Полезные советы

Автор фото: Владимир Супруненко Автор фото: Владимир Супруненко
В «РОГ» №29 (833) опубликована статья Андрея Яншевского «Легко ли ловить леща?». Уточню, что в данном случае речь идет о части 4 указанной статьи, где автор приводит много полезных сведений о хранении и использовании улова. Мне хочется дополнить статью не менее полезными рекомендациями.

В отличие от столичных авторов, мне больше по душе простые народные рецепты. Как правило, в них нет и намека на наукообразность, применение каких-либо приборов, инструментов или приспособлений. Простота и максимальная приближенность к быту простого человека — это отличительные черты народных рецептов. К примеру, кубанские казаки с незапамятных времен освоили примитивно-гениальный способ приготовления тузлука (раствора соли), применяемого при одном из способов посола рыбы. В ведро или таз помещается обыкновенное куриное яйцо, наливается необходимое количество воды и медленно засыпается соль при постоянном перемешивании раствора. Когда яйцо всплывет, можно наливать тузлук в емкость для посола рыбы. Другой вариант — это приготовление тузлука непосредственно в емкости для посола рыбы.


Но вначале на личном опыте получалось так, что вяленая рыба была суховата, быстро «ржавела». Ошибка оказалась простой: рыбу перед посолом мыл, чистил до зеркального блеска, чего делать ни в коем случае нельзя. В посол рыба должна закладываться в неприглядном и затрапезном виде, т.е. со слизью и кровью.


После посола рыбу, конечно, необходимо промыть в пресной холодной воде, что в первых моих опытах делалось старательно и аккуратно, т.е. рыба настырно мылась, чистилась до зеркального блеска, чего снова делать ни в коем случае нельзя. Во-первых, для промывки рыбы пресная холодная вода совершенно не пригодна, т.к. в вяленой рыбе будет присутствовать излишняя соль, а «ржавчина» просто неизбежна. Для промывки рыбы нужна пресная, холодная, проточная вода, текущая в емкость для посола рыбы тонкой струей Х часов. Определение Х труда не составляет: если посол рыбы длился 5 суток, то рыбу следует промывать 5 часов; 4 суток — 4 часа и т.д. Излишки воды элементарно вытекают из емкости для посола через ее края. Также элементарно, просто и до предела настырно рыбу можно и нужно промыть в конце указанной операции. Чистите затем свое изделие до зеркального блеска — ухудшить качество вяленой рыбы вам уже не удастся!


Оказывается, ухудшить качество вяленой рыбы можно и на заключительном этапе, т.е. в процессе вяления. Здесь автор обязан сказать «во-вторых» и чего-то добавить от себя. Отсебятина тоже простая: рыбу следует вялить только под навесами; место для вяления должно хорошо продуваться; горизонтальные вешала должны быть помещены в короб, изготовленный из деревянных брусков и мелкоячеистой сетки; нанизывать рыбу надо за хвост и, кстати, распластать ее (только со спины) перед посолом. В толстых половинках спины рыбы обязательно делаются глубокие продольные надрезы; толщина слоев между надрезами должна быть около 1 см. К примеру, в половинках спины леща весом 3-6 кг.


Любое отступление от технологии посола, промывки и вяления рыбы резко ухудшает качество готового продукта, в том числе жара и прямые солнечные лучи. Здесь весьма кстати, словами Андрея Яншевского, напомнить читателю, что «под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 градусов». Эта аксиома ошибочная. Так, с Л.Ф. Береговым мы глубокой осенью размещали в подвале пару бочек, доверху наполненных распластанными со спины сазанами, залитыми тузлуком или посоленными в собственном соку. Зимой брали по паре-тройке сазанов и вялили их на балконах. Качество готовой рыбы всегда бывало превосходным, если сазаны промывались в ванне (в тазу) одну ночь. Мороз и ветер не хуже тепла и ветра удаляли влагу, а созревание происходило аналогично. Правда, зимой мы всегда вялили только сазана, но у автора нет сомнения, что и другие рыбы будут вялиться зимой отлично, т.к. сазана (крупного) вялить и летом не просто, в отличие от других рыб. На мой взгляд, зимний период наиболее пригоден для вяления рыбы вообще, а для изготовления балыков — на порядок. Брезгливые потребители и гурманы к тому же могут быть уверены, что мухи и прочие насекомые не «потоптались» на деликатесе…


Внешний вид балыков зимнего приготовления в разы превосходит летние лучшие образцы. Некоторая избыточная влажность нормализуется примерно через сутки пребывания в помещении. Можно ставить на стол блюдо с отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанным репчатым лучком и сбрызнутым душистым подсолнечным маслицем…

Анатолий Гоголев, г.Старый Оскол 31 августа 2010 в 16:29






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑