У природы нет плохой погоды. И все же и грязно, и слякотно, и знобко в нынешнюю зимнюю оттепель. На радость настроиться сложно. Облачная пелена, как плотная крышка, темная неподвижная вода, непролазная глухая чаща – сер и безнадежен мир вокруг.
Вдруг между обнаженных корней чуть наклоненной над замерзшим плесом ивы что-то сверкнуло. Такое впечатление, что снизу, из-под земли ударил свет. Он был неярким, но достаточно отчетливым и теплым. Как отблеск огня. Я не поверил в это чудо, подумалось, что привиделось. Однако, когда подошел ближе, диво не исчезло. Наоборот оно приобрело конкретно зримую форму, превратившись в красивый оранжевый шар, поверхность которого была покрыта маленькими фонариками. Тайное сразу стало явным – передо мной во всей своей яркой красе предстала грибная семейка.
Я давно вожу дружбу с зимним опенком. Привык уже и его броскому наряду, и аппетитному маслянистому виду, и конечно же к нежному пикантному вкусу. Однако каждая встреча с ним в осеннем, а в нынешнем лесу - маленькое открытие, праздник, который дарит природа при любой погоде. По центральному телевидению показали сюжет, в котором диктор сообщил, что в лесу появились… лисички. Была показана даже картинка. Ей многие поверили, как привыкли верить другим официальным картинкам. Меня тоже заинтересовало сообщение. Дождавшись повторения сюжета, я присмотрелся и увидел, что речь все-таки идет не о лисичке а о зимнем опенке.
Это удивительный гриб. Об опятах, дружных ребятах, растущих на пнях и поваленных деревьях, слышали все. Однако, уверен, мало кто знает, что эти грибы можно собирать не только летом и осенью, но и зимой. Уникальность фламуллины (это научное название зимнего опенка) в том, что она плодоносит даже под значительным слоем снега. Этот гриб недаром относят к семейству негниючниковых. В сильный мороз грибы конечно замерзают, становясь очень хрупкими, словно стеклянными, но как только наступает оттепель, они немедленно оживают, и на пластинках у них образуются способные к прорастанию споры. Гладенькая шляпка в зависимости от дерева, на котором паразитирует гриб, может быть желтой, желто-оранжевой или желто-коричневой.
Кулинарные и целебные свойства зимнего опенка известны давно. Он занял достойное место среди культивируемых грибов. История выращивания фламуллины в странах Востока насчитывает более тысячи лет. В настоящее время зимний опенок занимает третье место в мире по объему производств.
Вспоминаю одну из зим, которая опечалила лыжников, но порадовала грибников. Высокая температура во всех регионах средней полосы побила все рекорды. Кое-где даже начали набухать, а то и распускаться почки. До цветов (говорят, правда, что в некоторых местах проклюнулись подснежники), тем более ягодок дело, конечно, не дошло, но вот грибы появились. Мои прогулки по пустынным бесснежным окрестностям подмосковной деревни превратились в тихую, но довольно азартную грибную охоту.
Еще издали на вырубке на невысоком, но толстом осиновом пне заметил выступающий козырьком белесый лохматый по краям лапоть. Подумал, что это трутовик, но подошел ближе и увидел настоящую, вполне товарного вида вешенку. Рядом на соседнем пне прямо из сердцевины выглядывал довольно симпатичный букетик, состоящий из красиво расположенных друг над другом коричневатых пластинок. Это тоже, как я определил, была вешенка. Я вернулся в деревню, показал грибы соседу.
Он хмыкнул: «У нас такие никто не берет. Осенних хватает. За пожаркой осины года два назад покромсали, так там этого добра навалом». Я не поленился,на следующий день сбегал к местной «пожарке» (так тут называют гараж, где стояла пожарная машина) и буквально за десять минут набрал целый кулек вешенок.
На юге вешенку называют «гливой», «свинячим ухом». Растет он в основном на сухих, отживших свой век, однако еще не потерявших связи с землей осокорях (разновидность тополя). В более северных широтах его можно встретить и на старых осинах, и на кленах. Гриб отменный во всех отношениях. В любых блюдах придется по вкусу не только грибным гурманам. Столичные жители в основном привыкли его видеть в магазинах и на базарных прилавках. Но оказывается этот древесный квартирант встречается и в дикой природе. И нередко весьма обильно.
Между прочим, зимний вариант вешенки (речь прежде всего об устричной) очень удобно сушить на отопительной батарее. Покромсал на узкие полоски, разложил их на газетке и на следующий день можешь наслаждаться ароматным грибным супчиком. Кстати, нередко зимой я находил неряшливо торчащие засохшие вешенки. Выглядели они довольно неприглядно. Но я все-таки соскреб неколько горстей. Без грибного трофея не привык возвращаться из лесу. В зимнее время в лесу можно встретить похожий на вешенку панеллюс поздний, который светло-коричневой бахромой обрамляет стволы старых деревьев. Он тоже съедобный (правда, относится к группе условно-съедобных грибов), но представляет другой род.
К зимним грибам условно можно отнести и такой малоизветный гриб, как тубария. Его, кстати, в справочниках так и называют – тубария зимняя. Гриб входит в комплекс видов с очень размытыми границами. МКГ (маленький коричневый гриб) – так в шутку определяют его микологи. Чаще всего указывается как не ядовитый, но и не сьедобный экземпляр. Никакой, скажем так, грибок. Понятное дело, не достойный внимания грибников.
И тут во мне взыграла моя алхимическая кулинарная склонность. Я решил попытаться раскрыть вкусовые качества гриба, некоторым образом попробовать облагородить их. Во-первых, запало в душу название – в нем что-то от древних римлян, их богов, воинов и куртизанок. Во-вторых, мне не давала покоя картинка плавневых проток, усеянных невиданным грибным урожаем. И это в ту пору, когда, сколько не рыскай по хмурым плавням, ни одного грибного плода добыть уже не удасться.
Кстати, как я узнал, тубария принадлежаит к самым поздним осенним и даже зимним видам. О чем говорит и название. Халявным продуктом это трудно назвать, щедрым природным даром, пожалуй, тоже, но все же… и первое, и второе все-таки имеет место быть. Ну и третье. Вкус грибных шляпок, одну из которых я аккуратно и вдумчиво разжевал, оказался, может быть, чуть деревянистым, однако вполне… человеческим.
Так однажды выразилась одна торговка на одесском Привозе, расхваливая старое сало. Вкус (не важно хороший или дурной, главное, хм... все-таки человеческий!) – это, в основном, традиция, предпочтение, приоритет, укоренившаяся привычка. Вряд ли, думаю, стоит слепо следовать всякой традиции. И почему бы изредка не пытаться изменять и традицию, предпочтение, и приоритет, и привычку. Зачем? Ну, хотя бы для того, чтобы изменить свое о отношение к переменам и ценностям жизни, а может и саму жизнь.
Уже не говорю про сладость запретного плода, который на самом деле бывает не таким уж и сладким. В этом иногда тоже стоит убеждаться. Так размышляя, я принялся колдовать над грибными блюдами. Грибная жарянка с луковой и морковной добавкой оказалась отличной заправкой для картошки и макарон, также начинкой для котлет, лепешек и пиццы. Вполне приемлимый, даже, пожалуй, деликатесный вкус оказался у маринованных грибков, которые я обычно добавляю в салаты и винегреты. Заядлым сборщиком тубарии я не стал, предпочитая все-таки добывать более достойные грибные трофеи, однако еще раз убедился, что природа и ее дикоросы способны в любое время года и удивить, и накормить. Нужно лишь проявить любопытство, сноровку, изобретательность.
Зима способна и удивить, и порадовать любителей тихой охоты разными грибными дивами. Нередко зимней порой в лесной чаще я встречал прилипшие к веткам ярко-желтые полупрозрачные бесформенные грибные комки. Мой друг-биолог, с которым мы часто совершаем грибные вылазки, смело соскребывал и разжевывал их.
«Это дрожалка оранжевая, - обьяснил он. – Очень деликатесная закуска. Напоминает даже вкус сыра. Попробуй».
Полагаясь на его авторитет, я попробовал, отметив и легкое похрустывание необычного гриба, и его приятную сыроватую свежинку. Дрожалка оранжевая – гриб желеобразной формы, любит влажность и мороз, при высоких температурах высыхает. Из дрожалки можно приготовить бульон, используют ее и как кометологичекую маску. Еще одно зимнее грибное диво, которое трудно назвать классическим грибом. Как будто к ветке кто-то прилепил смятое на борцовском ковре ухо, а, может быть, кусочек мармелада, студня, смолы – кому что воображение подсказывает.
Я, например, принял коричневую розетку за улитку. Правда, тут же подумал, какие могут быть зимой улитки на деревьях. Собственно я бы и не обратил на этот гриб внимания, если бы не один грибник-всезнайка, который мне случайно встретился.
- Мы их сопляками зовем. Вроде, съедобная штука…
Кто «мы», я не стал уточнять. Как и расспрашивать насчет съедобности древесных грибных уродцев. Однако, вернувшись в город, подумал, что простое любопытство, может, и не достоинство, однако и не порок. Порывшись в справочнике, я узнал, что гриб называется аурикулярией уховидной или Иудиным ухом. Второе название – из другого справочника, кажется, это был перевод с итальянского.
Ухо – понятно, а почему – Иудино? Слишком уж вид у него неприглядный, темный и покрученный, как душа у Иуды. В третьем справочнике я прочитал, что в Японии эти грибы называют «древесными медузами», а в Китае «черными древесными ушами». На Востоке они являются излюбленным грибным лакомством, которое употребляют даже в сыром виде. Вобщем, к следующей вылазке в лес я был готов к тому, чтобы самому попробовать экзотический древесный плод. В холодное зимнее время он себя чувствует даже лучше, чем в теплое осеннее.
Во время перекуса возле костерка я и оприходовал с сольцой несколько грибных лепестков. Что-то студенистое, слегка хрустящее, прохладное. Что ж, наверное, где-то, у кого-то, порою эти «ушки» конечно же могут быть, если и не деликатесом, то вполне съедобным салатным компонентом. Дома я мелко покрошил обобранные с веток грибы, смешал их с капустой, свеклой, луком и заправил душистым подсолнечным маслом. Родные наотрез отказались вкусить восточной грибной благодати.
Мы же с приятелем вечером под холодную водку, горячую картошку и соленые огурчики за милую душу уплели миску этого грибного салатного дива. Наверное, и японские, и китайские грибники точно так проводят длинные зимние вечера. Зимы, правда, у них без бодрящих морозов и водка теплая. Как бы не пришлось нам вследствие климатических аномалий с ними вскоре сродниться.
Зимой чаще других древесных грибов в лесу бросаются в глаза трутовики по форме напоминающие копыта, полочки, раковины, веера. Видит око, да зуб неймет. Это о них, трутовиках, сказано. Что ж, в пищу они дейтвительно не пригодны. Кроме, правда, чаги. Она растет в основном на стволах берез и после разделывания на кусочки и высушивания употребляется для лечебных отваров, различных настоек и чаев. Из старых «копыт» трутовика настоящего раньше заготавливали трут, с помощью которого добывали огонь. Годятся они и для разных подделок. Можно выдолбить середину и использовать как настенную вазу для разных комнатных растений. Я приспобил трутовик под оригинальную подставку для демонстрации коллекции ножей.
Многие позднеосенние грибы некоторое время вполне нормально себя чувствуют под снегом. Будучи даже замороженными они прекрасно сохраняются, не теряя вкусовых качеств. К таким видам принадлежат лисички (сохраняютя почти до января, правда, становятся неколько темноватыми), шампиньоны, рыжики, некоторые рядовки и даже боровики.
Так что зимняя тропа любителей тихой охоты вполне может оказаться не просто прогулкой, а конкретной грибной вылазкой. Пусть и не такой добычливой как осенью, но вполне результативной.
Читайте также по теме грибов:
Великая сила грибов. От Исландии до Марса
Дружная семейка опят. От хрустящих малышей до монстров-паразитов
Россиян штрафуют за сбор лисичек. Что еще под запретом и почему
За мяту и псилоцибу в России можно получить срок. Изучаем весь список
Грибы стопроцентных кошмаров: как не набрать корзину чертей
Грибы стопроцентной смерти: от мухомора до паутинника (с яркими фото)