Много из малого

Mалодобычливые охотники вполне могут побаловать друзей блюдом из дичинки при минимальном ее количестве. Поясню мысль. Когда видишь на фотоснимках охотников удачливых, улыбчиво стоящих над грудами утей–гусей, тетеревов–вальдшнепов, бекасишек–коростелишек, а то и свиней–лосей, невольно приходишь к простой мысли: как-то неловко к таким лезть с кулинарными советами. Они-то уж точно знают, как распорядиться такой прорвой. Для чего-то трудились, намолачивали. Нажарил-напарил – и вся недолга. Другое дело – мой брат, неважный охотник, каждый раз при выстреле путающий вдох с выдохом, поводку с упреждением, забывающий сориентировать глаз по планке, плавно давить на спуск, да и вообще душой не принимающий стрельбу в пустоту. Как он мне понятен!

Вдруг, совершенно неожиданно, после выстрела падает у такого тетеревишка из поднятого легашом выводка, другие веером в двадцати метрах. В руках пятизарядка, казалось бы, еще четыре попытки. Какое там! На радостях забыл обо всем на свете. Ружье за плечо, и волчьим скоком к добыче. А потом пропуделял по дупельку и все сокрушался – так хорошо летел, надо бы отпустить, а то дробь не успела разойтись. В чирка стрелял, когда тот метров на семьдесят усвистел (и все дивился, что ружье не палит), а до того жал на спуск, не сняв с предохранителя. Часа два болтался по угодьям и не встретил никого. Остановился перевести дух, обтереть испарину, перекурить. И только зажигалку поднес к сигарете, как из куста собака подает черныша, да какого! А ружье-то за спиной! Хвать за ствол, вскинул, а стрелять уже не по кому. Зато зажженная сигарета в рукаве словно прилипла к запястью. Ну, кое-как выпотрошил рукав, поплевал на ожоги, почертыхался, да подался дальше. Наконец-то дождался, собачка стоит, подошел, скомандовал – перепел. Такой жирный, что чуть от земли оторвался, летит на уровне собачьего чутья и задницей по травке чиркает. Стрелять нельзя. Рванулся вправо, да клевер проклятый ноги заплел, едва не плюхнулся. А перепел тот – последний на поле, больше так никого и не повстречал. Зато обнаружил, что зажигалку обронил, вскидывая ружье на черныша. Не идти же искать! Пошустрил к дому, даже не покурив.

И вот приносит наш бедолага добычу домой. Не обязательно тетеревишку – это я так, для примера. Может, утицу или мелочевки какой, или там голубка, рябца. Короче, трофей, который не то чтобы на фото недели в нашей газете мог потянуть, а с которым и позировать-то стыда не оберешься – объектив лопнет. Жене показать совестно – не спасет от вопроса, где ж ты был столько времени, а настоящим охотникам и подавно – остракизму подвергнут.

Зато я с вами, дорогие. Понимаю, сочувствую, приветствую, а потому и советую именно вам. Нужно потихоньку спрятать пташку убиенную в морозилку, не акцентируя внимание домашних на добыче, тем более что все прекрасно знают ваше кредо, охота – прежде всего общение с Природой. Постарайтесь как можно цветистее убедить их, что ваше свидание и на этот раз прошло на высшем уровне и что Природа ждет не дождется вас в ближайшие выходные как партнера, предпочитающего платонические отношения.

Однако сохраняйте в себе уверенность, что вам есть чем встретить гостей, случись таковые в доме. Причем блюдом неординарным, хотя бы потому, что оно из дичи, с присущим только ей вкусом и ароматом. Успех гарантирую процентов на 95, поелику встречаются все же люди, не принимающие дичину на дух. Надеюсь, и они чем-то поживятся на вашем столе. Ну, а всем прочим...

СЕЛЯНКА ИЗ ДИЧИ

Сначала рекомендую неназойливо вызваться ублажить гостей кушаньем собственного приготовления. Думаю, что место у плиты вам будет обеспечено, а в лучшем случае и необходимая помощь. Но дальше черной работы помощников не допускайте. Если ваше семейство не шибко избаловано стряпней кормильца, то все ваши распоряжения будут выполняться с готовностью и без лишних вопросов.

Всю добытую дичь (одного тетерева или одну кряковую утку, или рябчика и коростеля, или чирка и дупеля, или голубя и двух перепелов, короче всю в любом из этих сочетаний в зависимости от везения) нужно тщательно ощипать, ибо ошкурить такое количество – непозволительная роскошь.

Отделите мясо от костей. Кости мелко порубите и сварите бульон. Сначала на большом огне, а после закипания – на малом, постоянно снимая накипь. Воды возьмите примерно два с половиной литра плюс стакан на выкипание. Хорошо в бульон из костей добавить душистые коренья: пастернак, петрушку, сельдерей и т.д. Готовый бульон необходимо процедить через несколько слоев марли.

Пока вы упражняетесь с ощипом и варевом, ни в коем случае нельзя допускать простоя у других членов семейства. Все должны проникнуться важностью выполнямой вами миссии и четко представлять: никому другому приготовление шедевра недоступно. Объявите домочадцам, что для сего необходимы: две крупных луковицы, пять некрупных соленых огурцов, баночка каперсов (125 граммов), 250 граммов ветчины – такой, чтоб с небольшим жирком, столько же сосисок, но хороших, настоящих, в кишке (типа «венских»), пара крупных помидор и томат-паста, сметана, столовая ложка муки и две столовых ложки сливочного или оливкового масла. Пусть пошарят по холодильникам, поскребут по сусекам, слетают в ближайший супермаркет за недостающим, короче, пусть шевелятся, крутятся, только быстро, быстро – вы не можете простаивать.

Ну вот, уже все и принесли. Не давайте им расслабляться. Лук почистить, огурчики тоже, а вот резать – ни в коем случае, это дело царское. Разве что лук, он слезу гонит, а повару реветь не к лицу. Пусть тонкими колечками его, слезоточивого, помельчат. Да посоветуйте им нож почаще под воду опускать – вроде как сочувствие проявляете.

А теперь вступайте сами. Мясо дичинки вашей порежьте соломкой, ветчинку – тоже соломкой, сосиски-колечками, не снимая кожицы. Чищеные огурчики – мелкой соломкой. Помидоры ошпарить, ошкурить и порезать дольками. Баночку каперсов открыть и поставить рядышком.

Ложку маслица на сковороду – пусть растопится и зашкворчит. Дичинку туда и пожарить до румяности, добавить ветчину и сосиски – их тоже малость пожарить. Сбросить содержимое сковороды в кипящий на малом огне бульон. И помидоры туда же. В сковороду добавить чуток масла и обжаривать лук на среднем огне, вылив туда половину жидкости из баночки с каперсами. При отсутствии каперсов можно их маринад заменить соответствующим количеством уксуса, однако только фруктового. Ни в коем случае не используйте в готовке так называемый «столовый уксус» отечественного производства. Этот продукт получен путем синтеза из сырья неизвестного происхождения, и нигде в мире в пищу не употребляется. Заканчивайте жарку, лишь только лук станет прозрачным (ни в коем случае не доводить до мягкости). И его в кастрюльку. А в сковороду – остатки масла и ложку муки, все смешать и чуть поджарить, растереть с ложкой томатной пасты и развести до сметанообразной густоты загодя отлитым охлажденным бульоном. Да чтоб без единого комочка! И это жарево – в кастрюлю.

Если после заброски мясной составляющей уже прошло пятнадцать минут, то считайте, что все готово. Закидывайте огурцы, каперсы, закрывайте крышкой и снимайте с огня. В случае отсутствия каперсов замените их маслинами (черными или зелеными). Кстати, если у вас в холодильнике наличествуют и каперсы, и плоды оливкового дерева, вне зависимости от цвета, то расщедритесь и положите всего понемногу. Поверьте, хуже не будет! Пусть с полчасика варево настоится, и его можно метать на стол. Свежепомолотый черный, белый и душистый перец, да сметана, в которой ложка стоит, обязательны.

Восьми персонам за столом достанется по хорошей порции, шести – по очень хорошей. Не знаю, каким охотником вы ощущаете себя сами, но минимум пять благодарных уст (лично вас я считаю скромным человеком) разнесут самые лестные отзывы о ваших именно охотничьих талантах, а уж о кулинарных-то и говорить нечего.

Надеюсь, теперь вы знаете, куда употребить вашу птаху, господа горе-охотники. Я, к примеру, последний раз так и поступил.


Ваш кухмистер Вадим ЖИБАРОВСКИЙ 3 ноября 2004 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑