Приготовление рыбы

Вишневский сад


С теми, кто любит свежеприготовленную рыбу, и я их понимаю, я хочу поделиться своими рецептами. Эти рецепты придуманы не мною, но может быть, вы найдете в них какое-то неизвестное вам рациональное зерно.
Пропагандируя принцип ловли рыбы «поймал-отпусти» забывают об одной «мелочи». Я лично бы отпускал всю пойманную рыбу, если бы имел возможность купить в магазине живого леща, карпа, линя или треску. Но! Увы! А рыбки хочется!
Поэтому, сохранив улов, хотелось бы его вкусно приготовить. В уловах московских рыболовов преобладает мелкая рыба, которая к тому же иногда настолько глубоко заглатывает крючок, что остается потом только ломать голову, куда эту мелочь «пристроить». В домашних условиях есть всего три надежных способа быстрого приготовления мелкой рыбы.
Первый способ заключается в том, что рыба переводится в обезвоженное состояние, которое называется «вобла». Для того чтобы завялить рыбу, ее нужно предварительно просолить. Процесс засолки относительно длительный, именно поэтому приготовление рыбы можно начинать непосредственно после окончания рыбалки. Непосредственно на водоеме рыбу присаливают, затем везут домой, помещают в холодное место и через день-два отмачивают в воде и вывешивают на ветерке. Защитить рыбу от мух поможет уксус, которым смачиваются голова и брюшко развешенной рыбы.
Второй способ переработки мелкой рыбы, например уклейки, состоит в том, что ее готовят «во фритюре». Способ приготовления заключается в том, что вы берете толстостенную сковороду, наливаете в нее растительное рафинированное масло, разогреваете до того момента, пока масло не начнет шипеть, бросаете в масло несколько рыбешек и через несколько секунд извлекаете готовую «продукцию» из масла. И так далее. В том случае, если вы придете к выводу о том, что рыба (по своим размерам) ни для вяления, ни для жарки не подходит, можно сделать консервы. Для этого мелкую рыбу, очищенную от чешуи и потрошенную (хотя этого можно и не делать), помещаете в «скороварку». Предварительно в «скороварке» пассируете (обжариваете) лук и морковь. После этого кидаете туда же перец горошком, укладываете слоями рыбу, наливаете томатный сок до тех пор, пока он практически не закроет рыбу. Лично я не добавляю ни лавровый лист, ни другие специи — они перебивают вкус рыбы. Скороварку закрываю и кипячу часа четыре на самом слабом огне. Таким способом легко перерабатывается любая мелкая рыба (до 10 см длиной). Приготовленная рыба долго не хранится (месяца два в холодильнике), да и быстро надоедает. Если томатный сок заменить растительным маслом, то получатся «шпроты». Ни костей, ни чешуи вы не ощутите.
Мелкая рыба, конечно, является основой для хорошей ухи. Для того, чтобы уха была наваристой и красивой (прозрачной), мелкую рыбу заливают холодной водой и ставят в кастрюле на медленный огонь. Очень важно, чтобы вода не закипела. В горячей воде рыба томится в течение 3-4 часов. После этого навар отделяют от рыбы и кипятят с добавлением специй. Должен предупредить, что если рыбы было много, то навар получается очень концентрированным и пить его людям, страдающим расстройствами желудка, в неразбавленном виде просто опасно.
Приготовление «товарной» рыбы в домашних условиях не представляет никакого труда, и обсуждать способы ее приготовления нет никакого смысла. Открываете любую книжку, что по рыбной ловле, что по кулинарии, так там все и написано. Есть только одна тонкость при жарке очень жирной рыбы, например, сома или зубатки. Если жирную рыбу просто обвалять в сухарях или в муке, то жир все равно вытапливается, а рыба разваливается на кусочки. Чтобы получилась корочка, рыбу нужно сначала обвалять в крахмале, а затем в муке.
Другое дело, приготовление рыбы в походных условиях. Приготовление щуки, окуня или леща способом жарения, или горячего копчения в переносной коптильне не вызывает ни у кого никаких вопросов. Другое дело приготовить рыбу без коптильни или сковороды. Тут есть два проверенных способа — запекание рыбы и шашлык.
Запекание рыбы в углях практически не отличается от всем известного способа запекания картошки. Тонкость состоит лишь в том, что если рыбу просто зарыть в угли, то она получится суховатой. Для того чтобы рыба получилась сочной, можно обмазать ее глиной. Но, во-первых, глину не везде найдешь, а, во-вторых, рыба в ней получится вареной. Лучше натертую солью рыбью тушку завернуть в бумагу, затем в траву, и поместить в прогоревшие угли и передвинуть на них костер. Минут через 15-20 рыба будет готова.
Шашлык из рыбы, в походных условиях, является деликатесом. Для того, чтобы рыба получилась действительно вкусной, с ней нужно «повозиться». Брать следует самые крупные экземпляры, разделывать их на филе, или на большие поперечные «срезы». Куски рыбы заливают уксусом с добавлением перца, соли и сахара. Через час-два куски рыбы нанизывают на шампуры и готовят как обычный шашлык из мяса. Чтобы рыба получилась сочной, ее можно обвалять в муке.
Такую рыбу как сиг, хариус или семга готовят непосредственно на рыбалке, иначе до дома ее можно просто не довезти. Для этого свежепойманную рыбу потрошат, натирают солью с добавлением сахара и каждую особь заворачивают в сухую тряпку. Некрупные хариусы готовы к еде уже через двадцать минут. Сиг, крупный хариус просаливаются через 2-5 часов. Семгу лучше выдержать часов восемь-десять.
Если рыбы много, а также, если она приготовлена на рыбалке, в походных условиях, хочется не только вкусно ее приготовить, но и сохранить. Рыба горячего копчения долго не хранится, и поэтому горячее копчение следует заменить на холодное, то есть приготовить из рыбы балык. Процесс этот длительный, но если балык готовить из сома, селедки или рыбца, то «игра стоит свеч». Для приготовления балыка нужно начать с приготовления раствора соли. Обычно готовится «крепкий» раствор, как говорят на Кубани, «на три четверти или даже на две трети». Это значит, что брошенное в раствор куриное яйцо плавает погруженным в воду на две трети. В готовый холодный раствор помещают крупные куски крупной рыбы на двое суток и даже более (все зависит от величины кусков и жирности рыбы). Затем куски рыбы промывают в холодной воде и подвешивают в тени на сутки-двое, чтобы рыба подвялилась. После этого куски коптят при температуре 30-35 градусов. Приготовленную рыбу заворачивают в пергамент, кладут в деревянную тару и помещают в прохладное место. Приготовленная таким образом даже очень жирная рыба может храниться до четырех месяцев. Кстати, сохранять вяленую рыбу лучше таким же образом. То есть в пергаменте и в деревянной таре. Мелкую вяленную рыбу можно хранить в металлических банках и ведрах с плотно закрывающимися крышками.
Хорошим способом сохранения некрупной рыбы является маринование. Маринад состоит из ста грамм шести-процентного уксуса и пяти литров воды. В него добавляют соль по вкусу, две столовых ложки сахара и специи. Маринад кипятят полчаса, охлаждают, кладут в него рыбу и выдерживают три-пять часов. После этого рыбу укладывают в банки и заливают маринадом, предварительно положив в каждую банку по лавровому листику. Банки закрывают и хранят в прохладном месте. Это один из самых надежных способов сохранения готовой рыбы в течение трех-четырех месяцев. Интересно то, что таким образом можно «заготавливать» рыбу практически всех видов, как речную, так и морскую.
Не могу не упомянуть (особенно для тех, кто не читал Солоухина) о таком изумительном способе приготовления рыбы, как «сущик». По сути своей — это сушеная рыба. Для приготовления «сущика» традиционно использовался снеток, но можно готовить и окуня, и плотву, и ерша. Главное, чтобы размер рыбы был не более 5-8 см. У Солоухина изготовление «сущика» подробнейшим образом описано во всех красках, но я должен заметить, что, например, во времена моей бабушки на Валдае и Селигере снетка готовили несколько проще. Связано это было, наверное, с тем, что заготавливалось очень большое количество рыбы, и топить печь, потом прожигать в ней сухую солому, застилать соломой печь и уже на ней сушить рыбу, было весьма хлопотно. В деревнях Новгородской и Псковской областей делали проще. Растапливали печь, протапливали ее, убирали угли и помещали в печь рыбу, разложенную на металлических противнях, сверху рыбу присаливали. Печь закрывали, а утром доставали из нее готовую, по сути, сушеную рыбу. Рыбу хранили в холщовых мешках и деревянных ящиках. «Сущик» заготавливали на весь год и варили из него суп, для детей же это было лакомство не хуже семечек и карамелек.
И в заключение хотелось бы сказать несколько слов о приготовлении икры. Икру щуки, судака или сазана большинство рыболовов или выбрасывает, или тривиально жарит, но вкуснее будет ее засолить. Для этого икру отделяют от внутренностей так, чтобы не попала желчь. Икру помещают в кастрюлю, добавляют соли (ложка на литр икры) и миксером отделяют от икры пленки. Через пятнадцать минут икру можно есть. Чтобы сохранить икру, ее выдерживают в рассоле до той поры, пока она не приобретет красноватый оттенок. После этого рассол сливают, икру укладывают в банку, сверху заливают растительным маслом и закрывают. Так икра может храниться пару месяцев.

Андрей Яншевский 17 июля 2002 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑