Оленина в кухне аборигенов Севера

Более пятидесяти лет я работаю на Крайнем Севере. Ежегодно в разных регионах я продолжительное время делил кров и пищу с коренными народами белого безмолвия и зеленого моря тайги.

Фото Tomi Knuutila/flickr.com

Фото Tomi Knuutila/flickr.com

Основу их питания составляют экологически чистые продукты — мясо и рыба, которые богаты белком, жиром, макро — и микроэлементами, витаминами и другими ценными веществами. Это позволяет коренным народам Севера в суровых экстремальных условиях поддерживать физиологический статус своего организма на оптимальном уровне.

Знание кухни коренных народов Севера позволило мне опубликовать две монографии: «Кухня Севера» и «Оленина на столе». Вниманию читателей «Российской охотничьей газеты» я предлагаю описание нескольких рецептов приготовления оленины (мясо домашних и диких северных оленей).

Айбад наябад

— Надо свежее мясо маленько кушать, а то силы нет, тело болит. Скоро будет тяжелая работа, — сказал бригадир-оленеводов ненец Вэла Сейка, показывая на важенку, привязанную к нарте. Это была молодая важенка, у которой вторую весну не было теленка, то есть она была яловой.

Пока я делал записи и составлял текущую документацию, оленеводы разделали оленя. Подойдя к пастухам, я увидел лежащую на шкуре тушу. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.

Бригадир присыпал слегка кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось с поедания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Бригадир порекомендовал мне полакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено.

Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у оленеводов признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружки, и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Сейка зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами: «Витаминов много».

Я не испытал восторга. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было выражение: «Ты нас уважаешь?» Я их уважал и выпил. О своих впечатлениях писать не буду. Зато сразу зазвучали возгласы одобрения: «Саво, ули саво» (хорошо, очень хорошо).


После того как оленеводы отошли от туши и стали умываться у ближайшего ручья, тушу обступили остальные обитатели стойбища — женщины, старики, дети. Независимо от возраста все они демонстрировали виртуозное владение ножами.

Когда все насытились, женщины остатки мяса разделили поровну на два чума. Вскоре из чумов повалил активно дым: началась варка мяса. Досталась свежатинка и оленегонным собакам. А силы действительно стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, а в тундре это главный их источник.

Деликатесная оленина

Однажды после трапезы парной оленины жена Сейки Ари занесла в чум желудок оленя. Я поинтересовался:

— Зачем, Ари, ты принесла в чум желудок?
— Я его маленько чистила, в него кровь налила и кусочки мяса положила, маленько посолила, желудок завязала. Сейчас я его положу под мох, чтобы от мерзлой земли было маленько холодно, — ответила Ари.
— А что с мясом будешь делать?
— Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь, маленько полежит. Это сколько?
— Дня два, можно три, — констатировала хранительница очага.

Настало время, когда Ари содержимое желудка опорожнила в большую миску, которую торжественно водрузила на стол. Мясо, нарезанное кусочками величиной 3-4 см, было пропитано кровью и запахом желудка. Оно оказалось с весьма приятным вкусом. Это кушанье высоко ценится среди аборигенов Севера и относится к разряду деликатесных.

Строганина из оленины

Вспоминаю, как мы зимой целый день работали в стаде: проводили просчет оленей по тропе, вылавливали животных для поездки в соседнюю бригаду. Вернулись на стойбище затемно. За день вдоволь надышались холодным воздухом и проголодались основательно. Зайдя в чум, мы сразу оценили тепло и уют жилища.

Хозяйка чума Ари поставила перед нами низенький столик и положила на него замороженную заднюю ногу оленя. Вооружившись ножом, Сейка уверенными движениями стал отделять от нее крупную мясную стружку. Когда на конечности оленя стали просматриваться трубчатые кости, Сейка сказал: «Мась» (хватит, довольно). Ари поставила на стол соль. Каждый рядом с собой насыпал соли столько, сколько пожелал.

Мы активно приступили к пиршеству: брали кусок мяса, обмакивали его в соль и отправляли в рот, обрезая его одним движением ножа около губ. Съев один кусок, брались за следующий. Насыщение наступило вскоре. Мороженая оленина оказалась очень вкусной, питательной и легкоусвояемой. Выпив чая, мы вскоре заснули, без преувеличения — богатырским сном.

Жаркое по-зырянски

Я работал шесть лет на Полярном Урале среди оленеводов уральских зырян. Лучшим их блюдом считается жаркое из оленины. Готовится оно следующим образом.

В котел закладывается оленина, нарубленная кусочками. Основу составляют ребрышки и грудинка. Наполнителем служат позвонки с мясом. Мясо в котел кладется с верхом. Величина котла зависит от числа едоков с поправкой на их аппетит. Если окажется жаркого с избытком — не беда. Оно не испортится и сохранит свои вкусовые качества и на второй день. Мясо солится по вкусу, добавляется кружка воды.

Последнее делается для того, чтобы в начале тушения мясо не пригорало. Котел с мясом вешают над костром. Мясо тушится на небольшом огне. Тушение в собственном соку и жиру продолжается в течение нескольких часов — в зависимости от возраста животного. Готовность кушанья устанавливается по аромату, сочности мяса, его легкости отделения от костей. Вкус такого жаркого великолепен. О питательности и значении такого блюда для организма говорить не приходится, приведу лишь один факт.

Мать оленевода Архипа Александровича готовила такое жаркое всю жизнь отцу, который был не только хороший оленевод, но и человек неординарный: он мог дежурить в стаде без еды подряд до 7 суток. Так вот, возвращаясь с такого продолжительного дежурства, он ел исключительно жаркое. Оно помогало ему восстановить силы и спустя два дня вновь отправляться на длительное дежурство. Несмотря на суровые условия жизни, отец прожил восемьдесят шесть лет, а когда я разговаривал с матерью, ей было девяносто три года, и она все делала по дому и каждую весну и осень благословляла Архипа Александровича на нелегкий труд оленевода.

Шашлык по-эвенкийски

Живя среди эвенков — охотников и оленеводов, — я отведал это простое, великолепное кушанье. Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.

Весьма существенно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.

Чукин

Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.

Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.

Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.

Сушеная оленина

Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.

Анатолий Мухачев 21 марта 2014 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑