Заготовка пойманной рыбы

В своей прошлой публикации я вкратце рассказал о переработке, приготовлении и заготовке пойманной рыбы. Но тем и хороша газета, которая выходит в свет каждую неделю. Быстрая связь с «единоверцами»-читателями позволяет перевести одностороннее выражение собственных наблюдений в диалоговый режим. Здесь это и произошло. Многочисленные звонки рыболовов говорят о том, что тему переработки и заготовки рыбы нужно расширить и конкретизировать. К чему я и приступаю, в буквальном смысле слова, по просьбе читателей.
Итак, прежде чем приготовить рыбу тем или иным способом, необходимо определить ее сохранность и качество. Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, качество которой потеряно во время транспортировки, годится лишь для маринования и сушки.
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА РЫБЫ
Свежая и правильно сохраненная рыба имеет свои, перечисленные ниже, признаки:
  • жабры сочного, алого цвета, но не темно-серого или коричневого,
  • свежий и приятный запах,
  • светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное,
  • упругое на ощупь мясо, на котором при надавливании не остается вмятин.
Рыба, которая была испорчена во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновому» мясу. Во время очистки такой рыбы от чешуи мясо легко отделяется от крупных позвоночных костей.
Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена. Попытки переработки окончательно испорченной рыбы обычно приводят к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавится от некачественного продукта, чем потом тратить деньги на лекарства.
Маленькая ремарка. На мой взгляд, те рыболовы, которые, попав в жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить, а после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая заведомо будет испорчена, являются БРАКОНЬЕРАМИ. Причем серьезными браконьерами, и даже рецидивистами. Почему браконьерами, а потому, что поплавочная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня. Почему рецидивистами, а потому что, как только рыболов «подберет ключик» к водоему, он получает возможность добывать из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока или рыба не закончится, или не изменятся условия ловли. Я уж не говорю о спиннинге. Ведь если взять лепесток от «Aglia 00», сердечник из вольфрамового сплава и оснастить «мухо-блесну» весом в полтора грамма вместо 0,9 г, то, уверяю вас, что с помощью «дайвовского» 63-го ультралайта вы переловите не только щук и окуней, но и плотву, хариуса, голавля, красноперку и даже лягушек. Вам это надо? Надо, если вы голодны, что сомнительно. Выход один: не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу. Выход второй: рыбу, которую вы хотите скушать, правильно сохраните и используйте.
Итак, если вы все-таки привезли свою добычу домой, а чаще на работу, первое, что нужно сделать, так это рыбу тщательно и многократно помыть. После того как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить. После этого нужно рыбу рассортировать. То есть разложить по кучкам добычу на то, что будет пожарено, повялено и закопчено.
Потрошение рыбы — процесс, с одной стороны, очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Но если вы будете коптить нежирную рыбу, то, наоборот, коптить ее нужно не потрошенной, чтобы сохранить брюшной жир. Во время потрошения рыбы подавляющее большинство рыболовов взрезает тело рыбы от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевают кишечник и его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы. Поэтому приходится потрошенную рыбу основательно промывать.
Правильным будет вскрыть рыбу, начиная с головы до анального отверстия. После этого пищеварительный тракт нужно перерезать в том месте, где расположены жабры. После чего его и извлекают в направлении хвоста.
При потрошении рыбы не забудьте вырезать жабры. Тем самым вы сможете избежать кровоизлияний, которые не только испортят товарный вид рыбы, но и приведут к тому, что готовая рыбы будет несколько «суховата». Наибольшие проблемы вызывает удаление жабер из угря. Они маленькие и неудобные для обозрения. Советую сделать следующее. Надсечь тело угря между головой и телом со стороны спины и дать стечь крови. Для этой процедуры понадобится не более десяти минут.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Мелкая рыба, размером до полкило, не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Если рыба большего размера, то имеет смысл ее пластовать. Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филеровочным» ножом срезают мясо вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать. Независимо то выбранного способа приготовления рыбы, ее следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее снимают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла. Чистить окуней, судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла или рыба была заморожена. В этом случае окуней очищают от шкуры вместе с чешуей. Для этого ножом надсекают шкуру около головы и с помощью «пассатижей» снимают шкуру, как чулок. При определенном навыке «свежевать» рыбу таким способом очень быстро и легко. Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. В литературе советуют ошпаривать их кипятком и потом все равно мучиться, снимая с линей мелкую, плотную чешую. Делать это вовсе не обязательно, во время приготовления мелкая чешуя пережаривается и получается очень вкусная, можно сказать, деликатесная корочка. Если вы захотите приготовить «заливное» из линя, то чистить его от чешуи нет вообще никакого смысла.
Для засолки, вяления или маринования крупной рыбы ее разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Даже если рыба предназначена для жарения, ее следует натереть солью и оставить в холодном месте на час-два. Тогда готовая рыба будет просолена равномерно по толщине.
Рецепты приготовления рыбы, которые были описаны в предыдущем номере газеты, годятся для практического применения лишь в том случае, если вы абсолютно уверены, что рыба не заражена паразитами, которые могут быть опасны для человека. Быть в этом уверенным сейчас становится все проблематичнее. Практически все «культурные» водоемы Подмосковья заражены, хоть и не опасными для человека паразитами, но рыба ослаблена и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком и опасных заболеваний. Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. Холодное копчение, вяление рыбы или приготовление икры, в этом смысле, можно применять только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы. Кроме температурной обработки практически всех паразитов можно истребить двадцатидневным выдерживанием рыбы в соляном растворе. Такая подготовка рыбы часто используется для приготовления вяленой рыбы. На этом остановимся подробнее.
СУШЕНИЕ РЫБЫ
Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Вяленая рыба готова к употреблению.
В зависимости от температурных условий существует способ холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки. Холодная сушка рыбы проводится при температуре воздуха не выше сорока градусов. В скандинавских странах и в некоторых наших районах Крайнего Севера холодной сушкой заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески. Для этого рыбу разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50-60 процентов от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток. Через пять дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет полметра. На каждый штабель кладут груз. После 3-5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет полтора месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.
Сушка горячим способом применяется, как я уже рассказывал, при заготовке снетка и мелкой рыбы. Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 процентов от массы рыбы, продолжительность посола составляет 5 часов. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3-5 часов по следующему режиму. Пропекание — час при температуре 100 градусов, подсушивание — 30-120 минут при 80-100 градусах и собственно сушка — 45-120 минут при 80 градусах. Если русскую печь прогреть до 200 градусов, выгрести угли, то к утру температура в печи будет составлять именно 70-80 градусов.
Сушка вакуумной сублимацией. Так сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры минус 20-25 градусов, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние, испаряется. Процесс очень быстрый и при этом сохраняются все питательные качества рыбы.

Андрей Яншевский 25 июля 2002 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑