Не хлебом единым, но и им тоже!

Гвоздем праздничного стола решено было сделать блюдо под названием «Уха из петуха»

Фото: Сергей Гуляев Фото: Сергей Гуляев

«На мой взгляд, вкусно есть – это скорее обстановка, компания, весь антураж, а уж потом собственно пища» – так начинает Вадим Иванович Жибаровский одну
из своих книг, которая среди охотников разошлась мгновенно.

По многочисленным откликам, читается она «на одном дыхании». Книга сделана настолько мастерски, что до сих пор не могу ответить себе, о чем же собственно она – то ли об охоте, то ли о кулинарии, то ли культуре, то ли об истории. Все соединилось в ней воедино.

Сожалею, что очень мал был тираж труда, которого никогда ранее не было в истории русской охотничьей литературы. Стиль Вадима Ивановича можно сравнить разве что со стилем Вильяма Васильевича Похлебкина, но тот не писал об охотничьей кулинарии и был более академичен, а Вадиму Ивановичу удалось изложить не менее академические знания в виде простой беседы охотника и рыбака с братьями по страсти. Он не дает рецепты приготовления блюд, как это делает большинство авторов кулинарных книг, его рецепты как бы рождаются из самой охотничьей жизни. Читаешь и ловишь себя на мысли: «Да и я так смогу». И невольно становишься как бы соучастником кулинарного действа, и хочется самому пойти на какой-нибудь экспромт и удивить окружающих, как это делал Вадим Иванович.

Жалею, что не пригласили Вадима Ивановича на охоту с нашим коллективом, тем более что неудачных охот у нас почти не было. Ведь наш коллектив давно следовал и следует тем традициям, о которых пишется в книге «100 лучших рецептов охотничьей кухни». Так было и в начале декабря ушедшего года в Переславском охотничьем хозяйстве.

Никогда коллективный выезд на охоту мы не пускаем на самотек. Кто что делает и за что отвечает, заранее определяется организатором охоты. Тогда не бывает случайностей, в том числе и в питании. В тот раз было задумано, что на кухне будет несколько сюрпризов.

Чем чаще всего ужинают охотники, прибыв в пятницу вечером на базу, всем известно. Результатом такого «ужина» на утро является головная боль, непорядок в желудках, а уж вспоминать о таком «ужине» и вовсе никому не хочется.

По приезде в хозяйство мы объявили, где и во сколько собираемся на ужин. А в это время на кухне несколько человек начали творить. Гвоздем праздничного стола решено было сделать блюдо под названием «Уха из петуха». В кое-каких изданиях она еще называется «Архиерейской» или «Царской». Суть не в названии, а в идее, содержащейся в рецептах. Все было по-настоящему. Накануне был куплен петух, и не какой-нибудь, а настоящий, деревенский, на вид приятного желтоватого цвета, в меру упитанный, аккуратно ощипанный и слегка опаленный, что должно было придать блюду неповторимый аромат. Это вам не пухлый бледный бройлер или видавшая виды синюшная «суповая несушка»! Петух был что надо. Он-то первым и пошел в большую кастрюлю, причем целиком, в содружестве трех головок лука.

Пока он варился, готовились к закладке в уху остальные составляющие, делались закуски, накрывался стол. Час с небольшим пролетел незаметно, и вот уже петух на блюде. Бульон получился такой, что нельзя было глаз оторвать от желтой искрящейся поверхности, а от запаха даже слезу прошибало, как писал Чехов. Теперь наступала очередь нарезанного кубиками картофеля и моркови. Через десять минут кипения к ним добавлялись кусочки судака, молодого сома и их головы. Рыба кипела ровно десять минут. Далее шли лавровый лист, черный перец и соль. На четыре-пять минут все накрывалось крышкой. И можно было всех звать на ужин.

Посередине стола стояло большое блюдо с петухом, красиво украшенное зеленью, огурчиками и прочим. Уха подавалась каждому в глубокой тарелке с порционным куском рыбы, а сверху эта «благодать» посыпалась мелко нарезанной зеленью – укропом и петрушкой. Петух был разделан одним из поваров в присутствии всех, он же оделил кусочком каждого из присутствующих. Что было дальше, описать трудно – все нужно было попробовать. Скажу лишь, что спиртное в нашем коллективе, а особенно накануне охоты, строго порционно – как судак с сомом в ухе.

Утром, во втором загоне был взят лось. И здесь, «на кровях», никакой «расслабухи» для поваров не было. Начали свежевать и сразу же хорошим ножом вырезали грудинку. Затем в «поварской» пакет пошли печенка, сердце, почки и, конечно же, два кусочка филейной вырезки.

Кухонная работа начинается с приготовления первого блюда – похлебки из грудинки. Мясо хорошо промывается, рубится на порции, заливается холодной водой и варится с несколькими головками лука час-полтора (в зависимости от возраста зверя). Пена снимается. Наш бычок был двухлеток, так что хватило часа. Соль, специи – блюдо готово. Пока варилась похлебка, делались закуски и накрывался стол.

На второе в большой кастрюле в течение двадцати минут отвариваются: печень большими кусками, разрезанные, хорошо промытые сердце и почки. Затем, чтобы быстрее остыло, все вынимается, промывается в проточной холодной воде. Печень режется на кусочки. В сердце вырезаются сосуды, почки освобождаются от пленки, и все тоже нарезается.

На одну сковороду кладется либо постное масло, либо свиной жир, либо топленое масло. Жарится печенка примерно шесть минут – до тех пор, пока не подрумяниться лук. Соль, перец. Блюдо готово. Все накрывается крышкой, чтобы быстро не остыло и отмякло.

У нас праздник, а на празднике нужен сюрприз. На этот раз это блюдо под названием «Печень и сердце в сливочно-сельдерейном соусе». Печень (немного), сердце и почки слегка поджариваются на топленом масле, перекладываются в кастрюлю. Чтобы не было сильного запаха, лук поджаривается лишь слегка. И его – в кастрюлю. Теперь внимание! На масле поджариваются 2-3 столовых ложки муки до золотистого цвета, не больше! И сразу же в муку добавляется сметана, либо сливки, примерно пол-литра. Когда закипит – все в кастрюлю. Смотрим, что получилось. Если очень густо, то добавляем бульон из похлебки, чтобы соус был жидким, но вязким. Закладываем сельдерей, порезанный кубиками. Кипятим минут десять-двенадцать. Соль, специи по вкусу. Готово!

Как только освободилась сковорода, на ней поджариваются ломтики филейной вырезки. Промытая и порезанная, она все это время мариновалась в луке с небольшим количеством специй. Жарим ее ровно десять минут. Слегка солим. Готово!

К соусу, печенке и филе отваривается картофель.

Ужин готов – все за стол! Повара уложились в два часа. А теперь посчитайте, сколько было подано блюд. Равнодушных не было, остатков ужина тоже…

Прошло уже два месяца после охоты, но «уху из петуха» и «сливочно-сельдерейный соус» пока никто из наших охотников не забыл, как помнят все и другие сюрпризы кулинаров на прошлых выездах. Хотя и не только хлебом насущным жив человек, но данная Богом пища доставляет нам здоровье и радость, если приготовлена со вкусом, употребляется вовремя и в меру, да еще в хорошей компании. Именно это и внушал нам охотник, писатель и прекрасный человек Вадим Иванович Жибаровский.

Анатолий Лыткин 15 февраля 2011 в 16:41






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑