Зайчатина на любой вкус

Хочу предложить вашему вниманию, господа, несколько старинных рецептов приготовления блюд из зайца, предварив их некоей справкой, характеризующей весьма разборчивое отношение предков к этому милому зверьку.

фото: Fotolia.com

фото: Fotolia.com

Считалось, что лучшие зайцы – горные, по отношению к тем, что водятся в низменных местах, и, тем более, в болотистых. Русакам отдавалось предпочтение перед беляками в части жирности и размеров. Лучшей порой охоты на зайцев в старинных источниках называется период с сентября по март.

Стало быть, существующие в современной России сроки охоты вполне увязываются с представлениями былых поколений. Самыми вкусными зайцами считались молодые особи до года. Возраст косых определялся весьма просто: у молодых передние ноги легко переламываются, у них должны быть толстые колени, короткая, обхватистая шея и мягкие ушки. Старые зайцы по своей структуре прогонисты и худы.

Перед кухонными разборками с ушастыми их выдерживали на холоду в шкурке не менее трех дней, а затем, не снимая ее, потрошили. Выпотрошенный заяц мог провисеть еще три недели, если до него не доходили руки.

За пару дней до приготовления с него сдирали шкурку, но не так примитивно – чулком, как это принято сейчас, а следующим манером. Отрезали лапки и начинали стягивать ее с задних, выворачивая кожу и добираясь таким образом до ушей. Счищали сгустки крови под кожей, осторожно подрезали пленки, чтобы не повредить мясо. Затем отрубали голову с задранной шкуркой.

Следующие действия наших предков, боюсь, будут не очень понятны современным охотникам. Они использовали только заднюю часть «степашки», полагая переднюю несъедобной.

Кстати, еще моя бабушка, разделяя такое мнение, рассказывала, что в Охотном ряду зайцев продавали вязанками, и некоторые торговцы тут же оказывали услуги в снятии шкурки и отрубании задней части. Полагалось вымачивать мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, а допускалось и просто смочить уксусом тушку при помощи тампона и оставить на 1 – 2 дня в холодном месте.

ЖАРКОЕ

Небольшой комментарий к старинному рецепту. Обычно зайца в русской кухне тушкой не жарят, мне думается, из-за большой разницы в толщине мяса на ногах и реберной части. Последнее высохнет до того времени, когда прожарится первое. Поэтому перед готовкой целесообразно порубить тушку на порционные куски. В оригинале же речь идет только о кусках от задней части.

 

фото: Fotolia.com

Натереть куски солью из расчета пол чайной ложки на фунт (400 г) мякоти, нашпиговать шпиком, выложить на противень, подлив несколько ложек воды, смазать сверху сливочным маслом. Поставить противень в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку). Дождаться, пока кусочки поджарятся и подрумянятся. Тогда уменьшить жар печи (160 – 170 градусов) и начать поливать, каждые десять минут, сметаной и стекшим с зайца соком. Полив последний раз, осыпать мясо тертою черствою булкой (панировочными сухарями). Готов к подаче на стол зайчик будет примерно через час десять минут. Не забудьте подать к нему подливку с противня и желе из черной смородины.

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ

Зайца пожарить, как и в предыдущем рецепте, но – до полуготовности. Сложить в толстостенную кастрюлю и, добавив 50 г сливочного масла, тушить под крышкой до мягкости на малом огне. Остудив, снять с костей мясо и мелко его порубить. Сделать яичницу из пяти яиц (в оригинале испечь!

В этом есть смысл: в печеной яичнице отсутствует сухая поджарка) и положить на нее мясо. Добавить 100 г тертого сыра, 200 г сливочного масла, истолочь все вместе, протереть через редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона (пару кубиков Галины Бланки), распущенного в ложке бульона, четверть стакана вина (думаю – красного), нашинкованных шампиньонов (три – четыре штуки, в оригинале трюфелей), хорошенько все перемешать.

В современных условиях я бы посоветовал пропустить все через мясорубку два раза или через блендер, а уж потом протирать через сито. Форму намазать изнутри маслом, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш и выпечь в духовке. Когда остынет, нарезать ломтиками и подавать с ароматизированным фруктовым уксусом и прованским (оливковым) маслом. Это блюдо было принято подавать к завтраку.

ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Снять мякоть с задних ног и седла зайца и поделить на равноценные куски. Отбить их деревянным пестиком, окропить лимонным соком, посолить, поперчить горьким и душистым перцем, смазать оливковым маслом и сложить друг на друга. Оставить на полтора – два часа. Затем, обваляв в яйце и сухарях, пожарить на сливочном масле. Подавать со свекольным соусом, который готовится следующим образом.

СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС

1 килограмм свеклы (3–4 штуки) сварить в кожице, но лучше испечь. Очистить и мелко изрубить. Поджарить на сливочном масле измельченную небольшую луковицу, всыпать в сковородку ложку муки и свеклу, влить три четверти стакана жирного бульона. Все размешать, посолить и прокипятить. Добавить столовую ложку меда и 2 – 3 ложки лимонного сока. Подавать горячим.

ЗАЯЦ ВО ХМЕЛЮ

Иностранные источники не указывают, сколько времени нужно выдерживать зайца перед готовкой. А предлагаемый рецепт относится к свежеподстреленному косому нежного возраста. С зайчика снимается шкурка, он потрошится и шпигуется. Тушка перевязывается бечевкой наподобие колбасы с шагом в три пальца. Потрошки – сердце, легкие, печень, а также кровь, обрезки мяса и лап сохраняют.

Измельчите потроха и смешайте их с кровью и двумя рюмками бренди. Поджарьте обрезки мяса и костей на маленьком огне, добавив столовую ложку сливочного масла. Обрезки больше не понадобятся, их можно выбросить, а в сковороду влейте четверть стакана винного уксуса и полстакана мясного бульона, «очистите» этой подливкой сковородку и отставьте ее.

Тушку посолите и положите на противень с растопленным сливочным маслом (около 100 г), полейте им зайца. Положите вокруг порезанную кольцами луковицу, несколько долек чеснока и порезанную соломкой морковь. Поставьте противень в разогретую до 220 градусов духовку и жарьте полчаса, через каждые пять минут переворачивая зайца и поливая его выделившимся соком с добавленным туда винным уксусом (четверть стакана).

Теперь тушку можно вынуть, развязать и посыпать смесью горького и душистого перца. Сохраняйте ее теплой на термоблюде.

Вылейте в противень полтора стакана сухого красного вина и «очистите» его. 150 мл мясного бульона налейте в кастрюлю, положите туда потроха и кровь. Доведите до кипения и варите на маленьком огне минут 15 – 20. Добавьте туда сок с противня и подливу со сковороды. Пропустите все через мелкое сито. Поставьте снова на огонь и распустите в соусе 50 г сливочного масла. Порежьте зайца на порции и полейте кусочки горячим соусом. Остается только наслаждаться зайцем во «хмелю».

И вот ведь забавное наблюдение отличий в нашей и заморской кухнях. Нашим не жаль ползайца на выброс пустить, иноземцы же и косточки от лапок да кровушку заячью в дело пустят. Зато наши, ежели и приправят блюдо винцом, то самую малость, те же льют зелье стаканами и не жаль им доброго. Так что выбирайте, господа.

Из архива редакции

Вадим Жибаровский 22 января 2015 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

  • -1
    Елизавета Целыхова офлайн
    #1  23 января 2015 в 13:21

    Рецепт "сырный паштет" в оригинале у Молоховец называется "Сыр из зайца к завтраку".
    Шампиньоны - не очень адекватная замена трюфелям ;). 4 штучки вообще в этом блюде чувствоваться не будут.
    А вот кто действительно пробовал это готовить?
    И почему на фотографии куски свинины?

    Ответить
  • -2
    Gurgen Russia офлайн
    #2  25 января 2015 в 19:23

    Здравствуйте! Хочу поделиться некоторыми своими соображениями и, не только относительно рецептов приготовления зайчатины. Очень сильное недоумение вызывает рецепт выдерживания зайца в шкуре не потрошённого в течении нескольких дней. Не знаю ,в каких условиях рождались подобные рецепты, допускаю, что зверьки вывешивались в сильные морозы, и при этом не имели повреждений желудка и кишечника (может, их отлавливали сетями). При добычи зайца традиционным способом - подружейной охотой часто кишечник и желудок зверька разбивается дробовым зарядом и в этих условиях мясо пропитывается запахом в течении одного- двух часов. Поэтому, потрошить зайца необходимо как можно быстрее и при первой возможности, не откладывая это дело в " долгий ящик," если хотите не испортить вкусовые качества зайчатины. Однажды в молодости, охотясь в Адыгее на зайца, услышал впереди дуплет, пройдя метров 300 увидел старого охотника из ближайшего аула, который обдирал зайца привязав его к веткам куста. Поздравив охотника с полем, я удивился, что тот обдирает зайца в неудобных условиях , когда до аула расстояние было всего с километр. Старик посмотрел на меня недоуменным взглядом и сказал: "Сынок, если я его донесу до аула то, есть уже не буду. Запомни раз и навсегда, одно правило, убил зайца, первым делом выброси кишки и желудок". С тех пор , вот уже лет тридцать, я следую этому совету и ни разу не пожалел. Другое дело, что при коллективных охотах на зайца не всегда выпадает возможность ободрать добытого зверька вовремя. Правда, наловчились мы обдирать зайца всего за 3-5 минут. Для этого делается надрез полукольцом посередине спины зайца, после чего вдвоем, каждый захватывая надрезанную шкуру стягивает её в свою сторону. Один стягивает с передних лап и головы, другой с живота и задних ног. После стягивания шкуры до головы, голова обрезается и передние лапки в самом низу. Кости передних лап легко подламываются после насечки сделанной острым ножом. После того как снята шкура, один охотник держит зайца за задние лапы на весу, другой аккуратно удаляет мочевой пузырь, прямой кишечник, разрубая ножом крестец, делает разрез вдоль всего зайца от крестца до шеи, стараясь не повредить кишечник и желудок. После этого удаляется кишечник и желудок, из печени извлекается жёлчный пузырь. Печень, лёгкие и сердце остаются на тушке. Если ,всё же, произошли (по неопытности) порезы кишечника или зверёк был разбит выстрелом, то, полость зайца необходимо промыть водой. Для ношения тушки зайца в рюкзаке лучше использовать разрезанную кислородную подушку, которая имеет крепкий материал и не боится острых костей ободранного зайца. Что же касается рецептов приготовления зайца .... их множество, но я лично, из своего опыта, предложил бы три. Первый традиционный "русский" или как у нас называют на Кубани "казачий рецепт". Мясо зайца, если молодое, без запаха ,можно не вымачивать, если есть по каким -то причинам запах или заяц старый, желательно на ночь разрубленные куски мяса положить в холодную проточную воду. Берётся свежее солёное свиное сало, нарезается кубиками, в чугуннице (или любой другой удобной посуде) вытапливается жир, удаляются шкварки, после чего мясо зайца разрубленное небольшими кусками на высоком огне обжаривается до образования небольшой корочки, далее мясо заливается красным сухим вином (на 1 зайц 0.5 вина) и тушится на маленьком огне до полу-готовности. Добавляется мелко нарезанные морковь и лук(одна средняя морковка и большая луковица), предварительно обжаренные на том же свином жиру. Кладутся по вкусу специи- перец горошком (черный, душистый по 3 шт., лаврушка -1 лист, можно добавлять и другие специи (приправы для мяса), не забудьте посолить. Попробовав на вкус добавьте того, чего как Вам кажется не хватает, главное в этом деле (со специями) не переусердствовать. Минут за 15 до готовности положите сверху нарезанный дольками картофель предварительно посоленный и слегка перчённый. Доведите блюдо до готовности и дайте минут 10-15 настояться. Второй рецепт ничем практически не отличается от первого, только вместо сала, можно использовать растительное масло, а вместо вина, разведённую в воде сметану (на 0.5 воды 300гр. сметаны). На мой взгляд, второй рецепт более предпочтителен, тк продукт не имеет специфического винного запаха. Третий рецепт, это приготовление заячьих колбасок. Для их приготовления, заяц вымачивается целиком, после чего с с него обрезается мясо, через специальную крупную сетку для колбасы прокручивается наполовину с свининой (желательно использовать пузанину с прослойками мяса). Фарш крутится один раз, добавляется мелко-нарезанные чеснок (5 долек, одна луковица ), я добавляю порезанную зелень(петрушка, кинза, укроп). Фарш солят, перчат (крупной фракцией измельчённого перца- душистого и острого.), перемешивают и набивают через специальное устройство мясорубки или в ручную в свиные отмытые и вычищенные кишки, завязав в формы небольших колбасок. После этого, проколов иголкой каждую колбаску в 6-7 местах (сверху колбасок), выкладывают на противень и жарят в духовке при температуре 1890-200 градусов до появления румяной корочки. Подавать можно с овощами, варенным или жаренным картофелем. Приятного Вам аппетита!

    Ответить

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑