Купаты из кабана
Ингредиенты:
● лопатка кабана, включая верхний жирок,
● репчатый лук из расхода одна крупная головка на 0,5 кг мяса,
● пучок зелени,
● пара зубчиков чеснока;
● черева свиная, промытая от соли;
● соль, перец и другие специи по вкусу.
Приготовление. Лопаточное мясо наиболее нежное, в нем присутствует жирок, а это как раз то, что нам надо. Срезаем с лопатки мясо. Кости у нас будут мясные, поэтому их мы не выбрасываем, а оставляем для первых блюд. Обычно я готовлю бульон впрок. Варю крепкий наваристый «кубик» и отправляю его в морозильную камеру на будущее. Я вообще люблю «убить сразу двух зайцев» на кухне. Не люблю крутить мясо через мясорубку — так оно получается суховатым, поэтому я рублю его. Для этого у меня есть специальные ножи — гиймякиши. Рубим или крутим все ингредиенты вместе. Перемешиваем со специями и оставляем на ночь (а лучше на сутки) в холодном месте, перемешивая по возможности: вдруг ночь бессонная?
Мясо отлежалось. Отдохнуло. Теперь формируем купаты. Для этого нам нужна черева. Это кишка барана, свиньи или коровы. Я беру для купатов свиную. Ну, или можно заморочиться и промыть и почистить от кабана. Начиняем ее фаршем, неплотно, и формируем колбаски 10–12 см.
Кипятим воду. Протыкаем каждую колбаску иглой, чтобы оболочка не лопнула, и отправляем на пять минут в кипящую воду. Даем немного отдохнуть — остыть и жарим на гриле или сковороде. Я обычно своим гостям подаю это блюдо с шукрутом и отварным картофелем. И с соусом, конечно же, и домашней горчицей.
Стейк «Томагавк» из кабана
Ингредиенты:
● котлетка на косточке (2 шт. на одного человека);
● овощи для подачи;
● соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо кабана не требует выдержки, и поэтому это блюдо можно готовить сразу. Если есть гриль, замечательно, нет — не проблема! Сковорода тоже подойдет. Главное — очень сильно разогреть ее поверхность. На нее мы кладем наши стейки и обжариваем две минуты с одной стороны и две с другой, плюс еще по одной минуте на каждую сторону — отлично для нежного розового мяса сеголетка! Откладываем на деревянную доску и накрываем фольгой. Мясо должно отдохнуть. Вытираем поверхность бумагой и выкладываем овощи: сладкий перец дольками, кабачок и баклажан слайсами, спаржа — все, что любите. Соус на ваше усмотрение. Я предпочитаю из дикоросов.
Итак, всего 15 минут — и ваша превосходная и полезная трапеза готова!
Похлебка деревенская с кабанятиной
Ингредиенты:
● кости и обрезь для бульона или 2 литра уже готового;
● овощи и корнеплоды для варки бульона;
● лук-репка — 1 головка;
● морковь средняя — 1 шт.;
● крупа перловая или полба, предварительно замоченная и промытая;
● картофель — 1 средний корнеплод (опционно);
● капуста белокочанная — ¼ маленького вилка;
● хряпа — стакан с рассолом (опционно);
● соль, перец, лавровый лист по вкусу;
● зелень и сметана для подачи.
Приготовление. Бульона я всегда варю очень много и делаю его крепким — концентрированным. Добавляю при варке лук-репку, морковь, черенок сельдерея, пастернак, корень петрушки и имбиря, палочки от петрушки и укропа, помидор целиком. Варю в 7-литровой кастрюле долго, пять-шесть часов. Затем перебираю все от костей и процеживаю от овощей и специй. Разливаю по плотным пакетам и замораживаю.
Затем я варю щи в одной кастрюле. Это практично. Мои рецепты вообще все практичные. Обжариваю на снятом с бульона жирке измельченный репчатый лук с натертой крупно морковью до готовности. Добавляю предварительно замоченную крупу (обычно это перловая или полбяная крупа), немного обжариваю и заливаю готовым мясным бульоном. Варю до готовности крупы. При желании можно добавить порезанный на четвертинки картофель. В этот же момент добавляю мелко шинкованную капусту, соль, перец, лавровый лист и варю на слабом огне до готовности. В принципе похлебка готова.
Но! Если вы хотите поистине деревенскую похлебку, то найдите на рынке настоящую квашенную кислую капусту. Или сделайте ее сами. У меня для этого блюда всегда в запасе есть хряпа — квашенная из верхних зеленых листов капуста. Квашу я ее по-вологодски со ржаной закваской, которая у меня всегда есть, потому что я пеку на ней хлеб. Попробовав хоть раз такую капусту, вы другую есть не будете…
После того как похлебка сварилась, наслаждайтесь, приправив ее зеленью и сметаной. А лучше оставьте ее на морозе, чтобы она как следует промерзла, и попробуйте после этого. Уверяю: совсем другое дело!
Чоризо из кабана
Ингредиенты:
● пашинка и обрезь с реберной части — 1 кг;
● сало со спинки — 100 г (10 % от объема мяса);
● смесь специй для чоризо (копченая и сладкая паприка, чеснок, семя фенхеля, Кайенский и черный перец в равных пропорциях) — 30 г;
● соль не йодированная — 10 г;
● соль нитритная — 14 г;
● черева говяжья.
Приготовление. Это единственное блюдо, для которого я использую мясорубку. Но только с самой большой ячейкой. Проворачиваем мясо через мясорубку. Добавляем соль и специи. Все тщательнейшим образом перемешиваем и отправляем в холодильник на 10–12 часов Нарезаем брусочками чуть примороженное сало со спинки. Смешиваем с рубленой заготовкой. Отбиваем руками, чтобы не осталось воздуха. В колбасах это очень важно. Я люблю использовать натуральную говяжью череву для этого рецепта.
Если у вас под рукой есть коллагеновая или какая-либо другая, берите ее. Начиняем плотно, стараясь не оставлять пустоты (это тоже важно), и формируем колбаски. Я делаю их длиной не более 20 см — так они быстрее «зреют» и через три недели готовы к употреблению. Снова все ставим в холодное место на 24 часа — отлежаться. Раз в 6 часов обминаем их и стараемся спустить воздушные камеры. Этого времени хватает для некрупных колбасок, для формирования «тела». Теперь наступает теплая фаза. Развешиваем чоризо в проветриваемом помещении (идеальная температура 15–18˚ С. Выдерживаем две недели, после чего заворачиваем в вакуум (или плотно в пищевую пленку) и убираем до полного созревания в холодильник.
А пока мы крутили и рубили фарш, ели стейки и пили пиво, у нас сварился отличный наваристый бульон, который готов к тому, чтобы его заправили.
Комментарии (0)