Рыба деликатесная

Фото автора

Фото автора

В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы, копченой в дыму, тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом.

Не доверяя нашей торговле и производителям копченостей, многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно, рыболову в этом случае гораздо проще. Рыба, что он изловил собственными руками, как правило, свежа. Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, обычно неоднократно заморожена и разморожена. Часто эта рыба больше напоминает что-то мягкое и жидкое, заключенное в кожу и чешую. Из этого нечто выпирают кости, жабры далеко уже не ярко красные, а скорее темно-зеленые. Глаза мутные, словно у монтера Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдо рыбу, ее солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Затем предлагают наивному обывателю-покупателю. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже теща – едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова.


Горячее копчение по-домашнему


Технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба. Если искушенный потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длиной) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности, рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола. В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт.
Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже – в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов. Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на 1 заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог, как делалось в смутные годы отсутствия сапожного крема и деготь был заменителем оного.
После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту. Первые 2-3 минуты – на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу – на стол…


Шпроты


Случается, что в уловах преобладает рыба большей частью мелкая, а крупная, как правило, уходит (по крайней мере так рассказывают всегда самые честные в этом мире рыболовы). Если же кот рыболова уже пресыщен этой мелочью пузатой, жена фыркает и демонстративно рассматривает ее в увеличительное стекло, а выкинуть рыбу жалко, то есть возможность превратить ее в продукт вполне вкусный, почти деликатесный. Но потребуется терпение, по крайней мере на первом этапе. Этот злокозненный этап состоит в чистке и потрошении множества мелкой рыбешки и озвучивается часто произносимой фразой: «Наловил на свою голову…»
В данном случае рыба освобождается от чешуи. Как и в первом случае, потрошится, промывается, а затем засаливается также сухим засолом. Но время засаливания сокращается до 1 часа. Сокращается и время подвяливания. Достаточно 1-3 часов. Затем рыба коптится в течение 30-40 минут. Потом ее помещают в скороварку, добавляют воды чуть ниже уровня рыбы, растительного масла, не жалея, чуть подсаливают по вкусу и готовят в пределах полутора часов. Полученный продукт остужается и выкладывается в баночки. Прибалтийскими шпротами его, наверное, трудно назвать, но… Нет, это гораздо вкуснее!


Консервы


Здесь все как со шпротами… Только отмучиться с первым этапом каторжным. А там – все просто. Но вкуснее домашних консервов из мелкой рыбешки могут быть… только домашние консервы из более крупной и жирной рыбы.
Вычищенную и выпотрошенную рыбу закладывают в скороварку, доливают воды чуть ниже уровня рыбы. После закипания воды убирают пену, подсаливают чуть с пересолом (когда консервы остынут, соль уйдет) и выкладывают сверху слой нарезанной моркови. Не помешает нарезать пару луковиц и добавить листик лаврушки. Масла также лучше не жалеть. Продукт будет мягче, нежнее и жирнее. Здесь уместно вспомнить покупные консервы в масле и с добавлением масла, и сравнить. Можно добавить натуральную томатную пасту. Тогда консервы будут в масляно-томатной заливке. И, кажется, в этом случае – вкуснее в разы.
Через 2 часа готовые консервы следует остудить, для образования нежного желе добавить желатин (его высыпают в посудину, доливают воды и оставляют на 40-60 минут, а потом доводят на медленном огне при помешивании, но без кипения). Потом можно выложить продукт в баночки, не закатывая их, иначе возможно отравление и прочие неприятности в виде ботулизма. Домашние консервы не предназначены для длительного хранения. На своем опыте убедился, что они, консервы, долго и не простояли бы, пусть и закатанные под металлическую крышку. Вот консервы есть, а назавтра уже – нет. А семья, включая и брыластого кота британца, все ходят с невинными и масляными глазами. Вот так бы дружно и скопом да на чистку рыбы… Но все равно, приятного аппетита!


Холодное копчение на месте


Если нет возможности приготовить рыбу в стационарной коптильне, а в запасе есть три-четыре дня отдыха у реки, то можно закоптить рыбу к пиву относительно быстро и без особых расходов.
Рыбу для экспресс-копчения лучше брать помельче, быстрее «дойдет» и меньше риска превратить ее в корм для опарышей. Подлещики, плотвички-сорожки, подъязки и прочие некрупные представители карповых вполне подойдут для превращения их в золотистый продукт.
Свежепойманная рыба засаливается слоями крупной солью и сухим способом, то есть в емкости не должно быть рассола-тузлука. Для засолки можно использовать деревянный ящик, а в походных условиях подойдет тенистая ямка, вырытая в твердом грунте и выложенная свежими ветками ольхи, ивняка и прочих лиственных пород. Березу лучше не использовать.
Для более быстрого просаливания можно протыкать рыбные тушки шприцем с крепким солевым раствором там, где она просаливается обычно хуже, а именно – в спинке. После 3-4 часов засола рыбу можно вывесить для подвяливания в тени, на ветерке. Хорошо, если под рукой есть кусок марли или простынь. Рыбу следует запаковать в ткань, хотя бы с помощью бельевых прищепок. Импровизированный саван будет защитой от мух. В ином случае надо задействовать неверную жену или новичка-чайника и дать ему в руки опахало из веток. Обмывание рыбы раствором марганца помогает только в первые полчаса.


Подвяленную в течение 8-10 часов рыбу вывешивают в каркасе из жердей, разводят под рыбой костерок и натягивают на каркас мешок из полиэтилена. Время от времени в костер подбрасываются сырые ветви ольхи или ивняка для образования ароматного дыма. Важно, чтобы он, дым, был относительно холодным.
Коптить лучше ночью, поскольку в светлое время суток свершается процесс рыбалки. К тому же, ночью прохладней и нет солнца, имеющего обыкновение перемещаться по небу и появляться там, где только что была тень.


Для дежурства по кухне можно определить регламент: два часа я, два – ты… А лучше предложить это дело поэту, которому все равно не спится в полнолуние…
Следует заметить, что несмотря на ускоренный способ копчения, указанный выше, полноценная рыба холодного копчения получится не ранее 12-18 часов непрерывного копчения, а лучше – через двое суток. После готовности продукта, степень которой определяется темно-золотистым цветом и слюноотделяющим запахом, рыбу следует вывесить проветриться, а потом можно сесть кружком и налить в походные бокалы ледяное пиво, исходящее пузырьками и стонущее пеной.


Для самого простого способа приготовить рыбу под пиво надо лишь найти в пределах досягаемости избушку лесника или Бабы-Яги, на худой случай – сарай, подвести под строение траншею, закрыть дерном, разжечь костерок в начале ее, траншеи, а все остальное – как указано выше… Приятного аппетита.


Горячее копчение на берегу


Если нет переносной коптильни, а копченой свежей рыбки хочется отведать прямо на берегу реки, то простейшую коптильню можно соорудить почти из ничего. В небольшом обрыве или бугорке выкапывается с уклоном неглубокая траншея длиной до 1,5-2 м. Это будет дымоход. В одном ее расширенном конце устраивается топка. Здесь будет гореть костер. В другом конце траншеи следует выкопать яму-коптильню и обложить ее стены кирпичом или камням, подвести под нее дымоход. Можно вставить в траншею старую бочку или бак без дна. Если грунт в выбранном месте достаточно твердый, то следует просто расширить выход траншеи. Сюда будет помещаться рыба для копчения.


Дымоход закрывается сверху кусками железа и засыпается грунтом. На худой случай можно закрыть траншею вырезанными кусками дерна.
В трубу, бочку или коптильную яму помещается подсоленная рыба, приготовленная сухим засолом (без тузлука) в течение 1-2 часов. Если уж совсем невтерпеж и слюни предвкушения бегут обильно, то можно нашпиговать тушки крепким соляным раствором при помощи шприца и сразу в горячий дым… Такая рыба как сом, щука, судак, крупный окунь будут бесподобны и без длительного засола и подвяливания перед копчением. Кажется, плоть их в последнем случае будет даже вкуснее, жирнее и нежнее.


Рыбу лучше не подвешивать, так как при копчении горячим способом она неминуемо сорвется и упадет, независимо от того, за хвост она подвешена или за голову. Если есть проволока, то можно изготовить примитивные сетчатые противни. На худой случай рыбу можно уложить на свежесрезанные толстые прутья. Время горячего копчения коротко, не более получаса, авось не сгорят… прутья. Если же тушки подвешиваются, то их следует обвязать крепким шпагатом. Иначе рыба развалится.


Дрова используются лиственных пород деревьев: ольхи, яблони, ивняка (не березы). Вначале в топке разводится огонь. С образованием жара в костер время от времени подбрасываются сырые ветви. Если рыба начинает печься, то следует уменьшить жар: подбросить больше сырых веток или завалить проход в коптильную камеру.
Сверху коптильня накрывается крышкой, чтобы дым не рассеивался. Сдвигая ее, можно регулировать тягу.


Полчаса-час и закуска к холодному пиву готова. Но есть у коптильни – этого незамысловатого устройства – и другие опции. Когда в кустах обливается росной слезой бутылочка «беленькой», а на столике походном лишь вяло сохнет покупная колбаса – не ленитесь. Поставьте котелок на огонь, составьте крепкий рассол, можно с лаврушечкой и жгучим чили, а потом опустите туда ломти нежно-розового сала с мясными прожилочками. Через 3-5 минут после закипания сальцо можно вынуть и поместить уже в коптильню.


Час-другой и сало уже нежно-золотистое. Остудить его на ветерке, дать обсохнуть и тонкими розовыми ломтиками на стол, рядом с зеленью и чесночком да к дымящейся картошечке, словно индевелой на изломах и политой постным маслицем. Наступает истовый и звенящий момент истины – из кустов вынимается Она, вся в слезах и морозной оторопи по вечерней росе. С устатку – не грех…

Александр Токарев 15 августа 2012 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑