Бастурма из лося

Было мясо и было желание превратить его в бастурму. Но был и страх. Страх испортить продукт. А может лучше котлеты??? Нет! Сказал, бастурма! Значит бастурма!

За основу взял рецепт Александра Посудина «Баструма из лося». Делал всё, как описано, с небольшими отступлениями.
Повторю все этапы приготовления, тем более есть картинки.
Берём ровные куски мяса, очищаем от сухожилий. Убедился, что куски лучше брать побольше.
То есть длинна – это уж как получится, а в толщину не менее пяти сантиметров должны быть куски. Готовый продукт усыхает почти в два раза. Поэтому чем толще будет кусок, тем приятнее его будет, есть и нарезать.
«Большому куску и рот радуется».
У меня самый большой кусок был, примерно сантиметров десять, а в результате сильно усох, и получилось то, что нужно. Короче, не нужно мельчить. Брусочки со сторонами по 8 см будут самое оно. Но, правда, не всегда можно накроить такие ровные куски.
Так. Ножичком поработали. Получилось чистое, красивое мясо. Поздравляю!

 

Теперь не жалея соли, обваливаем куски и укладываем в ведро, опять же обильно посыпая слои солью.
Перед засолкой мясо даже не промывал.

 

Получилось десятилитровое пластиковое ведро, почти с горкой. Сверху тарелку, прижать трёхлитровой банкой огурцов. И… Ждём …

 

На этом этапе больше всего боялся, что испорчу мясо.
Но ничего. На утро, соль выдавила из мяса влагу. Появился обильный рассол, который пришлось сливать. Мясо немного присело. Уже полностью было покрыто рассолом. И тут я успокоился. Прошло уже четыре дня, запах был очень даже приятный. Запах солёного чего-то.
У Посудина написано, что солить нужно четыре дня. Но так получилось, что уехал на охоту, на гуся. Прошло ещё три дня. Тут я опять заволновался. А вдруг испортилось?
Вернувшись из леса, домой, сразу проверил солонину. Всё отлично. Пора сливать рассол и промывать мясо. Прошло уже семь дней в рассоле.

 

На самом деле, потом уже вспомнил, как в деревне бабушка так же в банках солила мясо. И ничего стояло долго. Обычная солонина.
Промыв куски под водой, отрезал кусочек, попробовал.
Уже съедобно! Учитывая мою любовь к сыроедению, даже очень съедобно.
Далее я немного отошёл от рецепта.
Не стал промывать мясо несколько дней. В течении суток, три раза менял воду и всё.

 

Приступил к следующему этапу.
Обсушиваем наши куски. Влагу нужно максимально убрать. Она нам теперь не нужна.
Использовал чистую тряпку, потом салфетки.

 


 

Далее был процесс шпигования мяса кусочками чеснока.
Вот этот этап, на мой взгляд, нужно категорически исключить!!!
Специй будет и так предостаточно. Не следует делать прорезы в мясе и запихивать туда чеснок. Не надо!
Мясо должно как бы «запечататься» в специях, завялиться, без доступа кислорода. И тогда оно будет с красивым, насыщенным цветом, цветом дикого лосиного мяса.
На деле, натыкав и так не великие кусочки мяса ножом, запихнув туда чеснок, мы разрушили структуру мяса и на срезе, в районе этих порезов, мясо получается чёрного цвета, а чеснок там и вовсе лишний. Короче, в следующий раз, специи только снаружи, внутрь ничего не шпиговать!

 


 

Ну а далее всё на фото видно.
Обваляли в специях. По набору специй повторяться не буду. Можно взять то, что в доме есть. Только аккуратнее с перцем. Продукт получается очень ядрёным! Для тех, кто любит погорячее…

 

Далее опять забрасываем всё это в ведро. Я, как и советовал автор, подержал в специях, под гнётом ещё неделю. Только на второй день достал мясо ещё раз обсушил и слил выступивший рассол. На будущее, пожалуй, на этом этапе, мясо лучше держать не в ведре, а в ёмкости с отверстиями в дне, чтобы сок мог сразу же стекать. В большом дуршлаке, короче.

 

Потом обвязываем кусочки верёвкой и подвешиваем. Ух, как же они усохли. То ли ещё будет …
На этом этапе я опять снял пробу…
А что? Мне нравится! Пускай теперь завялятся.
Жаль не сделал фото в момент вывешивания. Куски были ещё большими и сочными.
Сфотографировал уже после семи дней вяления. Ох, как же они усохли…

 

Пробу снимал на третий день, на работе.
Порезал один кусок. Он быстро закончился.

 

Порезал второй, он закончился быстрее первого.
Третий…
И тут я сказал: «Стоп!». Жадность сделала своё дело.
Остальное ел дома, под подушкой. )))
Тонко нарезав и с разными вкусностями.
Эх, пойду, отрежу кусочек рубинового цвета, да со специями …

 


 


 

www.piterhunt.ru

Вадим Кашин 29 октября 2014 в 11:12







Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

  • -2
    Борис Соколов офлайн
    #1  29 октября 2014 в 14:14

    Безобразие.... слюни до колен... Прям, хоть теперь на загонную охоту записывайся.

    Ответить
  • -2
    Константин Краёв офлайн
    #2  29 октября 2014 в 18:04

    Одно есть слово ( паразит) хоть бы фото немного испортил с Борисом согласен на все 100 .

    Ответить
  • -2
    Дмитрий офлайн
    #3  29 октября 2014 в 18:36

    Вадик, спасибо тебе большое за рецепт! А размороженную лосятину можно пустить на бастурму?
    Вялить всё равно при какой температуре?

    Ответить
  • -1
    Вадим Кашин офлайн
    #4  29 октября 2014 в 20:03
    Дмитрий
    Вадик, спасибо тебе большое за рецепт! А размороженную лосятину можно пустить на бастурму?
    Вялить всё равно при какой температуре?

    За "паразита", спасибо, коллеги. Польщён. )
    Дмитрий мясо висело при комнатной температуре.
    На третий день уже вполне подвялилось. Через неделю уже напоминало колбасу твёрдого копчения.
    А по поводу мороженого мяса, да, можно конечно попробовать. И думаю результат будет вполне нормальным. Но всё же лучше вялить свежее мясо, а то что лежит в морозилке - на фарш, ну или что-либо другое...

    Ответить
  • -2
    Дмитрий офлайн
    #5  29 октября 2014 в 20:15

    Спасиба! :)

    Ответить
  • -2
    Борис Соколов офлайн
    #6  29 октября 2014 в 20:44
    Вадим Кашин
    За "паразита", спасибо, коллеги. Польщён. )
    Дмитрий мясо висело при комнатной температуре.
    На третий день уже вполне подвялилось. Через неделю уже напоминало колбасу твёрдого копчения.
    А по поводу мороженого мяса, да, можно конечно попробовать. И думаю результат будет вполне нормальным. Но всё же лучше вялить свежее мясо, а то что лежит в морозилке - на фарш, ну или что-либо другое...

    Я так и думал. Такие изыски лучше делать "на кровях" :)

    Ответить
  • -2
    Александр Посудин офлайн
    #7  2 ноября 2014 в 22:05

    Мои поздравления автору. Значит, не зря я написал ту статью. ;)

    Ответить
  • -2
    Вадим Кашин офлайн
    #8  5 ноября 2014 в 00:50
    Александр Посудин
    Мои поздравления автору. Значит, не зря я написал ту статью. ;)

    Точно не зря. )

    Ответить




Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑