Рецепты из записной книжки повара Екатерины II

Судак фаршированный заливной. Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую часть. Потрошат, не вырезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют, отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому нужно добавить от еще одного судака.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой.

В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают, в конце добавив соль и перец, можно и чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить, нитки удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушку весом 1-1,5 кг варят на слабом огне 40-50 мин. (с момента закипания).

Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.

После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент и нитки, тушку промывают и охлаждают во льду или на холоде не менее 3-4 часов.

Затем рыбу нарезают на порционные куски, а потом вновь собирают тушку. При оформлении фаршированного целиком судака есть несколько вариантов: в виде целой тушки на постаменте с гарниром; в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями — фаршированной рыбой под майонезом с желе; заливными креветками, кальмарами и т.д.; в виде красочно уложенной нарезанной рыбы. Возможны и другие варианты оформления.

Рыба заливная целиком

Для этой цели лучше использовать судака, стерлядь, форель, поступающие в необработанном виде. Тушку весом не более 1,5 кг очищают от чешуи и внутренностей, пластуют на звенья с кожей без костей, промывают холодной водой. Из головы удаляют жабры, глаза, отрубают хвост и обравнивают.

Подготовленные звенья кладут кожей вниз на противень, отваривают и припускают до полной готовности. Затем звенья тщательно промывают, удаляя сгустки белка и загрязнения, кладут кожей вверх на противень и охлаждают 2-4 часа.

Отдельно варят головы и хвосты, промывают и охлаждают. Охлажденные звенья рыбы обравнивают и нарезают небольшими порционными кусками.

На небольшое блюдо наливают немного желе и охлаждают до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки. Прикладывают отварные голову и хвост.

Каждый кусок рыбы оформляют лимоном, вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря.

Чтобы укрошения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформляют взбитым сливочным маслом. В глазные пазухи вставляют маслины или оливки. Оформленную рыбу охлаждают, затем полностью заливают желе, ставят на холод и дают хорошо застыть. За столом к готовой рыбе подают хрен.

Заливное из рыбы

Мелкую рыбу не чистят, только потрошат и удаляют жабры, промывают, завязывают в марлю и варят до получаса. Затем отваренную рыбную массу, отжав, выбрасывают. В бульон опускают шинкованный лук, перец горошком, лавровый лист, подготовленные куски крупной рыбы, предварительно присоленные и поперченные. Жидкость должна чуть-чуть покрывать рыбу.

Когда рыба сварится, в бульон вливают разведенный желатин, затем сосуд снимают с огня, добавляют лимонные дольки и ставят на холод.

Через час-другой заливное будет готово.