Фаршированный шашлык

Любители охоты должны знать, что парное мясо медведей и кабанов следует подвергнуть тщательной термической обработке до исчезновения розовой окраски

фото: А. Чуфистов фото: А. Чуфистов

Не так давно мое внимание привлекла небольшая заметка в «Медицинской газете». В ней сообщалось, что в городе Новокузнецке были зафиксированы два случая заболевания людей трихинеллезом. Источниками этой опасной болезни обычно становится свинина и мясо диких животных (кабана, медведя), заряженных личинками паразита, способного если не привести к смерти, то однозначно послужить причиной инвалидности человека.

[mkref=1045]

Случаи заболевания трихинеллезом в этом городе были зарегистрированы и годом ранее, когда несколько человек заразились, попробовав сырой мясной фарш. Основным поставщиком мяса в Новокузнецк является Алтай, где давно известны природные очаги трихинеллеза.

Популярное на Западе блюдо «татараки» из фарша сырого мяса, куриного яйца, лука и обилия специй стало ныне модным в кафе и ресторанах нашей страны. Несмотря на жесткий санитарный и ветеринарный контроль, на прилавки рынков многих городов периодически попадают некачественные мясные продукты, так как подтвердить безопасность каждого куска мяса санитарные врачи, конечно, не в состоянии. Поэтому считаем целесообразным чаще напоминать любителям охотничьих деликатесов, что риск для здоровья остается слишком значимым.

Давайте мысленно представим мелкого (длина от 1,2 до 4,0 мм) круглого глиста Trichinella spiralis, способного обитать и паразитировать только в организме теплокровных животных. Обнаружить такое существо в сыром мясе невооруженным глазом чрезвычайно трудно, потому и возникают вспышки трихинеллеза чаще после удачной охоты и застолий со свежими шашлыками да ароматными бифштексами с кровью. При «придирчивом» изучении куска мяса на базарном прилавке, если на нем нет клейма ветеринарного врача, можно на свежих разрезах темно-красного цвета увидеть маленькие, беловатые и плотные круглые включения. Такую продукцию использовать крайне опасно! В тяжелых случаях трихинеллеза человек может умереть через 1–2 месяца от развившейся сердечной недостаточности или пневмонии.

Трихинеллез (trichinosis), называемый в народе «одутловатка», распространен во многих странах мира, особенно в США, где зарегистрировано более 20 миллионов зараженных людей. Заболевание встречается в регионах с холодным или умеренным климатом: Италии, Нидерландах, Польше, Франции. В нашей стране – во всех географических зонах, но чаще среди населения западных и южных районов европейской части России. Основными «хозяевами» опасных глистов (нематод, гельминтов) трихинелл являются различные дикие и домашние млекопитающие, в основном плотоядные хищники, способные питаться свежим мясом животных и различной падалью.

Чаще всего носители этих глистов – белые и бурые медведи, кабаны, волки, песцы, рыси, степень зараженности которых трихинеллами превышает 50%. В той или иной степени трихинеллез встречается у моржей, тюленей, ежей и многих видов грызунов – крыс, мышей. Очаги трихинеллеза поддерживаются и за счет домашних животных: лошадей, свиней, собак, кошек…

Внедрение паразита в организм происходит при пожирании падали или одних хищников другими. Для кошек, крыс и мышей источниками заражения служат свежая свинина и мясные отходы. Заражение человека происходит при употреблении им в пищу непроверенного и плохо обработанного термически мяса кабана, медведя, некоторых хищных птиц, а также свиного и конского мяса (оно может быть сырым, соленым, вяленым, копченым и проч.), в котором присутствуют инкапсулированные личинки (цисты) трихинелл.

От человека к человеку болезнь не передается.

Весь цикл развития трихинелл происходит в одном организме теплокровного животного или человека. В половозрелой стадии эти глисты паразитируют в стенке тонкой и начальных отделах толстой кишки, а в личиночной стадии – в поперечнополосатых мышцах, кроме мышцы сердца. При поедании плохо термически обработанного мяса личинки попадают в слизистую оболочку кишечника, где живут 6–8 недель, вызывая у человека понос и тошноту, и превращаются во взрослые особи. Потом самки плодят по нескольку сотен личинок, которые по лимфатическим и кровеносным сосудам разносятся по всему организму, вызывая повышение температуры тела, головокружение и появление болей в конечностях.

Личинки, проникшие в мышцы, растут, через 3 недели достигают длины 1 мм, спирально скручиваются (отсюда и латинское название: трихинелла – спиралис), инкапсулируются в овальную форму (цисты) и становятся инвазивными (способными внедряться) для другого «хозяина».

Трихинеллы сохраняют жизнеспособность по несколько лет в мышечных волокнах, выполняющих интенсивную нагрузку и богаче снабжающихся кровью. Это язык, жевательные мышцы, диафрагма, способствующая дыханию, двигательные мышцы конечностей.

Инкубационный (скрытый) период болезни у человека длится от 10 до 25 дней после употребления зараженного мяса, а само заболевание начинается с выраженных симптомов аллергии, так как ткань трихинеллы является чужеродным белком. У заболевшего человека развивается лихорадка с высокими подъемами температуры тела, отекает лицо, особенно веки глаз (конъюнктивит), появляются высыпания на коже и сильные боли в мышцах. Выражены нарушения нервной системы: бессонница, бред, галлюцинации, возможно развитие острых психозов, резкое учащение ритма сердечной деятельности или приступообразные боли в верхней половине живота. Клиническая картина трихинеллеза зависит от интенсивности заражения. Болезнь может протекать в легкой форме, но может привести к летальному исходу.

Заболевшего человека необходимо срочно отправить в больничный стационар, чтобы с учетом аллергической природы болезни провести необходимую терапию стероидными (гормональными) препаратами типа преднизолона, кортизона, которые при поражении центральной нервной системы или сердца могут спасти человеку жизнь. Больным трихинеллезом в течение 5–7 дней назначают антигистаминные препараты, обезболивающие, соли кальция, аскорбиновую кислоту, вермокс, препараты тиабендазол, мебендазол, убивающие инкапсулированных личинок в мышцах и половозрелых гельминтов в ворсинках слизистой оболочки кишечника. После перенесенного трихинеллеза иммунитет (способность организма сопротивляться инфекции) сохраняется на всю жизнь.

Любители охоты и профессионалы-охотники должны знать, что парное мясо медведей и кабанов следует подвергнуть тщательной термической обработке до исчезновения розовой окраски. Подозрительное мясо необходимо длительно варить небольшими кусками. А ароматные шашлыки из кабанины или медвежатины следует хорошо прожаривать, чтобы они не попали на стол нафаршированными трихинеллезной начинкой.

Тушки же убитых диких пушных зверей после снятия шкур должны закапываться или сжигаться. Полезно знать и о том, что личинка трихинелл обычно погибает в мясе при замораживании его до минус 23 градусов. Правда, в Арктике личинки выдерживают и это замораживание. Поэтому людей, употреблявших подозрительное мясо, необходимо обследовать на наличие у них опасной инфекции, сделав анализ крови с серологическими (с сывороткой крови) тестами. За лицами, употреблявшими в пищу инвазированное мясо, в течение 6 недель устанавливается врачебное наблюдение.

Не могу не подчеркнуть и важность санитарно-просветительской работы среди охотников, звероловов, геологов, любителей блюд из свежей дичи – всех тех, кто регулярно или периодически употребляет мясо диких животных.

Марат Величко

Марат Величко, заслуженный врач Российской Федерации, Д.В.Красный, Л.А Шушпанова 7 декабря 2010 в 15:45






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑