в крыше. Не совсем удобно для жильцов, но мясные изделия (колбасы и сало) прокапчивались на чердаках отменно.
Под открытым небом, в походе, во время рыбалки или охоты своя технология копчения. Костер может ярко и ровно гореть, а может, как говорят в Сибири, грезить — шаловливо метаться из стороны в сторону, или шаить — дымно тлеть. Как раз то, что надо для копчения.
К тому же дымный костер — спасение от гнуса. Енисейские староверы мне рассказывали, что нередко рыбу (в основном щук) коптят прямо в дырявых ведрах. Дно устилают свежим тальником, поверх него размещают куски рыбы. Ведра закрывают крышками, придавливают камнями и подвешивают над огнем.
До сих пор помню вкус копченой щуки, которой меня угостили в деревне Чулково. Течение несло мой челн вниз по Енисею, я чуть подправлял его ход веслами, время от времени отщипывая от рыбины лакомые куски, которые и жевать не надо было — они прямо таяли во рту.
Существует множество типов коптилен. Для копчения может быть приспособлена железная бочка, внутри которой укрепляются жердочки для подвешивания продуктов. В походных условиях мясо, а чаще рыбу можно обработать дымом в переносной коптильне или прямо в котелке, а то и кастрюле.
Дно устилается опилками, щепочками, прутиками. Внутри (на решетке, подставке или крючках) размещаются рыбные тушки, после этого посудина плотно (это одно из главных условий) прикрывается крышкой и ставится на огонь.
Можно коптить рыбу прямо в костре, предварительно загасив огонь листьями или травой, сверху на чурочки уложить рыбу и прикрыть ее той же зеленой массой.
Важную роль для копчения играют дрова. Лучше всего использовать ольху, дуб, бук, осину, очищенные от коры, древесину засохших плодовых деревьев. Дрова хвойных пород нежелательны, как и березовые ветви с берестой, из которой выделяется деготь. Для улучшения вкуса копченостей в костер можно добавить можжевельник с ягодами, мяту. Осетины коптят мясо в дыму горящей сухой крапивы.
ЛУЧШИЙ КУЛИНАР — ПАР
Пар, как известно, костей не ломит, однако он вполне способен совладать и с тестом, и с мясом, не говоря уже про овощи. Этим способом пользуются в походных условиях, когда продукты не требуют длительной тепловой обработки (скажем, моллюски).
Тем более что и посуды никакой не нужно. На дне земляной печи (попросту — ямки) размещают раскаленные в костре камни. Сверху их накрывают листьями, поверх которых и кладут продукты.
Присыпав их теми же листьями, просовывают в середину палку. После этого засыпают все землей и уплотняют ее. Палку выдергивают и в образовавшееся отверстие вливают воду. Нагреваясь и превращаясь в пар, она будет способствовать медленному, но эффективному приготовлению пищи.
Австралийские аборигены иногда закапывают в яму с горячими углями целого страуса, оставляя над поверхностью лишь голову. Пар, что начинает струиться из клюва, говорит о том, что туша съедобна. У индейцев на севере Канады есть блюдо — биэти.
Оленья кровь, кусочки мяса и жира, рубленые сердце и легкие кладутся в олений желудок и тушатся под огнем. На готовность смеси указывает пар, вырывающийся из желудка.
ПЕЧИ-КАМЕНКИ
Приготовление пищи на раскаленных камнях, пожалуй, один из самых древних способов тепловой обработки продуктов. На горячей каменной плите можно и лепешку испечь, и кусок мяса поджарить.
Проще, конечно, раскалить мелкие камни. Можно их просто положить в костер, а можно поступить так, как это делают маори. Земляная печь для приготовления пищи на горячих камнях у них называется ханги. Сначала нужно выкопать ямку.
На дно кладется растопка. Сверху пирамидой укладываются дрова в шесть слоев. Между поленьями размещают камни размером с кулак. По мере сгорания поленьев раскаленные камни падают на дно ямы. Мясо, корнеплоды, мучные изделия заворачивают в листья и раскладывают на камнях. После этого продукты прикрывают листьями, травой, ветками.
В походе легко сложить печь из камней и глины. Конструкция ее проста: с одной стороны отверстие для закладки топлива, с другой (верхней) — отверстие для выхода дыма. В верхнюю часть печи укладывают плоский камень. На нем можно печь лепешки и даже готовить яичницу. Печь эта по форме напоминает панцирь черепахи. Ее называют юконской.
О необходимости строительства такой печи во временном жилище писал признанный специалист по выживанию Барри Дэвис: «Если вы собираетесь задержаться на каком-то месте, сложите себе юконскую печь, даже если для этого вам придется таскать на себе камни».
ГОРШОЧЕК, ВАРИ!
Расположенное высоко в Андах озеро Титикака поразжает всем: красотой, растениями, водными обитателями, историей, но главное — образом жизни аборигенов. Посреди озера до сих пор на плавучих тростниковых островах живут индейцы племени. Я побывал на одном из островов.
По тростниковому настилу продвигался с опаской. Потом попривык, убедился в его устойчивости. Из тростниковых матов составлены стены хижин, тростниковыми циновками выстланы полы и покрыты крыши построек.
Возле одной из хижин я увидел глиняную печурку необычной формы. Рядом с ней лежал большой горшок с двумя отверстиями: одно, как и положено, вверху, а второе внизу, у самого дна. Мне объяснили, что это печь для приготовления еды.
На дне горшка разводится огонь (для топлива используют высушенные корни тростника), а вверху размещают посуду. Печь, понятно, переносная. Ее можно устанавливать, как в хижине, так и на открытом воздухе, найдется ей место и в лодке.
ТАНДЫР
В Средней Азии я часто останавливался в придорожных чайханах. Первым угощением тут был чай, а к нему — вкуснейшие лепешки. Изумительный, тонкий и нежный, я бы даже сказал, изящный вкус азиатских лепешек связан с тем, что их пекут в глиняных печах-тандырах.
Как правило, тандыр устраивают во дворе, однако мне встречались и печи в виде керамического сосуда конусообразной формы, которые находились в глиняном полу жилого дома. Таким очагом обогревалось жилище. Тесто лепили прямо к бокам печного устройства.
Внутрь могли поместить и казанки с варевом. Огонь после выпечки хлеба или приготовления еды никогда не гасили, в крайнем случае его прикрывали пеплом. По народным традициям многих восточных народов — потомков зороастрийцев-огнепоклонников — очаг символизировал продолжение семьи, рода, племени.
Понятно, что и хлеб, испеченный при помощи живого огня, представлял собой не только еду высшей пробы, но и источник сакральной силы.
КУРДСКИЙ СЕЛЬ
Для нагрева тандыра все-таки требовалось время и топливо. Чтобы ускорить процесс выпекания хлеба, был изобретен сель. Его конструкцию я подсмотрел у курдов. Это такая круглая железная посудина (что-то вроде огромной миски), которая ставится на камни дном вверх. Получается своеобразный купол, под которым и разводится маленький костерок.
Металл быстро накаляется, и тесто буквально за считанные минуты превращается в хрустящий хлебец. Сель используют для приготовления такого блюда, как селакали. Железную поверхность смазывают жиром, выкладывают кусками говяжье или баранье сало и, когда оно чуть поджарится, кладут филе мяса барашка или козленка. Не еда, а праздник души.
Я уверен, что простейшие инструменты и приборы, которыми пользовались люди в древности, востребованы и сегодня, и не только в качестве музейных экспонатов.
А примитивную ручную, но весьма эффективную, а главное, «вкусную» технологию обработки продуктов по-прежнему можно встретить в диких уголках планеты. Да и на подмостках нашего сплошь театрализованного цивилизованного мира им тоже находится местечко…
Комментарии (0)