Вездесущая уха

Фото Анатолия Маилкова

Фото Анатолия Маилкова

В основе названия «уха» лежит индоевропейский древний корень «юса», обозначающий «жидкость», «отвар». Со временем оно превратилось в «юха» и наконец в «уху». В старину олово «уха» означало вообще любую похлебку, навар. «Уху» варили даже из слив. А на Дону, в Воронежской и Курской областях «ухой», «юхой», «юшкой» называют жидкую часть борща или супа.

Уха – одно из самых любимых русских кушаний. Наши предки, если судить по поварским книгам
и рассказам писателей, довольно часто употребляли уху. Еще античные гурманы считали уху не только пищей богов, но и больных, и страждущих.

Что за уха? Да как жирна!
Как будто янтарем подернулась она.
И. Крылов

Издавна на Руси ни одно праздничное пиршество не обходилось без ухи стерляжьей или щучьей. Действительно, это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных в его адрес хвалебных слов. Ее варили и летом, и зимой. В холодное время года простой люд употреблял для ухи сущик. Для сильных мира сего и в ноябре, и в феврале свежую рыбу доставляли за сотни, а иногда и тысячи километров в особых чанах, стенки которых выстилались камышом, тростником и прочей водной растительностью. Живая стерлядь и форель для царя и его приближенных завозились с Волги, Урала, из Сибири.

Для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, салат рыбный. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зеленым лучком и диким чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом.

Для молодых на второй день готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелку выкладывали кулебяку с разным фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.

На похоронном столе были уха и блины с икрой. Затем следовали: белуга разварная, рыба с майонезом, караси в соусе, жареный лещ.
Рыба для ухи бралась не по какой-то прихоти, а в зависимости от того, когда она была самая вкусная. Кулинары хорошо знали, что налима лучше всего употреблять в ухе в январе, щуку – в феврале-апреле, линя – в мае-июне, форель – в мае-августе, угря – в июне-августе, карпа – в сентябре-апреле.

Удивительнее всего то, что некогда слово «уха» имело множественное число. В письменных памятниках 16-17 веков, в частности, «Росписи царским кушаньям», часто упоминается уха курячья, заячья, карасевая, мневая (из налима) и так далее. В романе Алексея Константиновича Толстого «Князь Серебряный» при описании царского обеда есть такие строки: «Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную».

И потому из-за такого разнообразия в ход пошло множественное число – ухи, что дало повод некоторым «знатокам» русской кухни прийти к выводу, будто название «уха» произошло от слова «уши».

КРАСНАЯ УХА

В старину готовили ухи белые (с луком, перцем душистым), желтые (с шафраном) и черные (с перцем, корицей и гвоздикой). В конце XIX столетия на Дону появилась уха красная (с помидорами). По словам Владимира Алексеевича Солоухина, без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов. Вот как он описывает ее приготовление: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».  

Михаил Филонов 17 июля 2013 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑