Не грех в пору и в чужую нору...

Голод - лютый зверь, нет от него спасения ни зверю, ни птице, ни человеку. И так уж повелось, что в голодную пору друг у друга заимствуют съестной запас и зверь, и птица, и человек.

ще в старину славяне умели находить в лесу дупла, где селились дикие пчелы. Подобные “медовые” деревья назывались “бортами”. На них оставляли отметины, по которым осенью промысловики-”бортники” находили заполненные медом дупла. И поныне кое-где в лесных местностях занимаются этим промыслом. И не только славяне. В Бразилии, например, найдя гнездо пчел, индейцы расширяют его, обмакивают в жидкий мед кусок ткани из волокон карагуаты и выжимают в мешочек из кожи.

Во время голода в украинских селах пробовали искать зерно в мышиных норах. Некоторым даже улыбалась удача - горсть зерна считалась порою подарком судьбы. Мыши, кстати, выручали многие народы. Традиционным блюдом у сибиряков раньше были клубни сараны, которые заменяли и хлеб, и картофель. Некоторые приспособились добывать этот питательный харч из запасов зверьков. Камчадалы, скажем, заимствовали сарану из мышиных нор.

У бушменов пустыни Калахари - свои поставщики продуктов. Бушмены-охотники подглядели, как муравьи накапливают громадные запасы семян в своих подземных кладовых. После сильного ливня семена отсыревают, и муравьи выносят их наверх для просушки. Тут бушмены и забирают их.

Сухари

“Без хлеба сухая беседа”, - говорят в народе. Что ж, любое застолье проходит скучно и вяло, если в доме нет ни корочки хлеба. Он способен “размочить” самый скудный стол, даже если речь идет о сухом хлебе. А может, именно благодаря ему всякому застолью возвращается изначальное предназначение и смысл. “Лучше сухой хлеб с водой, чем калач с бедой” - вот первое жизненное правило людей, познавших на своем долгом веку и холод, и голод. Торбочка с хлебными корочками и сухарями для них - и пожива на каждый день, и драгоценный запас. Убежденность опытных людей в пользе и даже выгоде использования сухого хлеба возникла не только из-за необходимости хлебной экономии.

Наши далекие древнерусские предки называли сухой хлеб “посмагом”. Его запас есть не просил, а наоборот, сам кормил большие крестьянские семьи. Разнообразные “осушки”, “засушки”, “бурсачки” выручали многих. Сухариками (и вообще сухим хлебом) часто приправляли первые блюда, их с удовольствием грызли дети, лакомились старики, размачивая в молоке, сухарями также любили побаловаться взрослые во время чаепития. Сухой хлеб и специально приготовленные сухари могли использовать и как отдельную еду. “Потапцями” на Украине, например, называли сухари, натертые чесноком, политые подсолнечным маслом и заправленные водой. “Сущиками” называли мелкие сухари-бублики, которые выпекали для более длительного хранения. Для блюда, которое среди хозяек, что привыкли готовить без затей и. лишних хлопот, было известно как “мнихи”, брали “сущики”’ или белые сухари, обливали их кипятком, давали набухнуть, сливали лишнюю воду и добавляли заправку из масла, чеснока, лука, перца. Подобная тюря была едой, которую готовили на быструю руку, поэтому “мнихами”, случалось, называли ленивых людей.

Есть смысл иногда покупать хлеб не первой свежести (он, кстати, часто стоит дешевле)? Его перед употреблением можно чуть-чуть поджарить на сухой сковороде. В горячем виде он будет особенно приятен (и конечно же аппетитен!) для детворы. Во всяком случае, для непривередливых едоков запаса такого хлеба может хватить надолго. Естественно, при условии, что на столе есть кое-что и “к хлебу”. К этому, пожалуй, стоит добавить и то, что сухой хлеб нередко бывает более полезным для слабого желудка. Немало написано о том, в каких блюдах и как употреблять сухари. При желании хозяйки и сами могут придумать не один рецепт использования сухого хлеба и в котлетах, и в пудингах, и в тортах. В зависимости от вкуса и назначения, сухари изготовляются впрок (как правило, на противне в духовке) разных размеров.

“Он сухари сушит”, - так часто говорят о человеке, который собирается в дальнюю дорогу. Каждый согласен с тем, что для путешественника сухари всегда первое дело - их в дороге, в “бесхлебных” краях не заменить никакими ковригами. Чтобы “дорожные сухари” сделать более сытными, можно приготовить их следующим образом. Свежее мясо долго варят. Полученный бульон сгущается, выпаривается и смешивается с просеянной пшеничной мукой. Тесто разрезается на куски, которые пекутся в духовке в умеренном жару. Кстати, в дороге (и не только!) сухарем можно пользоваться как своеобразной тарелкой, накладывая на него различную снедь, а также использовать его вместо ложки.

“Галувары”

Однажды в походе по Карпатских горам, остановившись в живописном ущелье на берегу горной речушки, мы решили устроить что-то вроде праздничного ужина. Разложили на камне скудные запасы, повздыхали, и вдруг на глаза попался мешочек с мукой, которую мы так ни разу и не использовали (разве что для зажарки рыбы, которую изредка удавалось добыть). И тут одному из нас пришла мысль приготовить вареники. Быстро замесили тесто, наделали кружкой варениц, набросали на них начинку в виде крапивы, кусочков сала, той же муки и еще чего-то, что попалось под руку, и подвесили над огнем котелок. Когда вывалили вареники в миску, то они оказались слипшимися комками теста. Мы не особо опечалились этим и даже придумали блюду название: “галувары” - “галушки плюс вареники”. Впоследствии, после поездок по украинским селам, оказалось, что ничего такого нового мы не изобрели.

Главная будничная забота хозяйки, у которой нет ни лишнего времени, ни лишних средств, - приготовить обед быстро, просто, сытно и желательно из того, что всегда есть под рукой. Издавна в народе такой едой были галушки - сваренные комочки теста. Украинские селяне называли их “трымной” (“трымать” - держать) едой - и в желудке она хорошо держится, и силы неплохо поддерживает. На Полтавщине я несколько раз наблюдал, как готовят галушки - обычно сноровистая хозяйка затрачивала на их приготовление минут двадцать. Вместе с галушками, конечно же, и юшка, в которую крошили самую обычную снедь (в основном это была картошка, морковь, зелень, лук, сало).

Галушки многим кажутся весьма простой едой. А ведь существует множество видов галушек на самые разнообразные вкусы. Например, в Белоруссии нередко готовят галушки (клецки) “с душой” - в комочки теста вдавливают кубики сала (чем не наши “галувары”?). “Галками” там именуются галушки, в тесто для которых замешивают творог, мясной или рыбный фарш. “Комами”, “котками” называют полесские кухарки галушки из вареной картошки, пшеничной муки, толченого мака, сахара.

На юге Подолии мне удалось записать рецепт весьма оригинального и в то же время очень простого блюда, которое там называли “галушки на картошке”, или “сухое тесто”. Раскатывается тестяной корж, смазывается сверху подсолнечным маслом с пережаренным луком, скручивается в колбаску и режется на завитые плосковатые галушки. Они раскладываются поверх порезанной, как для супа, картошки, которая чуть покрыта водой. Можно добавить немного жира. На медленном огне блюдо готовится минут двадцать. Убедился на собственном опыте: такие галушки способны украсить и самый изысканный праздничный стол.

Владимир Супруненко 30 января 2001 в 00:00






Оставьте ваш комментарий

Оставлять свои отзывы и комментировать могут только зарегистрированные пользователи.
Вы можете авторизоваться используя свой аккаунт на нашем сайте, а так же войти с помощью вашего аккаунта во "Вконтакте" или на "Facebook".

Спасибо за Ваше мнение!

Архив голосований










наверх ↑