Копальхем. Путешествие в прошлое. И в настоящее. Едят только на Чукотке? Дикие и ныне зверобои? А если копнуть поглубже?
Мясо кита, моржа, тюленя, белухи, нерпы, тюленя и вообще кого угодно, свернутое в рулет со мхом и прикопанное в прибрежной морской соленой земле. Но и сало, кроме собственно мяса, и это ещё неизвестно чего там больше, в морском-то звере. И выдержанное там до некоей «зрелости», это и есть копальхем.
На чукотском языке блюдо копальхен (также копальхем, копальхын, копальха, капальхес) называется копальгын.
Проголодался, пришёл, разогнал песцов и белых медведей, раскопал и ешь себе на здоровье. А зимой – так ещё и надо умудриться отгрызть от мороженого рулета хотя бы кусочек. И зубы при этом не сломать и горло не простудить.
Как-то малоаппетитно. И ужасно запашисто и супер-пупер экзотично, скажем так, помягче.
А потому тыкают нас копальхемом время от времени «цивилизованные народы», прозрачно намекая на дикость наших с вами многих соотечественников. И былую и сегодняшнюю.
Конечно же копальхем - далеко не деликатес, а средство выживания. В сложнейших условиях Арктики.
Тут, зимой, недалеко и до популярной на Северах и ныне «расколотки» и строганины из рыбы, памятуя про целость зубов. И нарезанную тонкими лепестками сырую мороженную печень, лосиную к примеру в тайге, либо оленью в тундре.
Довольно-таки популярные и ныне блюда, особенно памятуя о том, что строганину, расколотку и малосолку, талу из хариуса, ленка и тайменя и вообще кого попало у нас уже давно принято употреблять под спирт или, в крайнем случае, под водку, а в совсем уж крайнем – под коньяк.
Ну, это – чтобы горло не простудить, Север же. Но и не на Северах полным-полно похожих блюд. И у нас и не у нас. Далеко ходить не надо. Взять хотя бы отечественное сало, квашеную капусту, солёные огурцы, селёдочку, тараньку - да кто же их не любит? А всё это недалеко ушло от копальхема.
В родных-то пенатах тоже есть особо запашистые экзотические продукты - соленая рыба комяцкого посола, юкола, наверняка с признаками сюрстрёмминга, ну и китовое прокисшее мясо на Чукотке, но вот эти вынужденные «деликатесы» никогда не входили ни в одну национальную кухню ни одного из народов России, и не войдут. Потому наверное, что у нас маркетологов и маркитанток французских и их проевропейских последовательниц нехватка, так будем полагать, ну, и здравого смысла в избытке.
И совсем, совсем недалеко от чукотского копальхема до любимого на всём пространстве бывшего СССР солёного сала, да с прослойками мясца, ну чем же вам не копальхем, только мха и не хватает.
Но и мху тут есть замена – чесночок к примеру, укропчик, перчик чёрный, душистый, паприка… Кусман черняшки, горбушка бородинского хлеба, либо краюха ржаного, горчичка, хрен, солёный бочковой огурчик, квашенная капустка – неплохая замена любому мху, ну, и прекрасно сами знаете чего 250 грамм в губастом стаканЕ, с горкой, но - перед этим южнорусским «копальхемом». Можно ещё и после добавить, и упомянутым выше «мхом» и законопатить. Лепота!
А эти «сверхцивилизованные» европейцы и на сало носы морщат, и на тараньку, и на строганину – мол, дикость, ну, кроме немцев, по понятным историческим причинам, но и те наше сало шпиком обозвали.
Скажу так – шпик немецкий неважнецкая замена солёному отечественному салу, не говоря уже про шнапс – эрзацы одним словом, памятуя, что разговор идёт про немцев. Да потому что нашу водку все, все во всём мире уважают. А вот шнапс – не очень.
Строганина, расколотка, малосолка, тала – аналоги есть у многих народов, к примеру в Корее – это «хе». Вместо мха там лук, вместо водки и спирта – уксус. Но ведь и ежу понятно, что уксус - вообще никакущая замена спирту! Даже нахаляву!
И ведь подобные древнему копальхему продукты едят многие народы, и издревле, и до сей поры.
Ну взять хотя бы норвежский сюрстрёмминг – не менее стрёмное явство чем любой копальхем. И даже более стрёмное – кита хотя бы потрошат, как и моржа и всего прочего морского зверя, а вот норманны рыбу, из которой делают этот «деликатес», не потрошили – сваливали в яму вместе с кишками. Оттуда и ели, не обращая никакого внимания на запах – протухло, не протухло, а ведь любая рыба тухнет куда быстрее любого мяса. Ну не дикие ли люди?
А хвалёные анчоусы? Кто их только не ел, да и до сих пор едят. И всё Средиземноморье, и Франция, и Англия, и Япония, а если заглянуть в Средние века – так ведь это тот же сюрстрёмминг, только уж до полного разложения плоти, такого, что получалась гнилая масса, названная впоследствии «анчоусной пастой». И сейчас она называется анчоусной пастой, а на деле? Страшно представить!
И подают её в шикарных ресторанах, добавляя в разные блюда в качестве усилителя вкуса. И как вам этот «усилитель»? Ну ведь явно дикие люди, да ещё и дико врут всему миру как дышут, да не просто врут, а с придыханием – мол, у них - высокая кухня!
И консервы «сюрстрёминг» продают и поныне – как некое национальное блюдо, как чуть ли не национальное достояние и «вкус предков».
И ведь всё это далеко не от голодухи – ну не дикие ли они и сейчас люди?
А китайцы, да и многие прочие народы - они вообще едят всё, что не приколочено.
И в Европе от чукчей тоже никогда не отставали
А вот ушлые французы - те со своими лягушками, улитками, устрицами и тухлыми сырами всё поставили с ног на голову - превратили вынужденные голодухой меры в некую высокую кухню.
Кухня Франции настолько разнообразна, что даже нельзя выделить какое либо характерное национальное блюдо, как в других странах, французы едят всё, и из всего этого они делают шик и гламур.
Пытаются убедить в этом весь мир, так будет вернее.
Наверное потому, что все-таки кухня довольно специфическая, я бы сказал, местечковая. В каждой провинции Франции рекламируют именно свои блюда, делают упор на то, что, мол, только у нас и больше нигде! И только сейчас, в общем, налетай, а то завтра закончится. Сплошной маркетинг, вкусовщина. И почти сплошное надувательство.
Но история что показывает? Даже кулинарная. А вот что – Казань брал, Астрахань брал, Берлин брал, Париж - тоже брал!
Я не говорю, что французская кухня плохая, далеко не все кулинарные изобретения плохи, один только оливье чего стоит - уже давно стал национальным новогодним русским, вернее российским блюдом.
А опять же - почему? Да потому, что вкусно, куча вариаций, несложно, сытно и сравнительно дешево.
Я далеко не теоретические представления имею об некоторых блюдах французской кухни, более того, я зачастую, можно сказать постоянно вкушаю изыски французов - каждый можно сказать божий день.
Так, я ем салаты, да еще и с майонезом Провансаль, с ним же употребляю и пельмени, и еще много чего. Кроме этого я за обе щеки уплетаю котлеты, да с пюре, люблю куриный бульон, из домашней, конечно, курицы. Жарю и запекаю фаршированных цыплят корнишон, паштет печеночный на ура идет, я уж не говорю про коньяк и шампанское.
И вообще, строго по канонам статьи и французского маркетинга ответственно заявляю, что самый лучший салат оливье, и непременно с майонезом провансаль, делают исключительно в России. И исключительно на Новый год. А потом – ещё и на старый Новый год. Тут два-один в нашу пользу, тут объели мы французов, уели их однозначно. И бесповоротно.
А коньяк, а шампанское? Тоже давно уже интернациональные напитки. Но цены по примеру французов задраны до небес во всех без исключения странах. Про Францию с ее коньяками и шампанским я вообще молчу.
А чтобы продолжать подороже продавать продукцию по заоблачным ценам, которая может годами лежать и ждать своего покупателя, они еще и требуют, чтобы в других странах коньяк и шампанское этими названиями не назывались - отсекают конкурентов.
Точно также и с духами, кремами и любой косметикой. И любой французской модой вообще – сбивают людей в стадо, формируя на подиумах самое настоящее стадное чувство.
Вот оно, тлетворное влияние французов – весь ведь мир теперь страдает от их врождённого маркитантства!
Реклама двигатель торговли? Ну да, только надо добавить, что в первую очередь реклама – это источник стадного чувства. Весь мир, почти весь мир сегодня прямо таки с ума сошёл от безудержной рекламы разных фирм, стилей, марок, лейблов, брендов.
Короче, все сегодня сбрендили – точнее и не скажешь. И где же тут, куда девались «цивилизованные» народы? А ведь всё началось с французов – с их духов и коньяков и мадам Коко Шанель!
Вот почему-то про эту сторону французской кухни, да и не только кухни, никто не пишет и не писал. Даже Дюма, даже Эрих Мария Ремарк! Он всё больше про сыры, паштеты и про кальвадос. Я тоже, начитавшись в детстве Ремарка, уже в возрасте за 50 попробовал этот хваленый кальвадос. Ну что можно сказать за кальвадос - как и положено талантливому писателю, Ремарк явно приукрасил суровую действительность. Самогоном отдает сей напиток, сивухой-с.
Но есть область кулинарии, где французы чукчей явно перещеголяли
Неудивительно, что его, этот самый кальвадос, особенно начитавшись Ремарка и ожидая чего то совершенно идеального, надо хоть чем-то срочно закусывать - чтобы дух сивушный перебить, поэтому не удивляюсь, что французы, спотнувшись о свою же рекламу, перебивают эту сивуху скажем так, пикантно пахнущими сырами, хотя им вполне можно обойтись занюхиванием носков от Пьера Кардена после их недельной носки.
Ну а после этих сыров за милую душу пойдет любая экзотика, и виноградные улитки, и устрицы, и лягушки. И мидии и прочие морские гады. Сыры-то сии ведь тоже чем то закусывать надобно, и чем скорее, тем лучше.
Лучше бы уж Ремарк употреблял коньяк, да закусывал бы его лимончиком, да шоколадом, хотя хороший коньяк и закусывать-то не принято. Но французские коньяки на мой взгляд резковаты все же, не зря Черчилль предпочитал армянский.
В России сейчас найти хороший коньяк - редкая удача, да и зрение от него портится - оглянешься, а денег не видать, так что уж лучше водочка, да под соленый огурчик, да квашенную капустку, да под селедочку, либо под соленые рыжики или грузди, ну, и под маринованные беленькие - самое оно! Да с рассыпчатой картошечкой с укропчиком, или под солянку, да с бородинским хлебушком, и, боже упаси - никаких французских сыров, боже упаси!
Интересно вот, что на это доморощенные гурманы скажут?
Если вы, граждане, не пробовали всех этих распиаренных европейских и азиатских деликатесов, так ничего и не потеряли, ну не пробовали и ничего страшного, я думаю, что вообще ничего не потеряли - оставим лягушек, мидий и улиток французам, кошек - итальянцам, осьминогов, змей и кузнечиков - китайцам и японцам - пусть лопают сами.
Из всех их изысков мне довелось попробовать супчик из черепахи - угостили китайцы в ту пору, когда мы вместе с ними жили по соседству в полузаброшенном пионерлагере в Семикаракорском районе Ростовской области - они там лук выращивали на арендованных полях, а мы строили газопроводы.
Ну, и по-соседски помогали друг другу чем могли - мы им - машину груз подбросить, или к примеру, солярки, они нам - луку и китайской водки, или вот супчик редкостный, ну это на какой-то их национальный праздник.
Водка, конечно, дрянь каких ещё поискать, а вот супчик - вкусный, мясо слоится как осетрина, да и на вкус похоже на смесь осетрины с курицей, подходяще, особенно под водку, пусть и китайскую.
А черепаха та была отечественная – водяная, донская, казачья, словленная китайцами в ближайшем оросительном канале. Так что из отечественных ресурсов, сплавленных с лучшими мировыми рецептами, запросто можно получить невиданные доселе экзотические результаты, как вот этот казацко-китайский супчик. Где вы ещё такое экзотическое блюдо попробуете?
Поэтому есть идея!
Не нужен нам берег французский… В кулинарном плане
Вернёмся в родные пенаты, куда-нибудь ближе к центру России, ну, к примеру, в Якутию, или в Эвенкию – для усреднения условий – вроде как и до Чукотки не так чтобы далеко, и до Москвы – тоже. По российским конечно же меркам. А там глядишь и до Камчатки рукой подать, и до Сахалина, и до всего чего угодно, например, до Крыма и Донбасса.
Оценили перспективы? Во всём, в том числе и в кулинарии? В том числе в считающейся самой изысканной и экологически чистой – в кулинарии из дичи и даров природы?
Так что нам не стоит прибедняться - ешьте оленину, лосятину, особенно губы и язык, медвежатину, но лучше всего в тушёнке, надо сказать мясо у него на любителя, перед подачей стоит добавить побольше перчика, жареного лука и томатной пасты, глухарей лопайте, вот бульон из них - куда лучше куриного, особенно из магазинной курицы, куропаток и тетеревов, тут сметаны при тушении не стоит жалеть, а может даже и паштет соорудить, вальдшнепов, дупелей и уток с гусями и казарками, хариусов, ленков, тайменей - этих в любых видах, окуней - тех в уху, да с налимьей печёнкой, или горячего копчения, налимов и щук - тех на котлеты - и пусть гурманы всего мира рыдают от зависти.
Всего этого, ну почти всего, в Эвенкии пока что достаточно.
Особенно сильно гурманы всего мира будут рыдать, если вы, вооружившись кулинарными рецептами из интернета, примените их к оленине и разнообразной дичи и рыбе, да даже простой щуке килограммчиков эдак на 8, и не забудете про морс, ягодный квас, соусы и варенье из брусники, клюквы, голубики, морошки, рябины и т.д.
Тут можно и национальную эвенкийскую пиццу изобрести - одна половина её допустим с медвежатиной, а вторая - с тайменем, либо с вареньем из клюквы - пусть итальянцы плачут.
В общем, дарю идею - цикл рекламных роликов с традиционными эвенкийскими блюдами, и тут же, в этом же ролике – считайте, что уже современными, к примеру, Бомнакскими, либо Оймяконскими блюдами - и сделаете Бомнак кулинарной столицей Эвенкии, а может и всего Дальнего Востока. А может что и всей России! А земляки вас поддержат - кто оленины для роликов подкинет, кто - тайменя, кто - ягод. Кто – грибов, а кто – кедровых орехов и лимонника с женьшенем.
А мы с удовольствием на всё это посмотрим.
Добавим в качестве приправы и сервировки толику национального колорита
Писал я, писал про высокую эвенкийско-французско-русско-итальянско-международно-таёжную Бомнакскую кухню, а про грибы-то и забыл! И про рябчиков! Увы мне и ах - впредь буду внимательнее.
И ещё - про национальный колорит! А это важно - соответствующая атмосфера, она очень усиливает восприятие. И самосознание.
Поэтому для того чтобы уж точно поразить всех гурманов мира до самых до печёнок вам просто необходимо стилизовать свою кухню изнутри под эвенкийский чум, или, кажем, под охотничье зимовье, что гораздо проще, и готовить блюда в национальном костюме, демонстративно заглядывая в интернет - для контраста - впечатляет.
А приступать к трапезе стоит где-нибудь на фоне леса, берега речки, сопок, желательно у костра и рядом с зимовьем или с чумом, или с геологической палаткой - для антуража. Не лишним будет наличие рядом оленей и лаек - пусть завидуют.
Совершенно естественным и даже необходимым, полностью соответствующим национальным и очень правильным эвенкийским законам жизни, основанным на взаимопомощи, будет то, что дегустировать приготовленные блюда надо не в одну ха.. не в одиночку, пардон, а вместе с гостями и гостьями, конечно же в национальных одеждах смотря по сезону - вот где будет колорит так колорит, особенно если хозяева изредка будут говорить на эвенкийском языке, перевод - бегущей строкой.
Блюда стоит подавать на стилизованной посуде и даже на столе - стоит только застелить нарты оленьей шкурой - и стол готов, а вместо стульев - лавочки из брёвен, и свет костра, и нет-нет, да искры - впечатляет. Скажем, в котелке с костра, либо на подносах из бересты, либо ещё на чём-то подобном - сами сообразите.
Очень, очень интересны будут искренние впечатления гостей от поднесённых угощений и, уверен, похвалы повару, может даже и меня вспомнят, а может даже и пригласят... когда-нибудь...
Стоит сразу отпечатать рецепты блюд для раздачи гостям после трапезы - пусть и дома себя побалуют, именно так и станет Бомнакская кухня традиционной эвенкийской.
В общем и целом, я написал тут вам рецепт получения гранта от властей Эвенкии на развитие национального самосознания, укрепления традиций взаимопомощи и вообще всего хорошего и даже на привлечение туристов - для всего чего угодно.
Рецепты стоит писать так: найти свежий след лося, вытропить, добыть, разделать - всё подробно - как, где, почему, чем, куда стрелять, как выделать шкуру, камус, для чего - лыжи, и прочее, а потом уже - рецепты - что и из какой части стоит приготовить, традиционные и новые... в лесу и дома - отбою не будет...
И так по каждой дичине, рыбе, дикоросу – получится уникальная энциклопедия, подобной которой нет нигде в мире. Особенно если добавить туда про традиции и опыт народов, населяющих нашу Родину.
А если серьёзно, то об этом стоит поговорить серьёзно
Тут вот, в энциклопедии, найдётся место и для кажущегося диким копальхема, и опыту выживания человека в самых суровых условиях, а ведь это не дикость – это настоящий подвиг, и нечто похожее есть у всех без исключения народов нашей необъятной Родины. От тундры до пустыни. От равнины и до гор.
А если серьезно, то все в жизни зависит именно от повара - голодный человек работать не может, а обожравшийся - не хочет!
Вот, например, проживший далеко за 90 Каганович, как и все наркомы работавший как вол, на износ, да с револьвером у затылка, на вопрос корреспондента как это Кагановичу удалось достичь такого долголетия при столь напряжённой жизни, ответил - я это отношу целиком и полностью в заслугу кремлевских поваров и диетологов.
Так что повторюсь - от хорошего повара зависит очень многое, в том числе и наше здоровье, и продолжительность, да и качество жизни.
И ещё больше наша жизнь зависит от самооценки, от самосознания, от гордости за свою Родину – вот именно этого в СССР было в избытке. И результаты были соответствующие до тех пор, пока не была разрушена самооценка. И страна наша была другая, и люди, и цели, и ценности!
И рассуждали тогда, к примеру, о творчестве Ремарка не о том, кто и чего пил и ел, а совсем о других сторонах его таланта - о любви, о дружбе, о товариществе, о стойкости человека, попавшего в такие как он непростые обстоятельства.
Ну, и о том, что он, в сущности, боролся с внешним миром только за себя и свое человеческое достоинство, а надо бы было подумать об объединении таких как он и об изменении такого несправедливого мира.
А сейчас и мы все почти что в такую же как Ремарк ситуацию попали - в своей собственной стране, а не как он в эмиграции.
Хреново, прямо скажем, отвратительно мы с вами изучали марксистско-ленинскую философию и научный коммунизм, только одно выучили твердо - исторические процессы необратимы. А оказалось, что ох как обратимы, ошиблись теоретики, не добавив, что жизненно необходимо защищать свои достижения.
Ведь ни у одного нормального человека в то время и мысли не было, что страна распадется, что все развалится, что будут делить людей на национальности, да на вероисповедания, что войны на территории нашей страны будут вестись руками их же оболваненных граждан.
И эта психологическая война ведется «цивилизованными народами» беспрерывно, цели ее ясны - разделить всех и вся по любым признакам и столкнуть лбами, посеять в умах собственную вековую ущербность и один единственный выход подсказывают - заграница нам поможет.
Вот и Ремарка даже приспособили - че да как он пьет и чего такое нам всем непонятное, но явно эксклюзивное, ест, мол, вам, совкам, и поколению пэпси, и не снилось!
А на проверку-то оказывается - глушил яблочный самогон и закусывал тухлыми сырами, упппсс!
Ну и, конечно же про современные и в тоже время традиционные российские напитки, на посошок!
Дам Вам еще один совет, почерпнутый частично у Ремарка, частично у Пушкина, частично – у студентов - совет из студенческой юности, мы ведь тоже с Джоан различными общались, плохого не посоветую.
Вам и вашим Джоан.
Общеизвестно, что женщины любят ушами, а еще то, что их привлекает к мужчине любое выделение его личности из общей массы подобных. Это и применяли - готовили для Джоан на дружеских вечеринках, и, естественно, не при них, бургундское вино!
У нас был полуторалитровый хрустальный графин (редкостный прямо скажем), в который мы выливали бутылку молдавского портвейна и бутылку Салюта - дешёвой шипучки типа шампанского. Напиток получался сногсшибательный в прямом и переносном смысле!
Вся жгучесть портвейна растворялась в Салюте, а откровенный привкус дрожжей тонул в портвейне, но градусы-то никуда не девались. А градусы эти, да вкупе с газировкой, да в сверкании хрусталя, в котором играло это бургундское при свете торшеров - очень быстро делали свое дело.
Пилось это «бургундское» как очень хороший компот - просто вкусно, и, что немаловажно, учитывая студенческие финансы, было легко восполнимо. Важно было не прозевать момент, когда графин пустел где-то наполовину, после этого он незаметно тырился со стола и на кухне туда доливался лимонад до горлышка.
Вкус напитка при этом никак не менялся, да на старые-то градусы, да бургундское! В общем, вечера выходили просто незабываемые!
Ну вот, и нечего нам гоняться за какими то кальвадосами, бехтеревками, ягдмайстерами, висками, джинами и ромами, а особливо за текилами, это вообще гадость невообразимая.
Наши напитки гораздо лучше, не зря например водку во всем мире признали безоговорочно.
Для себя ведь и для дорогих гостей необходимо выбирать самые лучшие угощения и, при этом, учитывать их доступность и цену, а то, кроме запоздалых сожалений, от таких вечеров ничего и не останется, включая последних штанов.
Я понял, что вы в восторге, и у вас просто слов не хватает, чтобы этот восторг выразить. Не надо слов! Поднимем графины, содвинем их разом, да здравствуют музы, да здравствует разум… Успехов в жизни, и веры в свою Родину и в свои силы!
Комментарии (0)