Царский деликатес

Фото автора

Фото автора

Известны в истории России времена, когда она была обеспечена рыбой настолько, что никому даже в голову не приходило развивать морское и океаническое рыболовство у дальних берегов, как в наше время. В 19-м веке, например, обычная треска была на русских столах редкой диковиной по имени «лабардан». Но не потому, что ее не хватало, архангельские поморы ловили треску предостаточно, но она пользовалась слишком малым спросом, и только у отдельных «продвинутых» гурманов, так что основную часть русской трески вывозили и сбывали в странах Средиземноморья, особенно в Италии.

Зачем нам была нужна треска, если полно было осетрины, семги и всех видов речной и озерной рыбы и буквально за копейки. В плановом хозяйстве Советского Союза перед Отечественной войной главными поставщиками рыбы для нужд армии и населения числились Азовское море, Каспийское, а главное, Аральское море, оно вообще было всесоюзным «садком» по своему изобилию и продуктивности.

Однако в 50-е годы прошлого века началось бурное развитие промышленности, все крупные реки перегородили плотинами, начался интенсивный водозабор и загрязнение, а Арал стал быстро пересыхать, так как почти всю воду рек его бассейна забирали на полив хлопка. Уловы рыбы по стране снизились резко и многократно. Тогда решили развивать добычу и переработку океанической рыбы. Построили огромные траулеры и рыбоперерабатывающие плавбазы. После чего столкнулись с проблемой: наше тогдашнее население с очень большим недоверием отнеслось к невиданным доселе рыбам и другим морепродуктам. Были срочно выпущены в продажу кулинарные книги с подробным описанием рыбы новых видов, способов ее приготовления и поедания. Одновременно с этим в Москве и Ленинграде проводились выставки-дегустации-продажи специально приготовленных блюд из морской рыбы и морепродуктов.

И вот однажды, когда я был еще в пятом классе, мой отец, вернувшись из командировки в Москву, привез огромную рыбину с почти черной кожей. Пахла она просто замечательно! Парой вилок он разодрал ее на крупные куски. Под кожей обнаружилось восхитительно-белое, слоистое, сочное мясо... Это была треска горячего копчения! Ее, эту первую треску, я запомнил и полюбил на всю жизнь, но сколько потом ни покупал такой же трески, уже никогда не ощущал вкуса, равного вкусу той, первой. Качество приготовления было ниже...

Во время моей службы в армии вареная треска, а также ее когда-то «сорные» родственники минтай и хек были уже обыкновенной частью солдатского питания.
Уже с детства я пристрастился к рыбной ловле и полюбил чтение о видах и свойствах разной рыбы, в том числе гастрономических... И вот, читая русскую классику, даже из школьной программы, натыкался достаточно часто на сведения о рыбе под названием «налим». У Гоголя, например, сообщалось, что икра и особенно молоки налима делают уху особо вкусной, а у Салтыкова-Щедрина «воспевалась» печень налима.

Будучи старшеклассником, я услышал рассказы отцов своих одноклассников. Они работали вахтовиками на Ямале по добыче нефти и газа. Бывая в тех местах во время вахт, они покупали у рыбаков из коренного населения местную рыбу и рыбопродукты. В ямальских глубоководных озерах водится почти 70 процентов всех запасов сиговых рыб России, именно там массово добывают такие суперделикатесы, как палия, пелядь, чир, муксун, ряпушка. Но вахтовики вместо этого предпочитали покупать у рыбаков местную щуку, рассказывая, что она необыкновенно жирна и несравненно лучше по вкусу, чем щука из Волги и других рек средней полосы и юга России. А еще они брали у местных рыбаков печень налима. Налимы там водятся обильно и очень крупные, но местные эту рыбу не едят, а ловят специально для вахтовиков. Поймают, вытащат печень, а сами тушки бросают на снег, мол, песцы потом подберут.

Лет в 27 я побывал у родственников на Вологодчине, где однажды в октябре принял участие в рыбалке на реке Сухона в составе местной артели, которая заготавливала рыбу для продажи в магазине рабочего снабжения Сокольского целлюлозно-бумажного комбината. Мы ловили неводом и, выбирая из него пойманную рыбу, находили много мелких по 300-400 г налимчиков. Рыбаки называли их «килунами» и выбрасывали назад в реку. На боках всех налимчиков были четко видны круглые язвочки. Сокольский комбинат сбрасывал в Сухону много неочищенной воды, и все налимы в реке были из-за этого больны.

Позже, за чаем у костра, артельные старики рассказали мне, что до революции и еще в 20-е годы 20-го века на Сухоне зимой был целый промысел налимов. Местные эту рыбу сами не ели, считали несъедобной для себя, но ловили на заказ. Ловили очень интересно. Приобретались выбракованные лошади, их умерщвляли, распарывали им брюхо, после чего эти туши на канатах опускали на ночь в проруби. Наутро их вытаскивали из прорубей, в брюхах было полно налимов. Крупную рыбу забирали, мелкую отпускали в реку. Туши опять опускали в проруби. Из крупных налимов заказчики потом извлекали печень, а сами тушки продавали в магазинах Ленинграда и Москвы.

Работая на Волжском трубном заводе, познакомился с любителями зимней рыбалки, которые рассказывали, что регулярно в январе, накануне нереста, видят, как налимы ходят прямо под прозрачным льдом напротив плотины Волжской ГЭС, а иногда даже крутятся возле лунок зимних рыболовов, сидящих в этом месте. Вообще же любители в наших местах ловят налимов по ночам на живца и червя, начиная с октября осенью и с апреля весной. Они также говорят, что налимы в этом время могут брать и на кусочки свежего мяса.

В конце концов я познакомился с трудами классика русской рыбалки Сабанеева, из которых узнал, что налим это единственный пресноводный представитель семейства тресковых(!) рыб. Что эта рыба чрезвычайно чувствительна к чистоте воды, и уже в 19-м веке исчезла в среднем течении Москва-реки из-за того, что туда сливали городские нечистоты. Нерест налима в январе, а после установления первого льды налимы поднимаются под него со дна и некоторое время ходят под ним, привыкая к низким температурам. В наших местах лед образуется поздно, вот и ходят налимы под ним буквально перед самым своим нерестом. Вообще, эта рыба холодолюбива и летом у нее что-то вроде спячки на дне в норах и корягах, желательно поблизости от холодных донных ключей. На северах налима много, а вот у нас на Нижней Волге он всего лишь встречается в местах, где очень глубоко или есть холодные ключи у дна. На Ахтубе такие ключи имеются...

Из других источников довелось выяснить, что печень налима в русской высокой кухне ценилась выше любой икры, готовилась как особый изыск в ресторанах, особенно украшали стол пироги-расстегаи с этой печенью. А перед революцией был даже налажен экспорт консервов из печени налима. Нынешние консервы из печени трески и минтая это отголосок-воспоминание о давних консервах из печени налима.

Сам я своего первого, да и последнего, налима случайно поймал в 80-е годы прошлого века в Ахтубе, во второй половине августа(!) на живца донкой для судака. Это было на глубокой яме, в которой имелось несколько крупных холодных ключей. Эти ключи хорошо ощущались полосами холодной воды на поверхности во время наших купаний в жаркий полдень. Так вот, на мою донку попалась килограммовая налимиха с икрой. Дома мы ее тогда просто пожарили со всеми потрохами.

В лихие девяностые, когда все выживали, на Центральном рынке Волгограда однажды увидел, как женщина пыталась продать пару налимов средней величины. Налимы были горячего копчения. Тогда я их не купил, но осмотрел и даже попросил предоставить возможность понюхать. Запах был прекрасный!

Недавно в апреле мои друзья рыбачили в районе плотины Волжской ГЭС донками на живца и пучки червей. Целью их рыбалки были именно налимы, а места, где их можно было всего вероятнее встретить, указал, по моей просьбе, ихтиолог из Волгоградского института озерного и речного рыболовства Василий Болдырев. Все удалось, и мне подарили пару налимов на 700 г и 1 кг. Тогда я договорился с другими моими друзьями, имевшими коптильню, чтобы они закоптили тушки горячим способом, а печень приготовили отдельно. Что и было сделано с подробным запечатлением процесса на фотографиях. И когда я попробовал результат, то сразу вспомнил ту самую первую копченую треску моего детства, вкус был почти один в один и даже еще лучше! А печень налима я вообще описывать не буду, ее надо просто вкусить...

Михаил Гольдреер 22 октября 2015 в 06:54






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".





Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑