К новогоднему столу

Я ни на чем не настаиваю, господа, только в порядке примера

В разных семьях за праздничный стол садятся в разное время, но ровно в полночь везде принято чокаться шампанским. Хочу предложить своим гостям выйти в сад (живу за городом) и выпить игристый напиток из ледяных бокалов, отформованных в зазоре между двумя емкостями, к примеру, пластмассовыми стаканчиками разного диаметра, меньший из которых устанавливается не на дно большего, скажем, на кусочки льда нужной толщины. Меньший стакан, чтобы его не смяло, и зазор заливаются водой (можно подкрашенной сиропами или пищевыми красителями), и формы выставляются на мороз. Любители всяческих фейерверков могут заодно и позабавиться. Наверное, такой сюрприз гостям можно заготовить и в условиях города на лоджии или балконе. Добавлю, что форма бокала будет зависеть от сочетания образующих поверхностей: кубик, пирамида, конус, овал и т. д. Готовые бокалы можно «охладить» горячей водой, огранить, нанести резьбу и прочее в зависимости от желания и талантов каждого.

Как-то я привез под Новый год фиолетовые ирисы и оставил в машине с желанием преподнести их жене, что называется, «с боем часов». Когда подошел момент, я обнаружил свой букет безнадежно замерзшим. Около дома в окружении старых берез стоял летний стол, погребенный под округлым сугробом. С расстройства, проходя мимо, я смел снег с края столешницы, повтыкал несчастные цветочки в середину и вернулся домой. Кому-то из гостей пришла в голову мысль встретить Новый год на улице, и все с бокалами шампанского высыпали в сад. Зажгли прожектор, подожгли бенгальские огни и вдруг увидели живую клумбу. В ярком освещении фиолетовые цветы на белом искрящемся фоне выглядели действительно весьма экзотично. Мгновенно застолье переместилось под ночное небо.

Все по сей день считают сюжет из сказки о двенадцати месяцах моей «домашней заготовкой», а я, понятное дело, не разубеждаю. Так что дарю идею потешить гостей. К тому же новогодние цветы, по моему опыту, долго не стоят.

Все вышесказанное относится к праздничному антуражу, однако для собственно новогоднего стола необходимо кое-что посущественней. Предложу несколько сугубо праздничных закусок.

КРЕВЕТКИ ОТ ЯНКИ

Рецептом поделилась дочь, приехавшая из Штатов и рассказавшая, что там блюдо пользуется неизменным успехом у аборигенов. Испробовав, я вынужден был согласиться, отметив при этом, что каждый день такого не поешь – больно накладно. Зато технологически оно элементарно.

Нужны тигровые креветки, которые у нас продаются двух сортов: крупные (26 штук в кг) и средние (56 штук в кг) по одной цене за кг. На порцию соответственно нужно по три – четыре или пять – шесть штук (с учетом других закусок). Желательно брать членистоногих без голов. С креветок снимается панцирь до последнего сегмента, который оставляется вместе с хвостом. Тушки обтираются досуха бумажными салфетками, выкладываются на тарелку, солятся и перчатся. Головка чеснока делится на зубчики, очищается от шкурки и мелко рубится.

Теперь нам потребуется вок – тонкостенная полусферическая кастрюля с тефлоновым покрытием. За неимением таковой можно использовать казан, котелок со сферическим дном, наконец, глубокую тефлоновую сковороду. В любую из перечисленных посудин наливается растительное масло, и она ставится на огонь. В раскаленное масло сгружается измельченный чеснок и чуть обжаривается, а затем кладутся креветки. Они жарятся при постоянном помешивании деревянной лопаткой на сильном огне очень короткое время. Признаком готовности служит равномерное покраснение тушек.

Подают этот деликатес на листе салата или китайской капусты. Перед подачей креветки насаживают на деревянную шпажку. Дополнит лакомство легкий пикантный соус, для четырех порций которого нужно: половина пачки легкого майонеза, 2 столовые ложки зелени укропа, 2 столовые ложки 33% сливок, каперсов (можно оливок без костей), полторы чайные ложки деликатесной горчицы, чайная ложка тертой лимонной цедры и 2 чайные ложки лимонного сока. Все смешать в миксере или блендере.

Я распространил такой способ приготовления на обыкновенные креветки, естественно, не чистя их и без соуса. На мой вкус, получилось отменно. Однако для праздничного стола не годится – кому охота будет дрызгаться с шелухой. А вот к утреннему пивку-с – изумительно освежит!

ТАРТАР

Напугала меня, знаете ли, информация, что выловленную у нас рыбу в сыром виде употреблять не рекомендуется, поелику заражена она вся поголовно хворями разными. И не только в подмосковных водоемах, но и в бассейнах рек сибирских напасть сия велика есть. А потому не буду я соблазнять вас разными отечественными вкусностями из сырой судачьей тешки или сигового, совсем наоборот, балычка. Давайте провалимся в тартарары западной кухни и попробуем ихний тартар.

Блюдо тоже нехитрое, хоть и многокомпонентное. Нужное количество исходных продуктов определите сами из расчета 50 – 70 г на порцию в зависимости от количества гостей. Нужны: филе норвежской форели либо семги, лимон, кинза, укроп, имбирь, перец черный и душистый, чеснок, соль, оливковое масло и реган (базилик). Рыбу порезать мелкими кусочками (можно даже в мороженном состоянии). Выложить сразу на сервировочное блюдо. Посолить и поперчить. Все прочие специи размельчить в блендере, посыпать ими рыбу и хорошо размешать, поливая соком лимона. Бланшировать в оливковом масле веточки базилика. Слить масло из сковороды в рыбу, еще раз все перемешать и сформировать округлую фигуру по форме блюда. Украсить лакомство веточками базилика. Добавлю от себя, что уверен в изысканном вкусе подобного блюда на основе и других морских рыб: палтуса, зубатки, тунца и прочее. Думаю, что очень празднично выглядела бы смесь из бело- и красномясых рыб, скажем форель и зубатка, семга и морской окунь.

ФАНТАЗИЯ НА КРАБНУЮ ТЕМУ

Гулять так гулять, господа! Не обессудьте, но не обязательно все и сразу! Можно на выбор. Достали из холодильничка баночку крабов, пару средних зеленых огурчиков, яичко куриное, листовой салат и пакетик легкого майонеза. Быстренько пооткрывали баночку и пакетик, забросили яичко в воду и поставили на огонь, огурчики с салатом помыли. А теперь приступили к готовке. Кусочки крабов растащили рученьками (резать ни-ни!) на отдельные волокна и сложили в глубокий салатник. Огурцы (на терочке для моркови по-корейски) измельчили в тоненькую соломку и в салатник. Сварившееся яичко булькнули в холодную воду, облупили и разделили на белок и желток. Белок опять же соломкой построгали, с крабами и огурцами соединили, а желток – в миксер, там его вместе с майонезом и взбили в облачную пену. В салатнике нежненько все смешали, оформили горкой, подоткнули по бокам коронку из листьев салата и накрыли бледно-желтым беретом майонеза. Все! Мечите на стол.

И, наконец, сугубо охотничье горячее, гвоздь вашего застолья, назовем его:

ЖАРКОЕ С «ЁЖИКАМИ»

Из мяса нам потребуется кусок от хребтовой части – корейка, причем каждый использует свой трофей: лося, кабана, оленя. Способ приготовления один, разница лишь во времени. Хребтовая кость надрубается на нужное вам количество порций, а мясо остается в куске. Мясо сутки выдерживается в маринаде, состоящем из стакана красного сухого вина с добавлением молотых зерен черного и душистого перца и ягод можжевельника. Перед готовкой оно досуха обтирается салфетками и солится, а маринад сохраняется. С кабанятины срезается лишнее сало (оставляют слой до одного сантиметра), лосятину и оленину обкладывают шпиком, а еще лучше жировой сеткой от свиного желудка, после чего завертывают в фольгу (шов должен быть наверху), укладывают на противень и отправляют в разогретую до 220 градусов духовку. Выдерживают там 40 – 45 минут, снижают температуру до 190 градусов и выпекают еще 40 минут. Затем разворачивают фольгу и, периодически поливая образовавшимся соком, жарят еще 20 минут до образования румяной корочки. Готовность проверяют, протыкая кусок тонкой палочкой, по наличию прозрачного сока. Готовую корейку разрезают на порционные куски и сохраняют горячей.

Во время жарки мяса готовят соус на основе процеженного маринада. Добавляют в него разбитую в блендере бруснику или клюкву (100 г), две столовые ложки меда, чайную ложку порошка корицы и пять раздавленных звездочек гвоздики. Посуду с маринадом ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 5 – 7 минут и снова процеживают. Столовую ложку крахмала разводят ложкой холодной кипяченой воды и вливают в горячий соус, тщательно перемешивая. Перед подачей мясо поливают соусом.

В качестве гарнира можно подать картофельные «ежики», готовить которые проще простого. Чищеный картофель измельчается тонкой соломкой, солится и выкладывается на сковороду с кипящим маслом в виде небольших порционных горок так, чтобы они не соприкасались между собой. Каждая посыпается щепотью крахмала. Когда поджарится низ, горка переворачивается, как оладья, не распадаясь. Готовая лепешечка действительно напоминает ежика, топорщась картофельной соломкой.

Хорошего всем застолья и замечательного Нового года!


Ваш кухмистер Вадим ЖИБАРОВСКИЙ 22 декабря 2004 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑