Что публикуемые в «Российской Охотничьей Газете», журнале «Природа и Охота» кулинарные статьи Вадима Жибаровского суть готовые главы для книги, было ясно так же, как и то, что смешливый юноша, изображающий цыпленка табака и закипающий чайник, – будущий Леонид Ярмольник. И вот, наконец-то, нужные звезды сложились в нужную систему – и книга «100 лучших рецептов охотничьей кухни» появилась. Название довольно традиционное, но вот содержание...
В краткой аннотации сказано: «Это не поваренная книга – по изложению, юмористическому настрою, обилию занимательных эпизодов из охотничьей жизни автора». Я бы сказала – это философская книга, книга – биография интересной личности, именуемой Вадимом Ивановичем Жибаровским. Разве пролистнешь небрежно страницы, на которых он описывает патриархальный быт московской семьи, собирающей в красные дни календаря всех чад и домочадцев?! Это – уходящая натура, с накрахмаленными скатертями, разноцветными водками в обязательных графинах с притертыми пробками и традиционной русской едой. Эта книга – записки охотника, объездившего в свое время большую часть советского и постсоветского пространства. «100 лучших рецептов» – записки человека наблюдательного, доброжелательного, награжденного Богом мягким юмором. Читаются они легко, с удовольствием и толикой белой зависти: повезло же человеку – столько видел, пробовал, познал.
Но обратимся к поваренной части книги. Чтобы не прослыть занудами, не станем пересчитывать количество рецептов: 98, 102 или ровно 100. Главное, что большинство блюд, приготовленных из дичи (но только с душой!), будут гвоздем стола – праздничного или походного, у костра. Слово «большинство» употреблено недаром. И в этом месте мне надо признаться, что кое-какие яства из сотворенных Вадимом Ивановичем вкушать довелось.
Пару лет назад накануне новогодних праздников охотничий коллектив ездил реализовывать лицензию на подсвинка. Один загон, второй, третий... Оттуда кабаны ушли, туда не пришли, а здесь должны быть, но почему-то в радиусе пяти километров ни одного следа. Через неделю картина повторилась. Такие пустые охоты, без единого выстрела, в памяти долго не держатся, а вот эта запомнилась всем участникам. В их воспоминаниях она значится той, «когда Вадим пловом угощал». Как готовится плов, вы узнаете из книги. Но небольшой комментарий к тому рецепту дам. Главное, соблюдать все рекомендации в точности.
Меня автор плова назначил подмастерьем. Инструкция была дана четкая: шумовка не должна знать ни минуты покоя. Как я поняла, мне следовало в течение двадцати минут создавать шторм в кипящем масле. После десяти минут верчения этой кухонной утварью мой энтузиазм пошел на спад. Мэтр, заметив это, бросил меня на неквалифицированную работу, а сам занял командное место, и в его руках штурвал, то бишь шумовка, повернул куда надо. Зато и плов получился...
А разве забыть состязания легавых на приз «РОГ», когда ночью ударил мороз, а утром Вечевские луга заботливо укрыл снег. К такому сюрпризу погоды мало кто был готов. Владельцы собак грелись у костров, а экспертная комиссия несколько часов скользила по обледеневшим кочкам, отсуживая собак. Пальцы от мороза распухли, резиновые сапоги тоже не добавляли комфорта. Перерыв решили сделать после того, как паста в шариковой ручке замерзла.
Уже на подходе к лагерю наши красные носы уловили божественный запах. Возле казана, как всегда, суетился Вадим Иванович. «Ребята, давайте по стопочке и мисочке рассольника». Стопочка пролетела незамеченной и должного эффекта не дала, но вот первая же ложка горячего рассольника принесла желанное блаженство тепла. Да что там говорить, вторая мисочка была съедена с таким же восторгом. И восторг, похоже, поселился не только в моей душе, потому как казан был очень скоро девственно чист.
Откройте-ка «100 рецептов» на нужной странице, не поленитесь порезать, пожарить, поварить, как советует автор, и вы поймете, что испытывали в те минуты закоченевшие эксперты. А разве забудутся знаменитые охотничьи колбаски, жаренные в голубеющем спирту? Но все-таки, на взгляд многих, Жибаровский непревзойден в сотворении жюльена, кстати, вместо пресловутой курицы это блюдо облагораживают вальдшнепы, коростели и прочая «мелочевка». За это блюдо его автор получил уважительное прозвище Жюльен Иваныч. С секундомером не стояла, но объемистый казан с жюльеном (в зависимости от количества едоков) становился пустым через 15–30 минут.
Не знаю, стало ли понятно, что Жибаровский любит не только вкусно готовить, но и угощать, и радоваться аппетиту своих друзей. А это, согласитесь, качество, встречающееся не столь часто в наше время. С той же щедростью он делится и секретами охотничьей кухни. Вадим Иванович не забывает напомнить, какая температура должна быть в духовке, кубиками или соломкой нарезать морковь, сколько часов выдерживать зайчатину в маринаде. Читателю, и искушенному и новичку, остается только следовать советам автора книги и, между прочим, автора многих блюд. Хотя В.Жибаровский неоднократно призывает нас экспериментировать и еще раз экспериментировать.
Действительно, сколько охотников – столько рецептов. Подчас походные условия подсказывают совершенно неожиданные решения. И все рассказанное в книге вызывает полное доверие, потому что пишет о том, что знает и любит. Кроме собственных рецептов и рецептов друзей по совместным российским охотам, автору хотелось рассказать как готовят дичь наши коллеги-охотники на далеком Западе. Признаюсь, что-то не очень привлекают блюда из того же вальдшнепа, вымоченного в уксусе.
Вспоминается, как вечером, после удачной охоты с легавыми, разогревала казан, чтобы заложить в него тушки перепелов, коростелей. Егерь ревниво следил за каждым движением и вдруг увидел на столе пакетик со специями (для ухи были взяты, для ухи!). Этого было достаточно для обширной лекции, закончившейся только после ужина, в которой главенствовала одна мысль: издеваться над красной дичью, добавляя к ней шафран, винный уксус и т.д. нельзя никому: ни мужчине, ни женщине, ни «первопольному» новичку, ни искушенному мэтру. Но, впрочем, может, и стоит один раз приготовить коростеля по-иноземному, чтобы еще раз убедиться, насколько хороша российская кухня, и вернуться к рецептам Вадима Ивановича.
Некоторые главки книги хочется перечитывать и перечитывать. «Повинен» в этом язык автора – духовитый, дразнящий, осязаемый, обильно сдобренный эпитетами и сравнениями, как мясо сеголеточка укропом, тмином, чесночком. «Ага, губы готовы. Не тяните, на дощечку их и тоненькими ломтиками по судочкам-лоточкам. И давай эстетствовать. Веточку укропчика сюда, листочек петрушечки туда, кисточку сельдерюшечки – и туда и сюда. Чесночок в прессик, вжик – по каплюшечке на каждый ломтик. Теперь ситечко, а в него влажную тряпицу холщовую, чтоб ни одна пылинка-чешуинка не проскочила, и теплый бульонец через нее помаленьку на разложенные кусочки... И вот случилось. Словно тончайшая изморозь покрывает оставшийся жирок упругое зеркало желе. Общая картина поверхности вроде бы роднит два разных блюда. Но в первом дразняще завлекает изумруд зелени на фоне кремовой мякоти, а во втором грубо привораживает торжественная мясная сытость в глубинах янтарной «дрожачки».
А вот как В.Жибаровский готовит обыкновенный фарш: «... тщательно и с любовью разминаем полученную массу, не забывая периодически похлопывать ее ладонями (как по попе милого дитяти)».
С помощью книги и ее благожелательного автора вы сотворили «рыбку заливную в слезно-прозрачном желе, янтарная гладь которого высвечивает внутри себя то колечко яйца, то ломтик лимона, то кисточку зелени на фоне молочно-белого рыбного филея... И вот восхитительный момент, когда после обжигающего глотка охлажденной водочки вы вносите в алчущий рот готовый сорваться с вилки нежно дрожащий кусочек. Нет-нет, сразу жевать не стоит, мы же за столом, а не в стойле – подержим кусочек несколько секунд на языке, восчувствуем жжение хрена, выбивающего слезу, насладимся таянием ароматного желе, сглотнем образовавшуюся юшку и только теперь вперим зубы в сочную мякоть».
Но стоп... Так можно процитировать всю книгу. Прочитайте ее лучше сами. Не пропустите первый рецепт – кулеш. Простой кулеш, который готовится на костре многими охотниками, рыбаками, грибниками. Но это блюдо было первым в жизни автора. Далекие сороковые, берег подмосковной речки Нерской, темнота ночи, свет костра. Он, мальчишка, и его отец с друзьями. Они колдуют у костра. А потом зачерпывают деревянными ложками божественную обжигающую еду. И всем было тепло и хорошо друг с другом. Ушли те времена, ушел кулеш из жизни, одной традицией стало меньше, – печалится автор.
Нет, Вадим Иванович, традиция благодаря Вам не ушла. Вспомните майский вечер год назад. Наутро назначены состязания курцхааров, многие приехали еще днем. Особенно аккуратны начинающие владельцы – им впервые предстоит ставить своих собак. Конечно, все уже перекусили. Но костер набирает силу. И вот уже идет к нему Жибаровский со знакомым казаном.
«Разносолы давайте-ка в сторону. Я угощу вас кулешом, его готовил еще мой отец». И для тех, кто впервые взял собак, их новая жизнь, жизнь легашатников, началась с легендарного блюда. Свидетельствую: ели с аппетитом, тут же расспрашивали, сколько и чего закладывалось в казан.
Как знать, не станет ли через энное количество лет, когда нас уже, увы, не будет, кто-то из этих «первопольцев» потчевать новичков кулешом, вспоминая и тот звездный вечер, и Вадима Жибаровского, колдующего у костра...
Комментарии (0)