Фазан на блюде

Из рецептов моей бабушки

ИЗ РЕЦЕПТОВ МОЕЙ БАБУШКИ

Трудно не согласиться с утверждением, что «каждый охотник желает знать, где сидит фазан». Однако чтобы добыть этого щеголя, не только желания знать, но и самого знания, где он сидит, маловато. Тут тебе и твердая рука, и соколиный глаз, и уж совсем хорошо – мастеровитая легавая. Ну и много ли охотничков с таким набором? Да, еще упустил пустячок, недешев этот франт в ближайшем Подмосковье, ох, недешев, аж тридцать американских целковых за штучку. А оно тоже снижает количество возможных обладателей красочного трофея.

И что же остается? Совсем крохи. А кто из этих «крох» пожелает узнать, как приготовить фазана? У них, поди, под цели сии личные повара имеются. Вычтем и этих, так и крупиц не наберем. А для кого же рецепт? Для вас, господа охотники и читатели, для всех, кто уберег гусика к новогоднему столу, кто припас утицу до светлого Рождества Христова или сохранил по сей день краснобрового черныша. Да и для тех, кто, не имея всего перечисленного, в желании покухарить принесет из ближайшего магазина заурядную курицу. «А при чем здесь фазан?» – удивитесь вы. Да так, к слову пришелся. Вспомнилось, как готовила фазана моя бабуся.

В середине прошлого века в Подмосковье фазанов не водилось, но на прилавках хороших гастрономов Москвы (Елисеевский, на Смоленской площади, в высотке на Пресне, в Фуркасовском переулке) они были в избытке, как, впрочем, и красная рыбка – от стерляди до белуги, и икорка как черная, так и красная, правда, в отличие от времен сегодняшних, не браконьерская и по ценам вполне приемлемым. Стоили фазаны, к примеру, трешник за штуку, что цветистый петушок, что скромняшка-курочка. Ажиотажного спроса на означенные деликатесы не наблюдалось, и не столько по бедности, сколько по вдолбленному в сознание алгоритму поведения: «Мы – не баре, чтобы буржуйскую пищу жрать». Зато уже к началу шестидесятых, когда от деликатесов и следа не осталось, а на смену им пришел советский снобизм, на стол ставился армянский коньяк под традиционные селедочку, грибочки, квашеную капустку и прочие отечественные прелести. Тогда срабатывал уже новый поведенческий стереотип: «Бедные мы, что ли, водяру хлебать?» Но, повторюсь, фазаны бесследно исчезли с московских прилавков. Не появились они и в открывшихся магазинах «Дары леса» и им подобных во времена позднего Хрущева и во все правление Брежнева и прочих кремлевских старцев. У сменивших их демократических правителей, к слову сказать, до фазанов тоже руки не дошли.

Но вернемся, однако, во времена, когда «культ» еще был жив и даже уже мертв, но не разоблачен, однако фазанчика можно было взять за трешку (или дореформенную 1961 г. тридцатку). Петушок, знамо дело, был значительно поувесистей курочки, что ставило хозяек перед дилеммой выгодного вложения трудового трешника. С одной стороны, в мужике побольше мяса, но жилистого, а потому жесткого, а с другой, дамочка, хоть и понежней будет, зато мясца в ней с гулькин нос. Вот и чеши репу, соображай, чтобы не прогадать. Бабушка моя, как сейчас говорят, не «парилась» по этому поводу, оставляя свой выбор за курочкой, однако при случае не брезговала и петухом.

ФАЗАН С ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКОЙ

Надо заметить, что дичь продавалась замороженной, так что на первом этапе бабушка поливала ее кипятком, взъерошивая перо, до тех пор пока не оттаивала кожа. Тогда она приступала к ощипу. В этом случае мокрое перо, а особенно пух, не разлетались по кухне. Вся же тушка оттаивала в естественных условиях, ни в коем случае не в воде, чтобы не вымочить «сок». Принявшую температуру естественной среды птичку бабуся потрошила, делая минимально необходимый для этой цели разрез. Затем отрезала шейку с головой и лапки с цевкой. Часть шейной кожи оставляла для последующего зашивания. Очень важный момент – она тщательно разминала тушку на разделочной доске, что называется до «хруста в костях», однако кожу при этом сохраняла в целости и сохранности. Сделав надрез вдоль хребта, она вынимала основные кости: позвоночник и киль, опять же, трепетно следя за целостностью кожного покрова.

Пока тушка оттаивала, бабуся не теряла времени даром, она перемалывала мельничкой специи: черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист, примешивала к ним потертый мускатный орех и соль, замачивала в кипяченой воде изюм и в сливках – печенье и нарезанную французскую булку. (Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным». Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом. Остается сожалеть, что современные хлебопеки не чтут московских традиций и кормят нас безвкусными обезличенными «батонами нарезными».)

Вернемся же к нашим фазанам. Помыв и обтерев тушку, бабушка натирает ее как снаружи, так и внутри подготовленной смесью из специй и соли и приступает к подготовке начинки. Она старательно растирает в обливной глиняной миске разогретое сливочное масло (столовая ложка с верхом) с двумя желтками, влитыми по одному, добавляет туда отжатые булку и печенье (три-четыре штуки, «Юбилейное») и тщательно вымешивает, добавив остатки размолотых специй и мелко изрубленную печеночку. (Вспоминается, что она шибко сокрушалась, когда оная оказывалась испорченной вылившейся желчью.) Взбивает белки от двух яиц до плотной пены и подмешивает их к фаршу, куда понемногу подсыпает 100 г размоченного черного изюма без косточек и несколько столовых ложек размолотых сухарей. Если фарш получался слишком крутым, то бабуся добавляла в него немного сливок, в которых размокала булка. Затем она начиняла фазана, равномерно распределяя фарш по внутреннему объему, и зашивала все хирургические надрезы мелкими аккуратными стежками. Обращаю внимание современных кулинаров, что прилагательные «мелкие и аккуратные» употреблены в тексте не для литературной «красивости», а важны по сути рецепта. Крупные и неаккуратные стежки разойдутся под напором набухшей под действием температуры начинки, и последняя, выплыв наружу, испортит всю картину.

А тем временем бабушка укладывала фазана в утятницу и ставила ее в плиту. Тогда градусниками плиты не оснащались, но по аналогии с приготовлением других блюд в нынешних условиях, могу подсказать нужную температуру – 200 градусов. Периодически вынимая утятницу из духовки, она поливала тушку образовавшимся соком и прокалывала окорочок деревянной спицей. Убедившись в готовности по отсутствию крови в месте прокола, бабушка вынимала фазана и укладывала его на противень. 10–15 минут фазанчик подрумянивался и приходил в состояние полной готовности.

На конечной стадии она священнодействовала, разделывая красавца на продолговатом блюде острым ножом с узким длинным лезвием. Отделяла ножки с крылышками и оставляла их по бокам, а тушку нарезала несколько наклонно к вертикали на куски где-то в палец толщиной, предварительно «сняв швы». Опять же, казалось бы, мелочь – не все ли равно, прямо или наклонно? Ан нет. Наклонно нарезанная тушка более устойчива и не развалится на блюде, когда кому-нибудь приглянется кусочек из серединки. К тому же овальный кусочек смотрится приятней круглого. И последний штрих: она поливала тушку соком из утятницы. В холодном виде остатки дичинки также обладали отменным вкусом.

Несколько примечаний с учетом прошедшего с того времени полувека. Допотопную утятницу, вряд ли у кого сохранившуюся, вполне заменит современная посуда из термостойкого материала, в том числе и стеклянная, а то и просто кусок фольги. А, к примеру, в аэрогриле фазан будет готов за час при температуре 250 градусов без всякой посуды. Сейчас в продаже имеются наборы специй, в частности для птицы, так что можно не тратить времени на подготовку их путем перемалывания. Французская булка имела массу 200 г, этой массе соответствуют половина батона либо ситник, который кое-где еще можно купить.

ФАЗАН НА БУТЫЛКЕ

Когда у бабуси возникали сомнения в возрасте приобретенного фазана, она готовила его несколько по-другому. Выпотрошенная, вымытая и обтертая тушка опять же натиралась смесью специй с солью изнутри и снаружи. Кости в данном случае не удалялись. Затем бралась бутылка из-под молока, называемая в обиходе «кефиркой», заполнялась до половины сухим (тогда называлось, столовым) вином, и на ее горловину, как преступник на кол, насаживалась ни в чем неповинная птица. В таком виде ее помещали в духовку. Винно-спиртовые пары способствовали размягчению мяса изнутри. Но и наружные слои не оставались без неусыпной бабушкиной опеки. Она готовила некий безалкогольный коктейль из сиропа апельсина, меда и «Нарзана». Надо заметить, что в те времена апельсинов в продаже не было, лишь в декабре под Новый год «выбрасывали» (совершенно неупотребимое сейчас выражение) мандарины – абхазские (разнокалиберные и кислющие) и китайские (крупные и очень вкусные). Зато полки овощных магазинов были забиты сиропами всевозможных фруктов, которые практически не пользовались спросом. Вот и выходила из положения старорежимная старушка, подменяя натуральный апельсиновый сок суррогатным сиропом. Приготовленным коктейлем она периодически поливала птичку снаружи. Газированная вода, по ее мнению, служила для размягчения мяса, заменяя кислоту, содержащуюся в апельсиновом соке. Мед же добавлялся для создания глазурной пленки на тушке. И действительно, вынутый из духовки фазан являл собой впечатляющее зрелище: как будто надутый изнутри, он поблескивал румяными боками и растопыренными крылышками, напоминая лакированный муляж в витрине хорошего гастронома.

Случалось и самому готовить фазанов по бабушкиному рецепту в Крыму и в Средней Азии, когда они изредка становились моей добычей. В первом случае была печь, стоявшая в персиковом саду, соответственно, и угли персиковые, а во втором – некое ее подобие, изготовленное из разрезанного корпуса авиабомбы-пятисотки. Дровишки тогда, помнится, использовались дрянные – разбитые снарядные ящики. Бутылки в обоих случаях – водочные. Сотрапезники и там, и там остались весьма довольны.

На этом можно было бы и закончить, но... Бывают же совершенно необъяснимые логические совпадения! Я уже поставил точку в предлагаемой вашему вниманию статье и набрал номер дочери в Нью-Йорке. Узнал от нее, что там сегодня (23.11) большой национальный праздник – День Благодарения, сопровождаемый четырехдневным поеданием индеек, когда-то спасших первопроходцев от голода. (Поразительная человеческая традиция – пожирать своих спасителей! Ей богу, призадумаешься, прежде чем бросаться спасать!) Естественно, разговор сам собой перетек в кулинарное русло, и я спросил, как она будет готовить купленную семикилограммовую пташку-спасительницу. Оказалось, что запечет в специально для этого приспособленной разовой посудине, а затем, извлекши ее оттуда, обжарит для придания румянца в духовке. Но!!! Самое главное – при обжарке будет поливать ее... смесью апельсинового сока с медом и «Спрайтом». Живучи же старинные рецепты! Этот состав она вычитала в Интернете, но, понимая, что сладкая составляющая обеспечит глазурь на поверхности индюшки, она озадачилась ролью сильногазированного напитка. Тогда-то и пришлось папаше популярно объяснить любимой доченьке суть явления кавитации. Дело в том, что пузырьки углекислого газа, лопаясь на поверхности, в данном случае индейки, высвобождают огромную энергию, которая буквально изъязвляет эту поверхность. Кстати, пузырьки газа разрушают даже подкаленные лопасти турбин, поршни насосов и пр. Содержащиеся в соке и «Спрайте» кислоты еще более способствуют изменению структуры мяса, и оно становится нежным. Именно поэтому газированные напитки не рекомендуются людям с язвенной болезнью желудка. К слову сказать, и мариновать мясо для шашлыков, если оно не молодое и не парное, следует в нейтральной минералке, а не в вине и тем более не в уксусе.

А вот теперь, разобравшись с теоретическими основами умягчения и «унежнения» мяса приготовленного вами фазана, с чувством глубокого удовлетворения ставлю точку.


Ваш кухмистер Вадим ЖИБАРОВСКИЙ 20 декабря 2006 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑